Phở Việt: Từ gánh hàng rong đến biểu tượng ẩm thực toàn cầu
Từ món ăn bình dị đến biểu tượng văn hóa, phở Việt Nam cho thấy sức mạnh của ẩm thực trong việc quảng bá hình ảnh đất nước, con người và giá trị Việt ra thế giới.
Nguồn gốc của một biểu tượng ẩm thực
Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của phở Việt Nam. Có giả thiết cho rằng từ “phở” bắt nguồn từ tiếng Pháp “feu” trong món “pot-au-feu” (súp thịt bò hầm rau củ), nhưng thực chất món ăn Pháp này khác xa về nguyên liệu và cách chế biến.
LovingPho.com và Viet World Kitchen thì cho rằng phở ra đời ở miền Bắc Việt Nam vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 khi đất nước đang trong thời kỳ giao thoa mạnh mẽ giữa văn hóa phương Đông và phương Tây. Bách khoa toàn thư Encyclopedia Britannica cũng cho thấy phở xuất hiện ở miền Bắc cũng trong thời kỳ này.
Trong một bài viết trên National Geographic hồi tháng 4 năm nay cho rằng nguồn gốc của phở được cho là bắt đầu ở tỉnh Nam Định, cách Hà Nội khoảng hơn 80km. Vùng đồng bằng sông Hồng trù phú khi ấy chủ yếu dùng trâu làm sức kéo, ít ăn thịt bò. Khi người Pháp đến xây dựng nhà máy dệt lớn nhất Đông Dương, họ mang theo thói quen ăn thịt bò - thứ thịt xa lạ với người bản địa.
Trịnh Khánh Linh, nghiên cứu sinh tiến sĩ tại Đại học Michigan (Mỹ) giải thích rằng người Việt thời đó thấy người Pháp bỏ nhiều phần xương bò thừa nên tận dụng để ninh nước dùng, rồi chan lên bánh phở, thêm thịt và rau - hình thành món phở đầu tiên, vừa tiết kiệm vừa ngon miệng.
Khi các công nhân này di chuyển lên Hà Nội xây cầu Long Biên, phở theo họ ra thủ đô, dần trở thành món ăn quen thuộc của người dân Bắc. “Người miền Bắc rất coi trọng sự trong, thanh của nước dùng", Trịnh nói, cho rằng yếu tố này chịu ảnh hưởng từ ẩm thực người Hoa ở phương Bắc.
Hành trình ấy đã biến phở không chỉ là món ăn, mà còn là nét văn hóa, ẩm thực và sự sáng tạo của người Việt.
Từ Bắc chí Nam - mỗi bát phở, một câu chuyện
Từ Nam Định, phở đã theo chân những người bán rong, công nhân ra Hà Nội, nơi món ăn này nhanh chóng trở thành biểu tượng của ẩm thực thủ đô. Phở Bắc đặc trưng với nước dùng trong, nhẹ vị, thanh ngọt từ xương bò ninh lâu, ăn cùng bánh phở mềm, thịt bò thái mỏng và chỉ thêm chút hành, gừng, tiêu.
Cách ăn này phản ánh phong cách ẩm thực Bắc Bộ - tinh tế, tiết chế và coi trọng sự hài hòa tự nhiên của nguyên liệu.
Khi đất nước chia cắt sau năm 1954, hàng triệu người Bắc di cư vào Nam, mang theo món phở, và phở Nam ra đời. Ở Sài Gòn, phở được biến tấu với nước dùng đậm hơn, ngọt hơn, nhiều gia vị hơn. Thực khách ăn kèm rau thơm, giá, húng quế, tương đen, tương ớt - những yếu tố phản ánh tính phóng khoáng, sôi động của miền Nam.
Như vậy, chỉ trong một quốc gia, phở đã phân hóa thành hai phong cách rõ rệt - mỗi miền là một sắc thái riêng, nhưng vẫn cùng chung “linh hồn” của món ăn: nước dùng tinh tế, bánh phở mềm và hương vị hòa quyện giữa thịt, gừng, quế, hồi, hành lá.
Phở được người Việt xa xứ mang ra thế giới
Phở bắt đầu đi khắp thế giới cùng với những người Việt xa xứ sau năm 1975. Khi làn sóng người Việt định cư tại Mỹ, Pháp, Úc, Canada và châu Âu, họ mang theo hương vị quê hương, và phở trở thành món ăn kết nối văn hóa Việt với thế giới, cùng với đó là ký ức và công thức phở vùng miền.
Theo National Geographic, sau khi đất nước hòa bình thống nhất, chính phủ Việt Nam cử nhiều người, chủ yếu là ở miền Bắc - sang Liên Xô học tập và làm việc. Nhiều người sau đó định cư ở các nước Đông Âu như Đức, Séc, Ba Lan... và mang theo món phở Bắc với hương vị thanh, trong, giản dị.
Tại Mỹ, những tiệm phở đầu tiên mở ở California, nơi tập trung đông người Việt. Đến thập niên 2000, LovingPho.com ghi nhận có hàng nghìn quán phở hoạt động trên toàn nước Mỹ, trong đó nhiều chuỗi đã được người Mỹ gốc Việt đưa vào mô hình kinh doanh hiện đại.
Phở được National Geographic gọi là “một trong những món súp được yêu thích nhất hành tinh”, còn CNN Travel bình chọn là “món ăn nên thử ít nhất một lần trong đời”.
Tại châu Âu, cộng đồng người Việt ở Đức, Séc, Ba Lan đã đưa phở trở thành món ăn quen thuộc. Riêng ở Prague (Séc), nhiều nhà hàng như “Phở 100” hay “Pho Vietnam Tuan & Lan” luôn đông kín khách địa phương. Người Séc thậm chí gọi món này là “linh hồn trong bát nước dùng Việt Nam”.
Với nhiều người Việt xa xứ, hương vị của phở chính là hương vị của tuổi thơ, của quê hương. Nationalgeographic gần đây cũng chia sẻ câu chuyện của đầu bếp Tee Tran, mở quán Monster Pho tại Oakland (California) vào năm 2014. Anh rời Sài Gòn năm 1987, khi mới 3 tuổi, cùng mẹ và anh em. Lớn lên cùng hương vị phở của mẹ, Tee mở quán tại Mỹ để lưu giữ ký ức đó.
Tee nói rằng: “Phở là món ăn gắn bó cả tuổi thơ tôi. Hồi nhỏ, anh em tôi cứ năn nỉ mẹ nấu phở suốt".
Blogger ẩm thực Trịnh Thùy Dương, người Hà Nội sống ở Prague, nhớ lại: “Trước kia, người Việt mở nhà hàng Trung Quốc vì sợ không ai ăn đồ Việt. Nhưng từ năm 2010, có một gia đình dám mở quán phở ở trung tâm thành phố, và khách xếp hàng dài!”. Từ đó, các quán phở mọc khắp Prague và dần trở thành biểu tượng ẩm thực Việt ở châu Âu, gắn với sự chân thật, giản dị và tinh tế.
Ngày nay, phở không chỉ là món ăn, mà còn là thương hiệu văn hóa của Việt Nam. Từ các quán nhỏ ở phố cổ Hà Nội cho tới nhà hàng 5 sao ở Paris hay Tokyo, phở đều có mặt, với sự linh hoạt trong cách chế biến, trình bày nhưng vẫn giữ được bản sắc gốc.
Hồn cốt Việt trong từng thìa nước dùng
Điều làm nên sự khác biệt của phở Việt chính là sự cân bằng tuyệt vời giữa đơn giản và tinh tế. Nước dùng được ninh hàng giờ từ xương bò hoặc xương gà, thêm hành, gừng, quế, hồi, thảo quả, mang lại hương thơm ấm áp và vị ngọt tự nhiên.
Bánh phở được làm từ gạo tẻ, đặc trưng của đồng bằng Bắc Bộ, tạo nên sợi mềm mà dai, trắng mà dẻo.
Không giống như ramen của Nhật hay tom yum của Thái, phở không cố gây “ấn tượng hóa” bằng vị cay hay béo. Hương vị phở hòa quyện nhẹ nhàng, khiến người ăn cảm nhận được từng lớp vị, từ ngọt, béo, mặn đến thanh, thơm.
Và chính sự cân bằng ấy khiến phở trở thành món ăn có thể chinh phục mọi nền văn hóa: từ thực khách châu Á ưa thanh nhẹ đến người phương Tây thích vị đậm đà, ai cũng có thể tìm thấy “phiên bản phở” phù hợp với khẩu vị riêng của mình.
Phở trở thành "đại sứ ẩm thực" và thương hiệu quốc gia
Ngày nay, dù ở Việt Nam hay bất cứ nơi nào trên thế giới, người ta đều có thể dễ dàng bắt gặp một tô phở nóng hổi. Phở không chỉ tồn tại như món ăn, mà đã trở thành biểu tượng nhận diện văn hóa - ẩm thực Việt Nam.
Ngày 12.12 hằng năm được chọn là Ngày của Phở Việt Nam. Sự kiện Vietnam Phở Festival (do báo Tuổi Trẻ khởi xướng từ năm 2017) cũng đã được tổ chức ở một số quốc gia như Nhật Bản và mới đây nhất, ngày 18 - 19.10 tại Singapore, thu hút đông đảo bạn bè quốc tế đến thưởng thức và trải nghiệm văn hóa ẩm thực Việt.
Phở góp phần quảng bá hình ảnh đất nước Việt Nam thân thiện, sáng tạo, hiếu khách, thể hiện tinh thần “mềm mà mạnh” của ngoại giao văn hóa - cách mà Việt Nam giới thiệu bản thân với thế giới thông qua hương vị ẩm thực và câu chuyện văn hóa.
Có thể nói, đằng sau mỗi bát phở chính là sự kết tinh của lịch sử, văn hóa và tinh thần dân tộc. Đó là hương vị của những buổi sáng Hà Nội se lạnh, là ký ức của người xa quê, là niềm tự hào của Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới...
Phở Việt, sau cùng đã vượt khỏi giới hạn của một món ăn và trở thành thương hiệu quốc gia mang hồn Việt đi khắp năm châu.