Biến đổi khí hậu làm ảnh hưởng đến cả văn hóa ẩm thực nước Pháp

Những con dê được đưa ra chăn thả trên một mảnh đất trồng lúa miến được chăm sóc đặc biệt. Chúng không hề biết mình tham gia vào một nghiên cứu để xem cây trồng chịu hạn sẽ ảnh hưởng đến sữa của chúng như thế nào.

Điều quan trọng hơn là liệu loại sữa đó có còn tạo ra món pho mát Picodon thơm ngon hay không, còn giữ được hương vị hạt phỉ và nấm đặc trưng của vùng này nữa hay không.

Thí nghiệm này nhằm giải quyết một phần thắc mắc của các nhà sản xuất pho mát về chủ đề liệu họ có thể điều chỉnh phương pháp dựa theo các quy tắc sản xuất pho mát Pháp chất lượng cao hay không, hay liệu biến đổi khí hậu có bắt buộc phải nới lỏng những quy tắc khắt khe đó, một điều gần như "báng bổ" đối với nhiều người sùng bái pho mát truyền thống.

Philippe Thorey - một chủ chăn dê cho biết: “Chúng tôi đang nghiên cứu tất cả các khía cạnh của việc tạo ra pho mát. Chúng tôi đã thành lập một ban giám khảo gồm các chuyên gia sẽ nếm thử pho mát để đảm bảo nó tuân thủ tất cả các quy tắc. Họ có khoảng 20 tiêu chí về hương vị”.

Người Pháp rất coi trọng pho mát. Nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng François-Régis Gaudry định nghĩa pho mát là lằn ranh mang tính nghi thức giữa một bữa ăn và món tráng miệng, đồng thời là hiện thân của những vùng miền đa dạng trên khắp nước Pháp: từ khí hậu đến truyền thống canh tác địa phương khéo léo tạo ra hương vị đặc trưng của chúng.

Ông nói: “Lịch sử của pho mát Pháp là câu chuyện tình yêu giữa con người, động vật và Trái đất”. Trong khi cựu Tổng thống Charles de Gaulle càu nhàu về khó khăn trong việc cai trị một đất nước có 246 loại pho mát, thì cuốn sách của ông Gaudry - “Hãy ăn đồ Pháp” - lại đưa ra con số là 1.200.

Trong số tất cả những loại pho mát đó, có 46 loại được coi là sự thể hiện gần như hoàn hảo của niềm tự hào nước Pháp, được đóng nhãn bảo chứng AOP “Appellation d'Origine Protégée” - “Tên gọi xuất xứ được bảo hộ”.

Để có được nhãn hiệu đó, được coi là dấu hiệu chứng nhận chất lượng cho phép bán pho mát với giá cao hơn, các nhà sản xuất phải tuân theo các quy tắc phức tạp được phát triển tại địa phương qua nhiều thế kỷ. Những quy tắc đó chi phối mọi thứ từ giống và thức ăn của động vật vắt sữa, qua từng giai đoạn sản xuất và ủ phô mai. Ví dụ: các quy tắc cho Picodon dài 13 trang (không quy tắc nào trong số đó tính đến biến đổi khí hậu).

Simon Bouchet, người làm việc cho hiệp hội Picodon, cho biết: “Toàn bộ hệ thống được xây dựng dựa trên thực tế là chúng tôi có sẵn một số loại ngũ cốc và cỏ khô - tất cả các quy tắc đều được viết ra dựa trên tiền đề đó. Nhưng với biến đổi khí hậu và hạn hán, tất cả những điều đó đều bấp bênh”.

Một hồi chuông cảnh báo đã vang lên cách đây hơn một năm sau khi nước Pháp trải qua mùa hè nóng thứ hai trong thế kỷ. Đồng cỏ trên khắp nước Pháp chuyển sang màu nâu và các chuồng vắt sữa trở thành phòng tắm hơi ngột ngạt.

Hơn một nửa hiệp hội phô mai AOP của Pháp đã chính thức được chính quyền cho phép phá vỡ các quy tắc của họ để cứu lấy pho mát. Cụ thể, các nhà sản xuất một loại pho mát truyền thống vốn phải tuân thủ yêu cầu chỉ được cho bò ăn cỏ trên núi trong suốt bảy tháng, đã ngừng làm loại pho mát đó. Lý do là có quá ít cỏ.

Điều đó buộc nhiều nhà sản xuất phô mai AOP và cơ quan quản lý của họ là Viện Xuất xứ và Chất lượng Quốc gia phải tính toán lại. Chủ tịch hiệp hội, Carole Ly, cho rằng không chỉ phô mai đang bị đe dọa mà cả “văn hóa thực phẩm” và bản sắc Pháp cũng chịu ảnh hưởng.

Kể từ đó, nhiều nhà sản xuất phô mai AOP đã bắt đầu thử nghiệm các khả năng thích ứng mà không vi phạm các quy tắc truyền thống. Một số đã yêu cầu thay đổi các quy tắc khi đối mặt với mùa hè nóng và khô hơn. Một số khác đang tiến hành các cuộc thảo luận sâu hơn về những phần nào trong truyền thống hay quy tắc của pho mát là cần thiết phải giữ và những phần nào có thể thay đổi linh hoạt được.

Có 140 thành viên của hiệp hội Picodon, gồm những người chăn nuôi dê, những người làm pho mát và những người làm cả hai việc. Diện tích chăn nuôi chính thức của họ là khu vực tương đối rộng gồm những ngọn đồi khô cằn ở miền nam nước Pháp, cũng như vùng đồng cỏ tươi tốt dọc hai bên sông Rhône.

Một bộ phim trong bảo tàng Terra Cabra Picodon giới thiệu những bức tranh 36.000 năm tuổi về dê rừng được phát hiện trong hang Chauvet gần đó như một minh chứng cho lịch sử lâu đời của nghề chăn nuôi dê ở đây. Các quy định chính thức của AOP cũng đã có từ 4 thế kỷ trước: năm 1600.

Các quy tắc của Picodon, được thiết lập lần đầu tiên vào năm 1983, là minh chứng cho cả danh tiếng của Pháp trong việc quản lý chặt chẽ đến mức cứng nhắc về ẩm thực cũng như tình yêu lãng mạn trong mỗi miếng pho mát.

Trong đó chỉ rõ: Người nông dân chỉ được sử dụng 4 giống dê hoặc các giống dê lai; tất cả thức ăn cho dê phải lấy từ trong vùng và phải gồm ít nhất 12 loại thực vật và không có thức ăn ủ chua; sữa không thể tiệt trùng được; và phô mai phải được sấy khô trong tối thiểu 24 giờ ở nhiệt độ không nóng hơn 23 độ C và phải được ủ ít nhất 12 ngày.

Một số nông dân cho biết các quy tắc về nhiệt độ làm nguội sẽ khó thực hiện hơn và tốn kém hơn khi nhiệt độ mùa hè tăng cao. Nhiều người phàn nàn về quy định cấm nhập khẩu thức ăn chăn nuôi.

Ronan Lasbleiz, chuyên gia tại Viện Xuất xứ và Chất lượng Quốc gia than vãn: “Khi chúng tôi bán pho mát AOP, chúng tôi cũng bán lời hứa về hương vị của pho mát nhưng cũng hứa hẹn về quy trình sản xuất”.

Liệu khách hàng sẽ có còn hứng thú với phô mai Picodon nếu nó không còn liên quan đến những con dê lang thang trên vùng đất bụi rậm vào mùa hè, gặm cỏ linh lăng và bạc hà hoang dã?