Tọa đàm: “Dưỡng chất từ trái cà pháo và cà pháo lên men” thay đổi cách nhìn về món cà pháo

Tọa đàm do Hội DN HVNCLC và công ty Chế Biến Thực Phẩm Công Nghệ Sông Hương (Sông Hương Foods) phối hợp tổ chức. Sự kiện cũng là một trong nhiều tọa đàm mà Hội DN HVNCLC thực hiện trước thềm sự kiện Lễ hội “Tinh Hoa Gia Vị Việt”, diễn ra từ ngày 28.4 – 1.5 tới đây.

Là một trong những đơn vị có công trình nghiên cứu về cà pháo, PSG.TS. Trịnh Khánh Sơn – Phó Trưởng Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm – Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM cho rằng, cà pháo và nhiều nông sản khác khi lên men mang lại nhiều lợi ích cho người dùng. Theo ông, cà pháo là món ăn có nhiều ý kiến trái chiều khi ăn, người nói tốt, người nói không, là người làm trong lĩnh vực nghiên cứu khoa học, tốt hay không tốt, phải có nghiên cứu, phải có số liệu, phải dựa trên sự lâu đời của sản phẩm.

PSG.TS. Trịnh Khánh Sơn cho rằng, trên phương diện truyền thống, sản phẩm nào lâu đời thường sản phẩm đó tốt nhiều hơn xấu, vì tốt nên lâu đời, mà cà pháo và những sản phẩm lên men đã có từ xa xưa. Mặt khác, với những thống kê nghiên cứu khoa học chính thống, cà pháo có những dưỡng chất tốt và cà lên men giúp loại bỏ những chất không tốt trên cà pháo thông qua việc lên men, giúp sản phẩm cà lên men trở thành sản phẩm có lợi cho người sử dụng.

“Giống như hạt đậu nành, khi ăn sống không tốt, nhưng nấu chín và lấy sữa hay lên men làm khuông đậu non lại rất tốt”, PSG.TS. Trịnh Khánh Sơn nói.

Còn theo theo nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương thì “Rõ ràng khi nhìn vào các thành phần dinh dưỡng của trái cà thì không thể phủ nhận các dưỡng chất cần thiết hầu như có đủ trong cà. Chúng ta thấy có đạm, protein, lipid… Các vitamin có B1, B2, B6… về các chất khoáng thì gần như có đầy đủ. Như vậy, nếu không có những chất kháng dinh dưỡng thì rõ ràng trái cà là thực phẩm rất tốt. Thực tế, khi chúng tôi chế biến thức ăn, các đầu bếp rất e ngại chất solanidine có trong trái cà, đây cũng là một chất cũng xuất hiện ở mầm xanh của khoai tây, nên khi khoai tây bị mọc mầm thì chúng tôi thường phải loại bỏ luôn. Nay với những thông tin khoa học mới được cập nhật, chúng tôi có lẽ cũng sẽ tự tin hơn khi chế biến các món ăn với món cà pháo. Cá nhân tôi cũng rất mong rằng một ngày nào đó cà pháo, cà pháo muối thành món ăn quốc dân, món ăn có thể lên bàn ăn khắp thế giới như món kim chi của người Hàn Quốc”. 

Có thể nói, từ xưa đến nay, trên khắp các vùng miền Việt Nam, có không ít loại thực phẩm lên men đã trở thành món ăn được nhiều người nhớ mãi, từ hương vị, cách làm, cách chế biến, như: cà pháo muối, củ kiệu muối, dưa chua muối, ngó sen muối, giá đỗ muối…

Thực tế, ngày nay, dưới sự đầu tư, nghiên cứu, các doanh nghiệp đã phát triển những sản phẩm muối chua trên lên một tầm cao mới, có thể sản xuất nhiều hơn, đa chủng loại hơn, đảm đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và duy trì được các chất có lợi cho cơ thể.

Chia sẻ tại buổi toạ đàm, ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn – TGĐ Sông Hương Foods nói: Tôi luôn tâm niệm rằng, cà pháo trước khi muốn đưa được ra năm châu bốn bể thì phải phổ biến cho người Việt trước đã. Tôi nỗ lực làm cho người Việt Nam trước, làm sao thật ngon, thật tốt. Nhưng tôi cũng đã bắt đầu xuất khẩu sau khi có nhiều đơn vị đối tác tìm đến, chúng tôi chuẩn bị có một đơn hàng xuất đi Mỹ.

“Tôi đặt quyết tâm xuất khẩu sang Nhật Bản vì tôi biết đó là thị trường cực kỳ khó tính. Qua được thị trường Nhật Bản là lời khẳng định của Sông Hương Foods về uy tín và chất lượng. Bên cạnh đó chúng tôi cũng hướng đến các thị trường Đài Loan, Trung Quốc, Campuchia. Tuy nhiên, cơ duyên lại đưa Sông Hương Foods đến với thị trường Mỹ đầu tiên. Tháng 5 này chúng tôi đang chuẩn bị cho lô hàng xuất khẩu đầu tiên cho một khách hàng Mỹ là CT group, một container 20 feet”, ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn thông tin.

Hiện nay, riêng cà pháo, đội ngũ của Sông Hương Foods đã nghiên cứu, chế biến và sản xuất được 6 dòng sản phẩm: cà pháo muối, mắm cà pháo, mắm cà pháo chay, cà pháo mắm nêm, tôm chua cà pháo và cà pháo chua cay. Đây đều là những sản phẩm được lên men tự nhiên, bằng quy trình lên men truyền thống cải tiến, với thời gian lên đến 21 ngày để đảm bảo tạo ra sản phẩm cà pháo an toàn, ngon vị, có độ chua, ngọt, giòn đậm đà từ gia vị thiên nhiên.

Bà Vũ Kim Hạnh – Chủ tịch Hội DN HVNCLC – người chủ xướng Lễ hội Tinh hoa Gia vị Việt chia sẻ tại chương trình: “Về mặt thị trường, tôi có đọc một số liệu có thể chưa đầy đủ, năm 2021 tổng kim ngạch xuất khẩu gia vị giữa các nước trên thế giới là 17 tỉ USD. Họ dự đoán đến năm 2029, con số này lên tới 28 tỉ USD. Các sản phẩm gia vị của Việt Nam có thể xuất khẩu được thì có gia vị tươi, khô, và thực phẩm chế biến… Ở Việt Nam, các sản phẩm muối hay còn gọi là lên men thì các gia đình đều có làm. Thậm chí, mỗi gia đình đều coi đây là cách để bảo quản thực phẩm của mình”.

Tú Viên