Tại sao con người là động vật có vú duy nhất ăn được ớt cay?

Hãy thử tưởng tượng, nếu một người ngoài Trái Đất tìm được đường đến Cuộc thi ăn ớt của Câu lạc bộ Clifton Chili, thì họ sẽ khám phá ra một điều kỳ lạ thực sự của vũ trụ. Tại đây, họ sẽ chứng kiến ​​một nhóm linh trưởng bậc cao cổ vũ các đồng loại khi tự hành hạ mình bằng nhai trái cây đốt cháy miệng.

Cuộc thi có quy tắc rất đơn giản: yêu cầu người tham gia nhét hết ớt vào miệng. Nếu họ bỏ cuộc, nôn mửa hoặc uống một ly sữa — thứ đang ở trước mặt họ với sự cám dỗ đầy mê hoặc — thì họ sẽ bị loại. Mỗi vòng giới thiệu một loại ớt mới có “độ cay” ngày càng tăng, sức nóng đốt cháy đó được đo bằng thang đo Scoville.

Mọi thứ bắt đầu đủ dễ dàng với trái ớt Padrón xinh xắn, trung bình khoảng 500 đơn vị nhiệt Scoville (SHU). Đến vòng 3, những người tham gia thưởng thức món ớt jalapeno cổ điển (3.000-6.000 SHU). Vòng 9 giới thiệu habanero (300.000 SHU). Tại thời điểm này, hầu hết những người tham gia đang bị hoa mắt còn nước bọt nóng chảy chui vào dạ dày họ và sôi sùng sục. Sự tàn phá đã bắt đầu.

Trong vòng cuối cùng, sẽ xuất hiện “Carolina Reaper”, loại ớt cay nhất thế giới với độ cay trung bình 1.641.183 SHU, nóng hơn 250 lần so với ớt jalapeno.

Điều đó khiến chúng ta phải đặt câu hỏi, tại sao? Ngay cả khi bỏ qua những thái cực của cuộc thi ăn ớt, tại sao mọi người trên khắp thế giới lại thích ăn đồ cay hoặc bất kỳ đồ ăn nào gây đau đớn và khó chịu? Điều gì đang xảy ra với những động vật linh trưởng bậc cao này?

Capsaicin dành cho chim không cho thú

Sự thật là các nhà khoa học chuyên nghiên cứu về con người không biết làm thế nào mà con người có được sở thích về những món ăn khó nhằn. Họ thậm chí không chắc tại sao loài người lại tìm đến ớt vốn tiết ra capsaicin, hợp chất phân tử kích hoạt cảm biến đau trên đầu lưỡi.

Một số bằng chứng cho thấy rằng cây hồ tiêu sử dụng capsaicin như một chất xua đuổi động vật có vú. Điều đó có vẻ kỳ lạ, vì hầu hết các loài thực vật đều cố gắng dụ dỗ động vật gieo hạt của chúng bằng quả ngọt và màu sắc hấp dẫn — chứ không làm chúng nản lòng bằng những vị cay nóng.

Nhưng lý do có thể vì men tiêu hóa của động vật có vú có tính axit mạnh sẽ phá vỡ trái ớt, làm giảm khả năng sinh sản của cây. Mặt khác, đường tiêu hóa của chim cho phép hạt đi qua mà không hề hấn gì và được phân tán rộng rãi. Không phải ngẫu nhiên mà loài chim không nhạy cảm với capsaicin. Các thụ thể vị giác của chúng không cảm nhận vị cay nồng của capsaicin.

Cũng có bằng chứng cho thấy capsaicin là một chất kháng nấm tự nhiên. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng cây tiêu trong môi trường giàu nấm tạo ra nhiều hợp chất hơn so với cây tiêu trong môi trường khô hạn hơn.

Cả hai lý thuyết đều giải thích những lợi ích tiến hóa mà capsaicin mang lại cho trái ớt. Chúng ta chỉ đơn giản là không biết chính xác lý do nào là động lực để ớt tiến hóa bằng việc cho ra trái chứa capsaicin.

Những người mê ớt

Quay trở lại với con người, có một số giả thuyết đang tranh cãi về cách con người phát triển sở thích chịu đau đớn. Một là chúng ta chỉ đơn giản tận hưởng cảm giác hồi hộp của nó. Tiến sĩ Paul Rozin, giáo sư tâm lý học tại Đại học Pennsylvania, lập luận rằng mọi người sử dụng thức ăn cay như một loại “nguy cơ hạn chế” hoặc “sự khổ dâm lành tính”.

Ăn thức ăn cay kích hoạt phản ứng phòng vệ nhẹ trong chúng ta. Nhịp tim của chúng ta tăng lên, hơi thở của chúng ta tăng lên và adrenaline của chúng ta bắt đầu tiết ra. Chúng ta cảm thấy còn sống sót. Đó là hành vi tìm kiếm cảm giác mạnh giống như nhảy cầu, đi tàu lượn siêu tốc và xem phim kinh dị. Cảm giác hồi hộp của nỗi đau làm chúng ta hưng phấn, trong khi chúng ta ngầm hiểu rằng cuối cùng thì mọi thứ đều ổn.

Cuộc thi ăn ớt tại Lễ hội lâu đài Eastnor dường như ủng hộ lý thuyết của Rozin. Trong khi một số người có thể cảm thấy hồi hộp như khi đi tàu lượn siêu tốc, thì những người ăn xong có cảm giác như hoàn thành cú nhảy khỏi cầu với dây cứu sinh buộc vào chân. Tương tự như vậy, trong khi một số người có thể cảm thấy thích thú với ớt jalapeno hoặc habanero, thì những người khác lại đòi nhai “Carolina Reaper” mới "phê".

Tiến sĩ Rozin nói với The New York Times: “Con người và chỉ con người mới có thể tận hưởng những sự kiện tiêu cực bẩm sinh, tạo ra những cảm xúc hoặc cảm giác mà chúng ta được lập trình để tránh khi chúng ta nhận ra rằng chúng thực sự không phải là mối đe dọa. Đó là cách để suy nghĩ vượt qua chính mình. Cơ thể cảnh báo ta đang gặp rắc rối, nhưng ta biết là không có chuyện đó”.

Ủng hộ thêm cho lý thuyết của Rozin là tất cả các động vật có vú khác đều tránh thức ăn cay và gây đau. Trên thực tế, chúng ta chỉ biết một loài động vật có vú khác có sở thích ăn ớt: loài chuột chù Trung Quốc. Nhưng chuột chù không hưởng thụ ớt một cách tự nhiên như chúng ta. Thay vào đó, nó đã tiến hóa các thụ thể vị giác khiến nó ít nhạy cảm hơn với capsaicin. Nói cách khác, chuột nếu có ăn ớt thì cũng không bị cảm giác cháy âm ỉ như chúng ta.

Một hương vị đáng giá

Một giả thuyết khác chỉ ra đặc tính kháng nấm và kháng khuẩn của thực phẩm cay. Theo nghĩa này, con người đã tiến hóa về mặt văn hóa và di truyền sở thích ăn đồ cay vì chúng bảo vệ chúng ta khỏi những kẻ tấn công cực nhỏ. Khi vị giác của chúng ta gặp phải vị cay nồng, đó là tín hiệu gửi đến não của chúng ta rằng thức ăn sạch hơn.

Một báo cáo được công bố trên Tạp chí Sinh học hàng quý đã xem xét “hơn 4.570 công thức nấu ăn từ 93 cuốn sách dạy nấu ăn đại diện cho các món ăn truyền thống làm từ thịt của 36 quốc gia”, cũng như đặc tính kháng khuẩn của các loại gia vị được sử dụng. Báo cáo của họ cho thấy rằng thực phẩm dễ bị hư hỏng nhiều hơn thì gia vị được sử dụng thường xuyên hơn.

Các tác giả viết: “Các quốc gia có khí hậu nóng hơn sử dụng gia vị thường xuyên hơn các quốc gia có khí hậu mát mẻ. Thật vậy, ở các nước nhiệt đới, gần như mọi công thức làm từ thịt đều cần ít nhất một loại gia vị và hầu hết gồm nhiều loại gia vị, đặc biệt là các loại gia vị mạnh, trong khi ở các nước ôn đới, phần lớn các món ăn được chế biến không có gia vị hoặc chỉ với một ít”.

Ngoài ớt, nghiên cứu đã xem xét các chất bảo quản ít hăng hơn. Tỏi, hành tây, thì là, húng tây và trái ớt đen đều được phát hiện là có đặc tính kháng khuẩn. Paul Sherman, một nhà sinh vật học tiến hóa và là một trong những tác giả của báo cáo, lưu ý rằng các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm trên 30 loại gia vị phổ biến đã chỉ ra rằng “ít nhất một nửa trong số chúng tiêu diệt hoặc ức chế 75% vi khuẩn được thử nghiệm”.

Sherman cũng đã xem xét các công thức nấu ăn từ rau và nhận thấy rằng các loại gia vị ít phổ biến hơn trong các món thịt. Phát hiện này củng cố lý thuyết. Nếu gia vị chỉ để có hương vị, người ta sẽ mong đợi chúng được tìm thấy với tỷ lệ bằng nhau. Điều đó cũng bác bỏ một giả thuyết khác cho rằng gia vị được ưa chuộng hơn vì giá trị dinh dưỡng của chúng, vì rau được ăn với số lượng lớn hơn nhiều.

Như Sherman đã nói: “Mọi thứ chúng ta làm với thực phẩm - sấy khô, nấu, hun khói, ướp muối hoặc thêm gia vị - đều là một nỗ lực để tránh bị đầu độc bởi các kẻ thù cực nhỏ. Chúng liên tục biến đổi và tiến hóa để đi trước chúng ta. Một cách để chúng ta giảm thiểu các bệnh do thực phẩm gây ra là thêm một loại gia vị khác vào công thức nấu ăn”.

Hai giả thuyết này có thể chứng minh phù hợp với nghiên cứu sâu hơn. Có thể quá trình tiến hóa đã khiến chúng ta thưởng thức đồ ăn có vị cay, trong khi hành vi tìm kiếm cảm giác mạnh tự nhiên đã thúc đẩy chúng ta trồng ớt có vị nóng bất thường.

Tại sao có người ghét ăn ớt?

Tất nhiên, không phải ai cũng thích mức cay như nhau và một số người hoàn toàn không thích ăn cay. Nếu mọi người đã phát triển sở thích ăn gia vị, vì cảm giác hồi hộp hoặc đặc tính làm sạch của nó, thì tại sao tất cả mọi người không sẵn sàng thưởng thức một cuộc thi ăn ớt?

Số lượng nốt sần trên lưỡi của bạn, được gọi là nhú, có thể khiến bạn trở thành “siêu vị giác” hoặc “người trơ vị giác”. Các gen ảnh hưởng đến cách các cơ quan nhận biết vị giác của bạn cảm nhận các hương vị như vị đắng. Một trải nghiệm tồi tệ thời thơ ấu có thể biến bạn bị ám ảnh cả đời và chi phối não bộ.

Nghiên cứu của John Hayes - Phó giáo sư khoa học thực phẩm tại Đại học Pennsylvania - thậm chí còn chỉ ra mối liên hệ giữa sở thích và tính cách. Trong một cuộc khảo sát năm 2013, ông đã tìm thấy mối tương quan tích cực giữa các kiểu tính cách thích tìm kiếm cảm giác và phần thưởng với những người thích đồ ăn cay. Điều này ủng hộ Rozin về tính ưa tìm thử thách của con người.

Mặc dù không phải ai cũng thích đồ ăn cay, nhưng các hương vị phổ biến khác cũng có đặc tính diệt khuẩn. Nghiên cứu của Sherman cho thấy bạc hà và thực phẩm chua, như chanh, cũng là chất ức chế vi khuẩn.

Và con người còn cải tạo để vị cay phù hợp với khẩu vị của mình. Khi ớt du nhập vào châu Âu, người Hungary đã trồng chúng thành ớt chuông. Ngọt hơn và ít hăng hơn, ớt chuông vẫn duy trì đặc tính kháng khuẩn. Và nghiên cứu của Đại học Nam California đã phát hiện ra rằng, carbon dioxide trong đồ uống có ga gây ra cảm giác nóng rát trong cảm biến đau của chúng ta, phản ứng tương tự như cải ngựa mặc dù ở cường độ thấp hơn.

Kết hợp lại với nhau, sự hiểu biết của chúng ta về khẩu vị sẽ khiến các nhà khoa học về con người phải cân nhắc rất nhiều.

Cuối cùng, làm thế nào mà một loài linh trưởng lại kết hợp được nỗi đau, niềm vui và thức ăn vẫn còn là một bí ẩn thú vị.

Carolina Reaper là một giống ớt lai thuộc loài ớt kiểng Capsicum chinense. Giống ớt được phát triển bởi nhà lai tạo Ed Currie, quả ớt có màu đỏ và hình dáng xương xẩu, với kết cấu gồ ghề và đuôi quả nhỏ nhọn. Năm 2013, Kỷ lục Guinness thế giới tuyên bố đây là loại ớt cay nhất trên thế giới, vượt qua giống ớt giữ kỷ lục trước đó là ớt Trinidad Scorpion Butch T

Anh Tú (dịch)