Mắm từ lâu là món ăn độc đáo của người đi khai hoang ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) - vùng đất lắm tôm, nhiều cá phía nam của Tổ quốc.

Ca dao có câu: “Con cá làm ra con mắm. Vợ chồng già thương lắm mình ơi”. Mắm đã có từ rất xa xưa ở ĐBSCL khi những người đi khai phá vùng đất cực Nam của Tổ quốc năm xưa phải đối mặt với những khó khăn nhưng được thiên nhiên ưu đãi.

Vùng đất “Muỗi kêu như sáo thổi, đỉa lềnh tựa bánh canh” lại là vùng lắm tôm nhiều cá. Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 3 âm lịch là mùa thu hoạch cá. Tôm cá từ tát ao, tát đìa… quá nhiều không thể nào ăn hết nên người dân đã nghĩ ra cách làm khô, làm mắm.

Khô mắm là hàng dự trữ của nông dân vào tháng 5 - 10 hằng năm. Khi đi làm mà không có gì làm thức ăn, người nông dân sẽ dùng đến khô, “hủ mắm treo đầu giàn”. Mùa cấy, mùa gặt, họ đều sử dụng khô mắm để ăn với cơm.

Mắm được làm từ con cá đã làm sạch, ướp muối và ủ trong lu, khạp trong thời gian từ 3 - 4 tháng. Sau khoảng thời gian ướp muối và làm theo quy trình, cá trở thành con mắm. Mắm ở ĐBSCL có các loại như mắm rô, mắm sặc, mắm lóc, mắm trê, mắm tép, mắm linh, mắm cá chốt…

Mắm không chưng cho chín để ăn thì gọi là mắm sống. Các loại mắm ăn sống ngon đó là: mắm rô, mắm sặc, mắm lóc, mắm linh, mắm cá chốt… Mắm sống muốn ăn cho ngon phải biết ướp gia vị, ăn kèm với rau thơm, chuối chát, khế… Còn muốn ngon và "sang" hơn nữa thì người ta sẽ thêm thịt ba rọi luộc xắt mỏng, ăn cặp với mắm sống. Đó là cách ăn của người ĐBSCL.

Có lần đi công tác ở xã Tân Quới, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long, khi ăn ở quán Vườn Xoài, tôi được chủ quán đãi một món khá độc đáo là bánh tráng cuốn mắm cá linh với khoai lang tím Nhật. Nguyên liệu chủ yếu để làm món này là: 300g mắm cá linh ướp trộn cho vừa ăn, trong đó có chanh, đường, tỏi ớt; bánh tráng; 500g khoai lang tím Nhật luộc chín và cắt ra. Trên đĩa khoai lang tím có cơm dừa nạo và thêm các loại rau sống như: húng lủi, rau quế, chuối chát…

Thực khách sành ăn mắm sống rất thích món này, vì ngoài hương vị đặc trưng đậm đà của mắm cá linh còn có vị bùi của khoai lang tím Nhật, vị béo của cơm dừa nạo. Đặc biệt khi kết hợp với rau, chuối chát... món ăn dân dã này trở thành món ngon độc đáo. Và đây chính là món ăn được biến tấu từ món mắm sống của vùng ĐBSCL. Những đầu bếp đã khéo léo thêm khoai lang tím Nhật và cơm dừa nạo để tạo ra một món ăn vừa mang tính truyền thống, vừa mang tính đặc trưng mà chỉ ở Bình Tân - Vĩnh Long mới có.

Văn Kim Khanh