Ba khía muối – món ăn đậm vị ở vùng đất phù sa
Ba khía muối là món ăn trứ danh làm nên thương hiệu của Cà Mau. Món ăn này đã được công nhận là sản phẩm OCOP, được nhiều người ưa chuộng.
Đặc sản Ba khía muối
Ba khía là loài giáp xác thuộc họ cua, nhưng nhỏ hơn, sống nhiều ở khu vực rừng ngập mặn ven biển, sông rạch – nơi có lượng phù sa bồi lắng. Do có ba gạch ở trên lưng (mai) nên được đặt tên ba khía. Nhắc tới ba khía muối – món ăn gây thương nhớ của nhiều du khách mỗi khi đặt chân đến Cà Mau, người ta nghĩ ngay đến Rạch Gốc – nơi có nghề muối ba khía rất lâu đời và có cách chế biến đơn giản nhưng vô cùng đậm vị.
Ở vùng đất này, có rất nhiều người mưu sinh dưới tán rừng để tìm bắt ba khía bán lấy tiền trang trải cho cuộc sống.
Ông Trần Văn Linh (45 tuổi) ngụ xã Phan Ngọc Hiển – người có hơn 20 năm mưu sinh dưới tán rừng chia sẻ, ông sống ở rừng đã quen, công việc chính hằng ngày là vào rừng bắt ba khía mưu sinh. Nghề bắt ba khía đã nuôi sống gia đình ông Linh hàng chục năm nay.
“Hằng ngày, khi trời chập choạng tối là vợ chồng tôi chuẩn bị đồ nghề lần theo các tuyến kênh, rạch ven rừng để tìm bắt ba khía. Ba khía giờ là đặc sản nên rất được nhiều vựa thu mua với giá cạnh tranh.
Mỗi lần vào con nước, trung bình mỗi ngày vợ chồng tôi có thu nhập từ 600.000 đồng đến khoảng 1 triệu đồng từ bán ba khía. Thu nhập cao nên nghề này đã gắn bó với vợ chồng tôi hơn 20 năm. Đến giờ, mọi tập tính của ba khía, nơi nào nhiều/ít là tôi thuộc nằm lòng. Tôi chỉ bắt con lớn, đạt kích cỡ những con nhỏ tôi không bắt mà để lại tái tạo nguồn lợi”, ông Linh nói.
Theo lời ông Linh, ngày xưa vùng đất này có rất nhiều sản vật như vọp, ốc len, chem chép, ba khía, cua...
"Hồi đó, sản vật rừng nhiều vô kể, người dân địa phương chỉ cần xách thùng vào rừng một lúc là có bữa cơm thịnh soạn cho gia đình. Những sản vật rừng khi ấy được người dân chúng tôi làm thức ăn, đâu có bán như bây giờ. Thời đó, ba khía nhiều, mà để lâu không được nên người dân nghĩ ra cách muối để dùng cho lâu. Món ăn dân dã nhưng giờ trở thành đặc sản lúc nào chẳng hay", ông Linh chia sẻ.
Món ăn đặc trưng của vùng đất phù sa
Kiếm sống dưới tán rừng từ khi mới hơn 10 tuổi, anh Lê Trung Hiếu (34 tuổi), ngụ xã Phan Ngọc Hiển đã có thâm niên trên 20 năm gắn bó với công việc bắt ba khía.
Bây giờ, mỗi lần vào rừng, anh Hiếu chỉ cần liếc mắt nhìn quanh khu vực bãi bồi là có thể phán đoán nơi nào ba khía nhiều hay ít. "Đi rừng lâu ngày thành quen, nên người dân chúng tôi có nhiều cách bắt ba khía như đặt rập, nhưng nhanh nhất vẫn là dùng tay bắt thủ công. Vào ban đêm, khi phát hiện con ba khía, mình rọi đèn pin vào là chúng nằm im re để mình bắt. Trung bình mỗi ngày vào rừng khoảng 3 giờ là tôi có thể bắt được 5 – 7kg ba khía, bán được vài trăm nghìn đồng", anh Hiếu nói.
Ba khía hiện nay có giá cao, nếu bán lộn xộn thì tầm 65.000 – 70.000 đồng/kg. Còn lựa thì con đực to sẽ có giá đắt hơn tầm 90.000 đồng/kg. Sau khi thu mua, nhiều nơi người ta sơ chế đem muối tầm 5 – 7 ngày là có thể ăn được. Ba khía muối nguyên con giờ có giá khoảng 160.000 đồng/kg và xé trộn tẩm ướp gia vị sẽ có giá cao hơn.
Theo anh Hiếu, cách muối ba khía khá đơn giản, nhưng rất kỳ công. Ba khía sống sau khi rửa sạch sẽ, người thợ nghề sẽ quậy một số lượng nước muối phù hợp với số lượng ba khía. Sau đó, thả ba khía sống vào nước muối cho chúng uống đến khi chết. Lúc này, ba khía được vớt ra để ráo, phần nước muối được đem đun sôi, để nguội và đợi cho phần cặn lắng xuống. Người thợ nghề sẽ lấy phần nước trong đổ vào thùng, lu đã xếp sẵn ba khía bên trong rồi đậy nắp lại cẩn thận.
"Muối dùng để muối ba khía phải là muối đen (muối còn dính đất sình) mới ngon. Nước muối ba khía phải mặn, mặn đến nỗi thả hạt cơm vào là cơm nổi bồng bềnh thì mới đạt chất lượng. Còn nếu nhạt quá, ba khía sẽ hư hoặc không ngon.
Ba khía muối phải lựa những con săn chắc thịt, còn những con ốp, mềm sẽ không bắt muối khi đó cũng sẽ hư. Bởi thế, tôi mới nói cách làm rất dễ nhưng lại kỳ công. Với vị mặn của muối hoà huyện với vị ngọt của từng thớ thịt ba khía tạo nên món ăn ngon rất đậm vị. Ba khía được muối mặn, sau thời gian từ 5 – 7 ngày là dùng được", anh Hiếu chia sẻ.
Để chế biến ba khía muối thêm đầm đà, người dùng cần cho thêm tỏi, đường, ớt, nước cốt chanh, khóm (thơm) và trái cóc non. Khi thưởng thức với sự hoà huyện vị ngọt của đường, vị cay của ớt, vị chua của chanh, cùng vị chua ngọt của khóm sẽ tạo nên một món ăn vô cùng đậm đà, làm say đắm nhiều thực khách.
"Món ba khía muối mà ăn kèm với thịt ba chỉ luộc thì rất hao cơm. Hồi đó, nhà nghèo hàng ngày chỉ cần có đĩa ba khía trộn, với mớ rau rừng luộc là anh em chúng tôi vét sạch nồi cơm", anh Hiếu nói thêm.
Theo người dân địa phương, ba khía có quanh năm, nhưng ngon nhất là vào khoảng tháng 6 - 10 âm lịch. Bởi mùa này là mùa của trái mắm rụng (loại cây phổ biến ở rừng ngập mặn) sẽ là nguồn thức ăn dồi dào, giàu dinh dưỡng cho con ba khía.
Đặc biệt, vào tháng 7 âm lịch, ba khía tập trung rất đông nên người dân địa phương thường gọi là "Hội ba khía" - mùa này là dịp để ba khía sinh sản. Vì vậy, lượng ba khía được người dân bắt được cũng nhiều hơn các tháng còn lại trong năm.
Bà Lý Anh Thư, chuyên kinh doanh mặt hàng chế biến thủy sản ở xã Phan Ngọc Hiển cho hay: "Ba khía muối là thương hiệu nổi tiếng của vùng đất Rạch Gốc. Hiện sản phẩm này đã được công nhận là sản phẩm OCOP. Ngày xưa, do cách làm thủ công chẳng có máy móc, thiết bị bảo quản nên hạn dùng không được lâu. Muối mặn là cách bảo quản lâu nhất cũng chỉ tầm 20 ngày. Còn giờ, có máy móc, tủ lạnh bảo quản nên sau khi trộn, sản phẩm ba khía muối có thể bảo quản bằng tủ lạnh lên tới 1 - 2 tháng".
Cuối tháng 12.2019, nghề muối ba khía ở Cà Mau được Bộ VHTTDL đưa vào danh mục là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Chị Nguyễn Ngọc Nga, du khách đến từ Tây Ninh chia sẻ: “Mỗi lần đến Mũi Cà Mau, trong những bữa ăn, tôi thường kêu món ba khía muối trộn, món ăn này rất ngon. Và mỗi lần rời vùng đất này tôi cũng mua thêm vài ký đem về làm quà biếu. Người thân, bạn bè của tôi đều rất ưa thích món ăn vô cùng đậm vị này mà không có nơi nào chế biến ngon được như ở Mũi Cà Mau”.
Ông Huỳnh Thanh Đảm, Phó chủ tịch UBND xã Phan Ngọc Hiển thông tin: “Nói tới ba khía thì chẳng nơi nào qua được ba khía Rạch Gốc bởi chất lượng thịt săn chắc, đầy gạch nên khi muối lên rất ngon.
Để duy trì nghề ba khía muối và không để nguồn lợi từ con ba khía bị đánh bắt quá mức dẫn tới cạn kiệt, địa phương thường xuyên đẩy mạnh tuyên truyền, khuyến khích người dân chỉ bắt những con ba khía đạt kích cỡ lớn, thả lại môi trường để tái sinh những con nhỏ. Đồng thời, để phát huy giá trị kinh tế của con ba khía, địa phương phối hợp với ngành chức năng hướng đến việc lai tạo giống, để thả về tự nhiên".