Năm Sửu, về Sóc Trăng thưởng thức món độc đáo từ thịt trâu

Theo nhiều người dân ở H.Thạnh Trị (tỉnh Sóc Trăng), khô trâu đã có ở địa phương này từ nhiều năm trước, nhiều địa phương người dân cũng làm khô trâu nhưng không qua mặt được khô trâu Thạnh Trị. Chủ một cơ sở sản xuất khô trâu ở H.Thạnh Trị cho biết: “Khô ngon phải được làm từ thịt trâu tươi ngon, mới xẻ thịt. Muốn cho miếng khô thơm, ngon, mùi vị hấp dẫn, phải chọn thịt đùi, nếu được thịt đùi sau càng tốt rồi dùng dao lóc bỏ hết gân. Sau đó đem lạng thành lát nguyên vẹn, tiếp theo là ướp gia vị vào gồm sả bằm, muối, tỏi, ớt…”.

Khâu tẩm ướp gia vị cũng đòi hỏi công phu. Sau khi tẩm gia vị xong, thịt trâu được cho vào tủ lạnh để qua 1 đêm cho thấm đều, sáng hôm sau mới đem ra phơi nắng và nắng tốt thì phơi 1 nắng là được. Khô thành phẩm là những miếng khô thật mỏng, thơm lừng vị sả và mùi thịt trâu đặc trưng. Để có 1 kg khô phải sử dụng khoảng 3 kg thịt tươi. Thịt trâu có vị mát, nhiều đạm lại không chứa nhiều cholesterol như thịt bò nên được nhiều người yêu thích, ăn khô trâu vừa cung cấp lượng đạm đầy đủ lại khá an toàn, tốt cho sức khỏe.

Thưởng thức khô trâu cũng có rất nhiều cách, nhưng ngon nhất vẫn là nướng. Trước hết, ngâm khô vào trong nước lạnh khoảng 5 phút (nhưng không nên ngâm vào nước mưa vì thịt trâu kỵ nước mưa), sau đó đem nướng - đặc biệt sẽ ngon hơn nếu nướng bằng than đước. Khi khô chín đều ở cả 2 mặt, mùi vị dậy thơm lừng. Lúc đó lấy chày hoặc cán dao dằn cho miếng khô mềm và tơi ra. Để thưởng thức khô thịt trâu phải có nước chấm đặc biệt. Nước chấm gồm trái me chín được dằm với nước sôi để nguội, sau đó cho đường, muối, nước mắm, sả, ớt trộn đều, tạo thành 1 thứ nước chấm sền sệt, chua chua ngòn ngọt, ăn một miếng là muốn thêm miếng thứ 2…

Khô Trâu Thạnh Trị ngoài món nướng, còn có thể chế biến thành món gỏi khô trâu, cách làm món này cũng không khó, người nội trợ xé miếng khô nướng ra thành những sợi nhỏ rồi trộn chung với đu đủ bào, cho thêm giấm, ớt, đường, đậu phộng đâm nhỏ, và rau răm nguyên lá… Ngoài ra, người chế biến khô còn có loại khô trâu một nắng (tức là loại thịt đã tẩm ướp gia vị rồi đem phơi một nắng) sau đó đem ra nướng ăn liền gọi là khô một nắng. Khô trâu một nắng rất thơm ngon, mềm và ngọt dịu.

Khô trâu có thể dùng trong các bữa cơm, cũng có thể biến thành món nhậu có “thương hiệu”. Khác hơn khô bò, khô trâu rất hiền, nhiều đạm nhưng ít cholesterol. Vì vậy ở Sóc Trăng hiện nay khô trâu tiêu thụ rất mạnh, có cơ sở mỗi ngày làm ra mấy trăm kg nhưng cũng không đủ bán.

Bên cạnh món khô trâu, người dân ở H.Thạnh Trị và TX.Ngã Năm (Sóc Trăng) còn có món thịt trâu kho tương cũng khiến du khách xuýt xoa khi được thưởng thức. Để nấu món thịt trâu kho tương, theo anh Hồng (chủ nhà hàng Hưng Lộc Phát, đường Trần Hưng Đạo, P.2, TP.Sóc Trăng - nơi được nhiều người tìm đến bởi nổi danh với món thịt trâu kho tương ở Sóc Trăng) cho biết: “Cần có 3 loại sản phẩm từ trâu gồm thịt bắp trâu, gân, lòng (chọn lại - PV), cũng có người chọn thịt cốt lết có pha chút thịt ba rọi (ba chỉ), tương hột đậu nành đã lên men hạt mềm nở đều, không bị sượng, nếm có vị bùi mằn mặn, nước thơm thoang thoảng không gắt.

Thịt trâu xắt miếng nhỏ hình chữ nhật, đem rửa với nước (theo kinh nghiệm, không rửa thịt trâu với nước mưa vì lý do như đã nói ở phần trên), sau đó bắc nước cho thịt trâu vào luộc sôi với gừng đập dập, rồi vớt thịt ra để ráo, đem ướp với hành, tỏi tươi đã bằm nhuyễn với vài muỗng nước tương. Đợi khoảng nửa tiếng, sau đó xào sơ để cho thấm gia vị, rồi đổ thêm nước tương đã pha loãng, thêm đường, bột ngọt. Khi nước sôi cho thêm nước dừa tươi sau đó để lửa nhỏ và nấu khoảng hơn 1 giờ đồng hồ là có món thịt trâu kho tương”.

Món trâu kho tương đạt chuẩn là miếng mềm, thớ thịt bung ra, vừa có vị mằn mặn của tương, vị ngòn ngọt thanh của nước dừa… Khi ăn phải còn nóng, kèm theo một số rau như năng, bầu, càng cua là đúng bài nhất, (cũng có người dùng rau luộc hoặc rau sống như rau đắng, rau ngổ, rau muống, đọt khổ qua…).

Theo Đông y, thịt trâu mát, lành, ăn thường xuyên có thể trị được bệnh tê thấp nên rất nhiều người chọn mua sử dụng trong cuộc sống hàng ngày và trong bữa ăn ngày tết cũng như làm quà biếu người thân. Những ngày se lạnh của cái Tết Nguyên đán, có các món chế biến từ thịt trâu, nhất là khô trâu, trâu kho tương để thưởng thức thì thật tuyệt…

Vũ Phong