Kinh doanh dịch vụ ăn uống thay đổi theo đại dịch COVID-19

Thay đổi cách kinh doanh dịch vụ ăn uống

Kể từ đợt bùng dịch COVID-19 vào cuối tháng 4 tại TP.HCM và dần mất kiểm soát trong những tháng gần đây, thị trường bán lẻ Việt Nam đã chứng kiến nhiều doanh nghiệp phải đóng cửa, trả mặt bằng hoặc thu hẹp mô hình kinh doanh. Từ đó, các doanh nghiệp và tiểu thương ngành dịch vụ ăn uống F&B (Food and Beverage Service) đã có rất nhiều hình thức thay đổi trong phương pháp kinh doanh để thích ứng với đại dịch.

Các nhà hàng ăn uống thương hiệu lớn, chất lượng cao cấp với mô hình phục vụ tại chỗ sang trọng đã thay đổi chiến lược từ tập trung vào nhóm khách hàng du lịch tiêu dùng cao, nay chuyển sang phân khúc khách địa phương.

Theo bà Trần Phạm Phương Quyên, Quản lý cho thuê mặt bằng bán lẻ Savills Việt Nam, hàng loạt các hãng ăn uống đều hết sức sáng tạo và mong muốn chuyển mình tìm ra hướng đi trong cơn đại dịch này. Điển hình như Haidilao Hotpot ra mắt menu ăn lẩu tại nhà với các phần ăn trung bình, giá thành hợp lý. El Gaucho chăm chút các khẩu phần ăn mang đi (delivery) với cam kết chất lượng và dịch vụ cao cấp. Pizza 4P’s với pizza đóng hộp bao bì và chất lượng đảm bảo. Cheese Coffee với menu phục vụ mang đi và các món đặc sản chỉ dành riêng cho các quận nhất định…

Khảo sát của Bộ phận bán lẻ Savills Việt Nam thực hiện vào tháng 7.2021 cho thấy tỷ trọng doanh thu của kênh trực tuyến so với tổng doanh thu của hãng trung bình tăng 1,5 - 2 lần so với trước COVID-19, thể hiện tiềm năng tăng trưởng doanh thu khổng lồ nên các hãng đều dốc sức đầu tư cho mạng lưới kinh doanh trực tuyến này. Đây cũng chính là sự thay đổi của thị trường bán lẻ F&B Việt Nam hoạt động trong giai đoạn hậu đại dịch sắp tới và dự kiến là sân chơi của thương mại điện tử, hệ thống vận chuyển, giao nhận hàng hóa.

Ngoài ra, xu hướng thanh toán trả trước bằng ví điện tử hoặc thẻ, không dùng tiền mặt cũng được phổ biến với tốc độ chóng mặt. Theo khảo sát của YoGov tháng 6.2021, hơn với 51% người tiêu dùng ở Việt Nam đã chuyển hóa từ thanh toán tiền mặt khi nhận hàng sang thanh toán trả trước này kể từ khi COVID-19 xuất hiện.

Cơ hội cho ngành thương mại điện tử

Chuyên gia Savills cho rằng các hộ kinh doanh ăn uống vừa và nhỏ hoặc các tiểu thương khởi nghiệp ngành F&B hoàn toàn có thể tham gia vào “cuộc chiến” này. Đây là giai đoạn để hoàn thiện các công tác xác định chiến lược phát triển thận trọng, xây dựng nền tảng và các nguồn lực để tham gia vào các sàn thương mại điện tử lớn như Lazada, Shopee, Tiki, Facebook, Instagram… Việc này để tận dụng lượng khách sẵn có khổng lồ, tìm đúng đối tượng khách hàng mục tiêu của mình có nhu cầu ăn uống chuyên biệt hoặc phổ biến, tùy vào mục tiêu và định vị riêng của thương hiệu.

“Quan trọng nhất vẫn là trau chuốt khâu chất lượng, hương vị sản phẩm, bảo quản và bao bì tươm tất thể hiện đúng tinh thần của thương hiệu và lấy được sự yêu mến của khách hàng. Trong bối cảnh mà người tiêu dùng không trực tiếp đến cửa hàng để cảm nhận không gian, chất lượng phục vụ được thì chất lượng sản phẩm, khâu giao nhận chu đáo và sức mạnh marketing truyền miệng mới là nội dung lan tỏa rộng hiệu quả nhất”, bà Quyên nói.

Mặt khác, để phục hồi kinh tế sau dịch và tiếp tục tăng trưởng trong năm sau, bà Quyên nói rằng, doanh nghiệp F&B cần hoạch định các chiến lược mở rộng cửa hàng phù hợp. Cụ thể, doanh nghiệp nên lựa chọn địa điểm kỹ càng, không cần tập trung nhiều cửa hàng tại một khu vực trung tâm mà nên xây dựng mạng lưới cửa hàng dàn trải trên diện rộng trên nhiều quận, thành phố, địa phương. Điều này để tối đa hóa sự tiếp cận đến càng nhiều khách hàng nội địa càng tốt, vừa cung cấp sự tiện lợi ăn uống ngay tại khu vực khách hàng ở, vừa bao phủ diện rộng cho mạng lưới vận chuyển và bán hàng mang đi (delivery) của hãng.

Cạnh đó là thu gọn lại diện tích không gian quán chỉ vừa đủ hợp lý để tránh lãng phí không gian và chi phí như trước đây các nhà hàng, cà phê hay chú trọng vào hình thức trải nghiệm không gian tại quán, làm ảnh hưởng tiềm năng lợi nhuận. Quản lý các chi phí thuê mặt bằng chỉ tối đa 10 - 16% doanh thu để duy trì hiệu quả cửa hàng.

Tiếp đó, doanh nghiệp cần tinh gọn bộ máy và chi phí hoạt động của quán bao gồm giảm số lượng nhân viên làm việc tại cửa hàng với chương trình huấn luyện đa nhiệm cho mỗi nhân viên để sử dụng nguồn lực nhân sự hiệu quả hơn.

Doanh nghiệp cũng nên tập trung nguồn lực và phần tài chính tiết kiệm được đó để đầu tư và nuôi dưỡng hệ thống phân phối, kênh giao nhận hiệu quả, chăm chút vào các thông điệp marketing online, chăm sóc giá trị tinh thần và trải nghiệm của khách hàng tại nhà đối với sản phẩm của mình.

“Dự kiến nhu cầu từ việc ăn uống vẫn ổn định, nhất là sau khoảng thời gian giãn cách dài tại nhà khiến người dân không được đa dạng các lựa chọn F&B. Điều này sẽ tạo ra tâm lý bùng nổ hậu đại dịch và là triển vọng tích cực cho các doanh nghiệp, tiểu thương chuẩn bị cho các ý tưởng mới để đón đầu sự bật dậy của toàn thị trường bán lẻ và người tiêu dùng”, bà Quyên dự báo.

“Bài tuyên truyền thực hiện Nghị quyết 84/NQ-CP ngày 29/5/2020 của Chính phủ”

Hồ Đông