Vì sao nền công nghiệp rượu vang thượng lưu đang đứng trên bờ vực?

Ngay sau khi vụ cháy rừng tàn khốc bùng phát ở thung lũng Napa của California (Mỹ) vào tháng 9.2020, hòm thư điện tử của nhà hóa học chuyên về rượu Anita Oberholster tràn ngập hàng trăm email từ những người trồng nho đang hoảng loạn. Họ muốn biết liệu họ có thể thu hoạch nho mà không ảnh hưởng đáng sợ đến chất lượng rượu vang của họ hay không: họ bị ám ảnh bởi hương vị khó chịu của chiếc gạt tàn, được gọi là mùi khói trong rượu. Nhà nghiên cứu Oberholster (Đại học California, Davis) chỉ có thể nói với họ một cách an ủi: “Có thể”.

Khí hậu là kẻ thù của người trồng nho

Các phòng thí nghiệm trong ngành đã phải gửi những mẫu nho để kiểm tra, với thời gian chờ đợi lên đến 6 tuần. Những người trồng trọt không biết liệu có đáng để mạo hiểm thu hoạch vụ mùa của họ hay không. Tám phần trăm nho làm rượu vang California vào năm 2020 đã bị thối rữa.

Các nhà sản xuất rượu không xa lạ gì với những thăng trầm do biến đổi khí hậu gây ra. Nhiệt độ ấm hơn đã mang lại lợi ích cho một số người ở những vùng mát mẻ hơn, những người đang vui mừng với những quả nho mọng chín hơn - nhưng lại tàn phá những người ở vùng khác có khí hậu nóng hơn. Những đợt nắng nóng như thiêu đốt, cháy rừng và các thiên tai khác do khí hậu gây ra đã hủy hoại mùa màng ở châu Âu, Bắc Mỹ, Úc và các nơi khác.

Và như năm 2020 đã cho thấy, biến đổi khí hậu có thể gây thiệt hại cho nho mà không trực tiếp phá hủy chúng. Cháy rừng và nhiệt độ ấm hơn có thể làm thay đổi hương vị của rượu vang, mà chất lượng và bản sắc của chúng phụ thuộc vào thành phần hóa học tinh tế của nho và điều kiện trồng nho. Nhiều người trồng trọt và sản xuất rượu ngày càng lo ngại rằng biến đổi khí hậu đang cướp đi hương vị đặc trưng của rượu vang, thậm chí làm hỏng rượu hoàn toàn.

Karen MacNeil, một chuyên gia về rượu sống ở thung lũng Napa và là tác giả của cuốn Kinh thánh về rượu cho biết: “Đó là nỗi lo lớn. Đó là hơi thở của rượu vang - nó bị chi phối bởi thời tiết khí hậu”.

MacNeil nói thách thức lớn nhất mà biến đổi khí hậu mang lại cho việc sản xuất rượu vang là không thể đoán trước được. Các nhà sản xuất từng biết nên trồng những giống nào, trồng như thế nào, khi nào thu hoạch quả mọng và cách lên men chúng để tạo ra một loại rượu vang chất lượng một cách ổn định, nhưng ngày nay mọi bước đều diễn ra nhanh chóng. Sự công nhận ngày càng tăng này đang thúc đẩy các nhà nghiên cứu và nhà sản xuất rượu tìm cách bảo tồn các giống nho được yêu thích và phẩm chất độc đáo của chúng trong điều kiện khí hậu biến động và thất thường của thế giới đang nóng lên ngày nay.

Để tìm hiểu về các mối đe dọa đối với đồ uống yêu thích của nhiều người trên thế giới, các nhà khoa học đã nói chuyện với các chuyên gia về rượu vang từ hai vùng rượu vang nổi tiếng - Bordeaux ở Pháp và California (Mỹ) để hiểu biến đổi khí hậu đang làm bật gốc cây nho và rượu vang truyền thống của họ như thế nào, đồng thời đến Đại học California, Davis, và thung lũng Napa gần đó vào cuối năm 2021 để nói chuyện với các nhà khoa học, người trồng trọt và nhà sản xuất rượu.

Hương vị bị xóa nhòa do biến đổi khí hậu

Thời tiết cực đoan có thể giết chết cả những cây nho khỏe mạnh nhất, nhưng phần lớn mối đe dọa khí hậu là một mối đe dọa vô hình: những thay đổi hóa học trong quả mọng.

Đó là bởi vì chất lượng rượu vang, ở mức độ chi tiết nhất, đạt được sự cân bằng giữa 3 khía cạnh chính của quả mọng: đường, axit và các hợp chất thứ cấp. Đường tích tụ trong quả mọng khi cây nho quang hợp và liên kết axit bị phá vỡ khi nho chín. Các hợp chất thứ cấp - về cơ bản là các hóa chất ngoài những chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất cốt lõi của cây - tích lũy trong mùa. Những chất được gọi là anthocyanin tạo màu đỏ cho nho và bảo vệ cây khỏi tia UV. Những loại khác được gọi là tannin tạo cho rượu có vị đắng và cảm giác khô miệng. Đồng thời, các chất đó giúp cây bảo vệ khỏi sự thèm thuồng của động vật ăn cỏ và các loài gây hại khác.

Ba thành phần này tạo nên hương vị rượu vang. Do đó, hương vị rượu vang, bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố môi trường, bao gồm loại đất, lượng mưa và sương mù, tất cả những thứ bị chi phối bởi khí hậu. Oberholster nói: Khí hậu - các kiểu nhiệt độ và lượng mưa dài hạn - là tác nhân lớn nhất.

Megan Bartlett, nhà sinh học thực vật nghiên cứu nghề trồng nho tại UC Davis, cho biết khi khí hậu của một vùng thay đổi, điều đó có thể phá vỡ sự cân bằng của đường, axit và các hợp chất thứ cấp bằng cách thay đổi tốc độ phát triển của chúng trong mùa sinh trưởng. Nho, giống như hầu hết các loại trái cây, phân hủy axit và tích tụ đường khi chúng chín. Ở nhiệt độ ấm hơn, quá trình chín bị thúc sớm, dẫn đến hương vị ngọt ngào bị ảnh hưởng.

Nấm men tiêu thụ những loại đường đó trong quá trình lên men và bài tiết rượu, do đó, việc lên men các loại quả mọng ngọt hơn sẽ dẫn đến nồng độ cồn trong rượu cao hơn - và thực sự, rượu vang ở những vùng ấm áp như miền Nam nước Pháp đang ngày càng nồng nặc mùi rượu hơn. Cécile Ha, phát ngôn viên của Hội đồng Rượu vang Bordeaux cho biết đó là một xu hướng không mong muốn đối với người tiêu dùng trong khu vực, đặc biệt là khi nó đi kèm với việc giảm độ chua. Tính axit mang lại vị trái cây tươi và đảm bảo rằng rượu vang tồn tại nhiều năm trong hầm rượu.

Carolyn Ross, một nhà khoa học thực phẩm tại Đại học bang Washington là người đã lập danh mục các hợp chất tạo hương thơm cho rượu vang. Trong bản đánh giá hằng năm về khoa học và công nghệ thực phẩm, Ross cho biết trong một số loại rượu vang, độ cồn cao hơn tạo ra hương vị cháy và che lấp mùi thơm tinh tế.

Bartlett nhận xét: “Rượu vang Boozier cũng có xu hướng có vị cay hơn. Và vì vậy, khi thời tiết trở nên nóng hơn, “bạn ngày càng hướng tới phong cách Zinfandel đó. Thật tuyệt nếu Zinfandel là thứ mà bạn đang theo đuổi. Nhưng nếu bạn đã trồng Pinot hoặc bạn đã trồng Cab, thì bạn không còn được nếm hương vị tốt nhất của giống đó nữa”.

Nếu câu chuyện chỉ đơn giản là về đường và axit, thì giải pháp sẽ tương đối đơn giản: Thu hoạch nho sớm hơn, trước khi chúng trở nên quá ngọt và vẫn giữ được vị chua. Nhưng những người trồng trọt cũng muốn hầm chứa các hợp chất thứ cấp tích tụ lại, bởi vì những hợp chất này tạo ra lớp hương thơm chính cho rượu vang hảo hạng. Điều này có thể buộc các nhà sản xuất rượu phải lựa chọn giữa việc thu hoạch sớm khi chưa phát triển đầy đủ tannin và anthocyanin hoặc thu hoạch muộn hơn khi quả mọng chứa nhiều hợp chất đó nhưng cũng quá ngọt.

Trong tự nhiên, tất cả mọi thứ đều cân bằng, những thay đổi trong nho do nhiệt độ ngày càng ấm hơn sẽ mang lại hương vị chín hơn trong rượu vang. MacNeil lo ngại: “Đối với rượu vang từ những nơi ấm áp hơn, biến đổi khí hậu rất đáng lo ngại vì chúng có nguy cơ mất đi bản sắc khi ngày càng có nhiều loại rượu trở nên có mùi nho khô mà tất cả các loại nho khô đều có vị như nhau”.

Hương vị rượu vang từ các vùng ngày càng mất bản sắc bởi nhiệt độ ấm hơn và thời tiết khó đoán hơn cũng như sự trao đổi kỹ thuật trồng trọt ngày càng tăng. Giờ thì chỉ có các chuyên gia nếm rượu bậc thầy mới phân biệt được rõ các loại rượu vang cận vùng.

MacNeil nói: “Có rất nhiều người là bậc thầy về rượu lớn tuổi sẽ nói với bạn rằng nếu họ phải tham gia kỳ thi nếm bây giờ, họ cũng bối rối trước rượu vang hiện đại vì chúng na ná như nhau”.

Anh Tú (dịch)