Món thịt nấu đông không chỉ ngon, hợp khẩu vị với hết thảy những ai khó tính và cầu kỳ nhất, mà còn bổ dưỡng, đặc biệt lại khá dễ chế biến khi ai cũng có thể làm được chỉ qua vài lần quan sát người khác làm, hay được hướng dẫn cách làm.

Khi những cơn gió mùa đông bắc mang theo cái lạnh tái tê tràn về thì nhiều gia đình ở miền Bắc thường có thói quen làm món thịt nấu đông, bởi món này ăn với dưa cải muối chua, hay ăn kèm với các loại dưa món khác cũng đều rất hợp khẩu vị. Trời mùa đông lạnh giá rét buốt, nhiều người thường ngại ăn món canh, mà chỉ thích ăn cơm với một số món khô, món xào..., và thịt đông là một trong những món thường có nhất trong mâm cơm của hầu hết các gia đình.

Chỉ với đĩa, bát thịt đông, cùng tô dưa cải muối chua, dưa món, kèm bát nước mắm ngon cắt vài lát ớt cay nồng là mọi thành viên trong gia đình đã có một bữa ăn ngon lành, thậm chí rất... "tốn cơm" khi người nào cũng muốn ăn thêm chút nữa vì ngon, mặc dù bụng đã no căng... Ăn không biết chán là vậy. Chẳng thế mà ngày trước, lúc tôi còn nhỏ, cứ mỗi lần bà nội chế biến món thịt nấu đông là y như rằng hôm đó mẹ lại phải múc thêm một bò gạo, bởi mẹ biết rằng khi có món ngon thì bất kể ai cũng sẽ ăn khỏe hơn thường ngày.

Sở dĩ thịt nấu đông là món ăn ngon và phổ biến trong mỗi gia đình miền Bắc vào mùa đông bởi đặc trưng của món này là phải đông đặc, vậy nếu không có tủ lạnh để làm đông thì sẽ khó thành được. Như ta biết, cách đây chừng mười mấy năm trước, trừ những hộ dân ở thành phố, thị trấn có điều kiện khá giả mới sắm tủ lạnh để làm món này hầu như quanh năm, thì người dân quê nghèo, nhất là ở miền núi, vùng sâu vùng xa không có tủ lạnh, nên chỉ có thể làm được món thịt đông vào mùa đông. Tiết trời lạnh giá, cả không gian là cái tủ lạnh khổng lồ, lúc đó chỉ cần nấu xong, để ở nhiệt độ bình thường, khoảng trên dưới 10 độ C là món khoái khẩu đông đặc cứng.

Món thịt đông được nhiều gia đình làm bằng các loại thịt khác nhau, để hợp với khẩu vị của mỗi người, mỗi gia đình, như thịt đông nấu bằng thịt lợn, ngan, gà, vịt..., thậm chí là cả món đông thập cẩm với nhiều loại thịt. Thông dụng nhất, phổ biến nhất vẫn là thịt đông chế biến từ thịt lợn (heo). Phần thịt trên cơ thể con lợn để nấu món đông ngon nhất là thịt bắp chân giò, kết hợp với một chút tai, hoặc một phần thịt mũi. Các loại gia vị phải có để làm nên món thịt đông là: nấm hương, mộc nhĩ (nấm mèo), hành khô, hạt tiêu đập dập, nước mắm ngon...

Cách chế biến món đông thịt lợn tuy không khó, nhưng cũng khá cầu kỳ. Thịt được cạo sạch, rửa sạch, thái miềng chữ nhật to khoảng bao diêm. Phần tai hoặc mũi lợn cũng được làm thật sạch, sau đó thái bản to, dài cỡ ngón tay (phải có một chút tai, mũi lợn thì mới tạo được chất kết dính trong món đông). Số thịt và tai, hoặc mũi lợn sau khi đã sơ chế được chần qua nước sôi có muối, chút gừng đập dập để loại bỏ hết mùi hôi. Muốn món đông thực sự không còn chút hôi nào nữa, nhiều người cầu kỳ còn rửa thịt lại bằng nước chanh, dấm.

Đổ nguyên liệu ra rổ để cho ráo nước, sau đó bỏ thịt vào một chiếc xoong, ướp cùng nước mắm ngon, bột nêm, tiêu bắc... khoảng 30 phút cho ngấm. Nấm hương, mọc nhĩ sau khi đã ngâm nước, làm sạch, thái chỉ vừa phải, rồi bắc bếp xào với bột nêm, nước mắm cho đậm đà. Thịt sau thời gian ngấm mắm, gia vị cũng xào, nêm thêm chút mặn để thịt săn lại, đậm đà hơn.

Bước tiếp theo là đổ nước vào, ngập xâm xấp thịt, rồi đun lửa liu riu để nước lâu cạn, thịt đủ thời gian chín nhừ. Nếu nấu đông với nước dừa tươi sẽ tạo nên hương vị ngon ngọt hơn nước thường. Trong thời gian nấu, việc hớt bọt bẩn nổi lên phải được chú trọng, để làm sao đó nước luôn trong vắt, tỏa mùi thơm hấp dẫn. Khi món đông đã gần cạn sền sệt nước, phần mộc nhĩ nấm hương đã xào, hạt tiêu rang đập dập được cho vào chảo đảo đều, rồi trộn vào nồi thịt. Thịt nấu xong, người ta múc ra các tô, khay, hay chén đĩa tùy ý, thậm chí cứ để trong nồi. Món đông sẽ đông đặc ngay sau khi nguội khoảng vài tiếng đồng hồ trong tiết trời lạnh giá.

Mùa đông hoặc đầu xuân, trời lạnh, chẳng khác gì nhiệt độ trong tủ lạnh, nên thịt đông có thể lưu giữ bình thường bên ngoài và dùng ăn vài ngày mà không sợ bị hỏng.

Nguyễn Thị Hải