Tiết lộ kinh hãi về món sả xay xanh tươi

Sả xay để 24 giờ vẫn tươi ngon đẹp mắt

Đầu tháng 2, khi chuẩn bị chế biến món gà xào sả ớt cho tiệc Tất niên cuối năm, anh Võ Quốc, chuyên gia mua bán hóa chất từ TP.HCM về các tỉnh miền Tây Nam Bộ, dặn dò người đi chợ: “Nè, ông chịu khó mua sả nguyên cây đem về để tui tự bằm nhuyễn. Đừng mua sả xay sẵn vô bịch bán ngoài chợ nhé”.

Thấy mọi người ngạc nhiên, anh Quốc chỉ tay vào 1 thanh niên nhỏ thó, nói: “Thằng này tên Bình, là “chuyên gia” bỏ mối hàng gia vị cho các chợ, nhà hàng quán ăn, hỏi nó sự thật về món sả xay thì nó sẽ nói cho nghe”.

Phải đến lúc “rượu vào, lời ra” thì Bình mới chịu tiết lộ chút ít về “nghề” chế biến sả xay bỏ mối của mình. Bình kể, bình thường mỗi ngày anh ta cung ứng từ 300 - 400kg sản phẩm sả tươi xay nhuyễn cho các quán ăn, tiểu thương buôn bán nhỏ ở các chợ. Nguồn nguyên liệu được các thương lái thu mua ở vùng chuyên trồng sả của các tỉnh miền Tây Nam Bộ đem về bỏ mối với giá dao động từ 8.000 - 10.000 đồng/kg tùy theo thời điểm.

“Sả cây mang về chỉ bỏ phần lá, còn phần gốc và thân thì cho tất tần tật vào máy xay chuyên dụng để xay nhuyễn. Do “sản xuất” số lượng lớn nên cây sả mang từ ngoài rẫy về thế nào thì cứ để vậy cho vào máy xay, bởi không thể có đủ thời gian để rửa sạch từng thân cây sả”, Bình kể.

Ngay sau khi sả được xay nhuyễn cho ra thau, chậu, các “chuyên gia chế biến” sẽ cho thêm “chất phụ gia” để giữ cho sả được xanh tươi tối thiểu là 24 giờ đồng hồ, bởi lẽ nếu không có “phụ gia” thì trong thời gian rất ngắn toàn bộ mẻ sả xay sẽ trở màu thâm nâu do tác động của không khí và sẽ không bán được.

Theo lời Bình, thông thường muốn cho mẻ sả xay không bị đổi màu thì các “chuyên gia” phải cho thêm bột tẩy trắng, còn muốn giữ cho sả có màu xanh tươi đẹp mắt thì cho thêm chút phẩm màu công nghiệp trong quá trình chế biến là xong.

“Tui không biết phẩm màu và chất tẩy trắng độc hại như thế nào, chỉ biết mấy loại này dân trong nghề chỉ dẫn cho nhau xài bằng cách truyền miệng. Nhưng tui nghĩ, là hóa chất thì chắc nó có độc, bởi lẽ các “chuyên gia” chế biến sả xay đều phải mang găng tay cẩn thận trước khi trộn sả với chất tẩy trắng và phẩm màu”, Bình cho biết.

Liều lượng pha trộn chất tẩy trắng và phẩm màu như thế nào, Bình trả lời tỉnh bơ: “Có cân đong đo đếm gì đâu, chỉ ước lượng bằng mắt và tay. Muốn giữ sả tươi và xanh lâu thì cho 1 vốc tay chất tẩy, giữ ít thì giảm liều lượng lại. Sả xay pha trộn xong thì được cho ngay vào bịch nilon lớn loại 0,5 - 1kg, chuyển đến khách hàng với giá 20.000 đồng/kg”.

Theo lời anh Quốc, các loại chất tẩy trắng dân chế biến sả tươi xay nhuyễn hay sử dụng đều được bày bán nhiều ngoài chợ, các cửa hàng mua bán hóa chất, chủ yếu là hóa chất Natri bisunfit (NaHSO3), Natri Sunfit (Na2SO3), Hydro Sunfit (Na2S2O5).

Ngoài việc trộn trực tiếp các loại chất tẩy trắng này vào sả xay nhuyễn, nhiều người còn sử dụng những hóa chất này pha loãng với nước để ngâm các sản phẩm hoa (bắp) chuối bào, ngó sen, rau muống bào, giá đỗ… nhằm có được màu trắng bắt mắt và giữ được độ tươi giòn.

Độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng

Anh Quốc cho biết, với kinh nghiệm hơn chục năm làm nghề mua bán hóa chất, anh biết rõ Natri Bisunfit và Natri Sunfit là những chất oxy hóa khử mạnh, có tính sát trùng và tẩy màu, nên nhiều người thích sử dụng để tẩy trắng rau củ.

Từ trước đến nay 2 loại hóa chất này đều được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng yêu cầu bắt buộc phải là loại tinh khiết (có giá khá cao, vài trăm ngàn đồng/kg tùy loại) và phải sử dụng đúng liều lượng theo quy định của các cơ quan chuyên môn.

Nhưng điều đáng lo ngại nhất là không ít người vì thiếu hiểu biết, làm theo kinh nghiệm truyền tai nhau, nhưng chủ yếu là vì lợi nhuận, nên đã dùng chất tẩy trắng công nghiệp giá rẻ 35.000 - 40.000 đồng/kg (thường dùng tẩy trắng vải, len, xử lý mủ cao su, thuộc da…) để tẩy trắng rau củ trước khi tung ra thị trường.

Đặc biệt chất Hydro Sunfit thường dùng trong tẩy rửa công nghiệp từ lâu đã bị cấm sử dụng trong việc chế biến thực phẩm vì có hoạt tính và độ độc hại rất cao, nhưng người ta vẫn sử dụng tràn lan.

1 điểm thu mua sả cây cung ứng cho các cơ sở chế biến sả xay - Ảnh: Thanh Hồ

“Việc này gây ra nhiều độc hại cho người sử dụng, nguy hiểm nhất là dẫn đến bệnh ung thư. Dù là chất tẩy trắng tinh khiết được phép dùng trong thực phẩm nhưng nếu dùng quá liều lượng quy định hoặc người tiêu dùng sử dụng lâu dài thì cũng sẽ gây ra nhiều bệnh.

Theo 1 nghiên cứu của Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM, các chất tẩy trắng gốc Sunfit là những hợp chất độc hại, có khả năng gây ung thư, hen suyễn, bệnh về hô hấp, gây độc hệ thần kinh ngoại biên, hệ thần kinh trung ương. Tiếp xúc lâu dài với các chất này sẽ làm tổn hại các cơ quan trong cơ thể, suy hô hấp, kích ứng da”, anh Quốc nói.

Anh Quốc cũng đưa ra khuyến cáo để nhận biết các sản phẩm bị ngâm hóa chất: không dễ để nhận biết chính xác các sản phẩm bị ngâm hóa chất bằng mắt thường, nhưng rau củ, sả tươi khi đã bào, gọt vỏ thì sẽ có màu thâm đen, vàng nâu chứ không thể có màu trắng tinh bất thường; cọng bắp chuối, rau muống sau khi bào sẽ bị mềm chứ không giòn, cứng.

Người tiêu dùng cũng có thể dựa vào mùi hăng nồng để nhận biết rau củ đã bị ngâm chất tẩy trắng, tuy nhiên chỉ nhận biết được các sản phẩm mới bị ngâm, còn để qua vài giờ đồng hồ thì cũng không thể nhận biết được.

“Nếu có nhu cầu sử dụng, để đảm bảo an toàn thì tốt nhất người tiêu dùng nên mua bắp chuối, rau muống, sả cây về nhà tự gọt, bào, bằm nhuyễn. Một bí quyết đơn giản và an toàn để rau củ được trắng, giòn khi chế biến tại nhà là nên ngâm sản phẩm qua dung dịch nước chanh pha muối. Nếu phải mua ngoài chợ, chịu khó chờ và yêu cầu người bán phải bằm sả hoặc gọt rau, củ rồi lấy ngay, tuy xấu màu nhưng an toàn”, anh Quốc nói.

Trong khi đó, Bình thừa nhận dù sả tươi xay được sử dụng rất nhiều trong các bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng và nhiều món ăn ở quán xá, bếp ăn tập thể, nhưng điều kỳ lạ là cho đến nay chẳng thấy ai kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm này.

Hồ Hùng