Chủ Phở Hùng khen chủ Phở ông Khải

Phở Hùng là thương hiệu phở Nam xuất hiện tại Sài Gòn từ năm 2006 và hiện có 3 cửa hàng, trong bối cảnh các chuỗi phở mọc lên rất nhanh. Phở Hùng là gia truyền bên nhà vợ anh Chung Kiện, người đại diện cho thương hiệu này. Anh bảo do tranh chấp thương hiệu với phở Ông Hùng nên anh mới tham gia chuỗi và đang hệ thống lại cho hoàn thiện để quản lý, mở thêm quán chứ xưa giờ chỉ làm thủ công, không có quy trình.

Trao đổi với Trí Thức Trẻ về tình hình kinh doanh hiện nay, anh Kiện cho biết khó khăn lớn nhất của việc làm chuỗi phở là yếu tố con người. Nhân viên cần được huấn luyện ít nhất 1-2 tháng, như một người chủ trong thời gian làm việc ở cửa hàng, để họ có thể tự biết cửa hàng đang thiếu thứ gì mà chủ động điều chỉnh. Còn "nếu nhân viên không yêu nghề thì chuỗi sẽ vỡ trận. Nếu vỡ trận thì vỡ trận hệ thống luôn vì đồ ăn không đồng nhất".

Anh Kiện cho biết mình cũng không bị hối thúc về tiền bạc, như quán Phở Hùng tại Him Lam, quận 7 là nhà nên không có sức ép về doanh số, nên "cứ từ từ, thong thả" mở thêm cửa hàng.

Theo anh, "lý do để món phở lâu năm tồn tại là do khách quen truyền miệng. Vị giác của họ đã quen với mình nhưng phở của mình chưa chắc là ngon nhất. Khi đi tới chỗ khác ăn, khách của mình có thể không thấy ngon dù người khác có thể thấy ngon. Quán phở trụ được lâu là phải đòi hỏi có thời gian, có lượng khách trung thành thì mới thành công.

Thứ nữa là quán cần phải nằm ở vị trí tiện lợi, khách để được xe, tiếp giác được với nhiều người và có giá trị cộng thêm, như quán ở Phở Hùng ở đường Nguyễn Trãi thỉnh thoảng có nghệ sĩ đến ăn và hát nên nhiều người tìm đến.

Là một thương hiệu phở Nam 10 năm qua, anh Kiện cho biết Phở Hùng có điểm đặt biệt nằm ở nước lèo không quá đậm đặc, để cho khách tự điều chỉnh với nước mắm, tương đen, tương đỏ, sa tế, tạo cảm giác như tự nấu.

Trừ hết chi phí thì Phở Hùng đang có lời ở cả 3 cửa hàng. Trong đó, ở cửa hàng Nguyễn Tri Phương và Nguyễn Trãi (mỗi ngày bán được khoảng 1.000 tô) "lời lâu rồi", còn quán ở Him Lam "theo cách làm mới, tháng đầu đã có lãi dù thông thường là khoảng nửa năm". Nhưng khó để nói một tô Phở Hùng lời bao nhiêu vì phụ thuộc vào mặt bằng và các chi phí khác. Mặt bằng 40 triệu đồng/tháng khác với 200 triệu đồng/tháng. Ở những vị trí tiền mặt bằng cao càng phải đông khách.

Đại diện Phở Hùng cho biết chi phí đầu tư để mở một quán phở, trừ tiền mặt bằng, thấp nhất cũng phải 2 tỉ đồng gồm biển quảng cáo và rất nhiều tiền sửa chữa. Theo dự kiến, Phở Hùng cũng sẽ có nhượng quyền nhưng vẫn đang trong thời gian nghiên cứu các quy trình, hoàn chỉnh nội bộ trước, sau mới tính đến cửa hàng thứ 4.

Hiện giá Phở Hùng tô nhỏ khoảng 65.000 đồng, tô đặc biệt là 67.000 đồng ngang với giá Phở ông Khải do Chủ tịch Tập đoàn Khaisilk mới mở được vài tháng.

"Tôi có nghe nói về Phở ông Khải. Tôi nghe cách ông ấy nói thì thấy ông ấy giỏi đấy. Ông ấy sẽ mở từ 1 đến 5 điểm rồi xem lượng khách khả quan không rồi mở tiếp. Ông ấy nói chính xác. Vì mở chuỗi sai lầm lớn nhất là bạ đâu mở đấy trong khi con người chưa đủ được huấn luyện. Khi mướn người phải chọn người có tâm và cho họ chỉ tiêu. Nếu bán dư chỉ tiêu thì thưởng cho họ", anh Kiện nhận định.

Anh Chung Kiện kết luận thị trường phở phụ thuộc vào người bán hơn là người ăn. Nghĩa là ai cũng bán được hết nhưng người bán phải giỏi thì mới có khách.

A. Thư tổng hợp