Thịt nuôi cấy: Cuộc cách mạng ẩm thực không giết mổ lan khắp thế giới

Thịt thật, nhưng chưa từng sống

Khái niệm “thịt nuôi” (cultured meat), hay thịt nuôi cấy không còn là tưởng tượng. Thịt được nuôi trong bồn phản ứng sinh học, từ vài tế bào cơ của con vật, với dưỡng chất, nhiệt độ, oxy và môi trường hoàn hảo mà không cần giết mổ.

Thịt nuôi trong phòng thí nghiệm mở ra triển vọng giảm phát thải, bảo vệ động vật và chủ động nguồn protein trong bối cảnh dân số toàn cầu tăng nhanh.

Năm 2020, Singapore trở thành quốc gia đầu tiên trên thế giới cho phép bán "thịt nuôi". Tại một nhà hàng nhỏ ở trung tâm thành phố, thực khách có thể gọi món “gà nuôi tế bào” của Eat Just, thương hiệu tiên phong trong lĩnh vực này. Mỗi miếng thịt đều là kết quả của công nghệ sinh học tinh vi - thứ mà các đầu bếp gọi vui là “thịt thật, nhưng chưa từng sống”.

Từ đó đến nay, làn sóng đã lan ra toàn cầu. Năm 2023, Mỹ trở thành quốc gia tiếp theo cho phép lưu hành thịt nuôi của UPSIDE Foods và GOOD Meat sau khi được FDA và USDA kiểm duyệt nghiêm ngặt. Australia cũng xuất hiện sản phẩm “Forged Parfait” từ tế bào chim cút do công ty Vow phát triển - món ăn được giới sành ẩm thực xem là “độc nhất vô nhị”: không có trong tự nhiên, chỉ sinh ra từ công nghệ.

Vào tháng 4 năm nay, sản phẩm thịt chim cút chính thức được phê duyệt tại Úc và New Zealand, đánh dấu lần đầu tiên khu vực châu Đại Dương bước vào giai đoạn thương mại hóa.

Tại Israel, SuperMeat, ra đời đã lâu, còn mở hẳn nhà hàng liền kề phòng thí nghiệm, nơi khách có thể ăn và tận mắt nhìn các nhà khoa học đang nuôi thịt ngay sau lớp kính.

Ở châu Âu, các công ty như BioTech Foods (Tây Ban Nha) và Bene Meat Technologies (Cộng hòa Séc) đang đi đầu trong nghiên cứu và thử nghiệm thịt tế bào. Bene Meat đã được cấp phép sản xuất sản phẩm tế bào nuôi làm nguyên liệu thức ăn cho thú nuôi (pet food) tại EU, trong khi các sản phẩm tiêu dùng cho con người vẫn đang trong giai đoạn chờ quy định Novel Food để có thể được thương mại hóa.

Hiện trên thế giới chỉ có 5 công ty trên thế giới được cấp phép bán thịt nuôi tế bào gồm: GOOD Meat (Singapore, Mỹ), UPSIDE Foods (Mỹ), Vow (Australia, New Zealand), Wildtype và Mission Barns (Mỹ).

Vì sao thế giới đổ tiền vào “thịt ống nghiệm”?

Có ba lý do chính.

Thứ nhất, môi trường: ngành chăn nuôi chiếm gần 14% lượng phát thải khí nhà kính toàn cầu (theo FAO). Việc nuôi thịt trong bồn phản ứng giúp giảm diện tích đất, lượng nước và có khả năng cắt giảm tới 90% phát thải nếu sử dụng năng lượng tái tạo.

Thứ hai, an toàn thực phẩm: thịt nuôi không chứa kháng sinh, không giết mổ, ít nguy cơ nhiễm khuẩn, đồng thời cho phép điều chỉnh thành phần dinh dưỡng: giảm mỡ bão hòa, tăng omega-3 hay vitamin tùy nhu cầu sức khỏe.

Và cuối cùng, đạo đức tiêu dùng: thế hệ trẻ ngày nay quan tâm hơn đến nguồn gốc thực phẩm, quyền của động vật và tính bền vững. Với họ, “thịt thật” không còn nhất thiết phải gắn với sự hy sinh của sinh vật khác.

Nhưng đằng sau sự phát triển công nghệ là vô số câu hỏi. Quá trình sản xuất tiêu tốn năng lượng khổng lồ, chi phí hiện vẫn cao gấp 10 - 20 lần so với thịt gia cầm, gia súc nuôi giết mổ truyền thống. Một số nghiên cứu môi trường (như Oxford University, 2024) cho thấy khí thải từ ngành “thịt nuôi” có thể không hề thấp hơn chăn nuôi công nghiệp. Hay nói cách khác, “xanh” hay không vẫn phụ thuộc vào cách sản xuất.

Có thể ngon, nhưng chưa có hương vị

Công nghệ có thể tái tạo cấu trúc sợi cơ, độ mọng nước, màu sắc và thậm chí cả hương vị umami bằng enzyme. Nhưng nhiều đầu bếp và chuyên gia ẩm thực vẫn cho rằng thịt chưa có hương vị.

Họ cho rằng “linh hồn” của thịt thật không chỉ đến từ protein mà từ quá trình con vật sống, ăn gì, di chuyển ra sao, chịu ảnh hưởng khí hậu, thổ nhưỡng - thứ người Pháp gọi là terroir. Khi thịt được nuôi trong bồn, mọi yếu tố này bị loại bỏ và là sản phẩm của công nghệ.

Dù vậy, với giới trẻ ở các đô thị, thịt nuôi cấy là sạch, nhân đạo và khiến họ "ăn mà không thấy tội lỗi”.

Cuộc đua toàn cầu và bước đi chậm rãi của châu Á

Tính đến giữa năm 2025, hơn 150 startup toàn cầu đang phát triển thịt nuôi từ bò, cá, heo, thậm chí cả kangaroo, với tổng vốn đầu tư vượt 3 tỉ USD.

Trung Quốc và Hàn Quốc đang xem thịt nuôi tế bào như một phần trọng yếu trong chiến lược phát triển protein mới và đổi mới thực phẩm, góp phần tăng cường an ninh lương thực, đặc biệt trong bối cảnh địa chính trị thế giới bất ổn.

Cụ thể, Chính phủ Hàn Quốc đang đầu tư mạnh vào thịt nuôi tế bào và “protein mới”. Ví dụ: họ lập khu “Regulation-Free Special Zone” (RFSZ) tại tỉnh Gyeongsangbuk-do để các công ty thực phẩm công nghệ phát triển thực phẩm tế bào, được miễn giảm luật để thúc đẩy đổi mới. Quốc gia này còn thành lập Trung tâm Nghiên cứu Hỗ trợ Thực phẩm tế bào (Cell-Cultured Food-Tech Research Support Center) với ngân sách của chính phủ để hỗ trợ R&D, sản xuất mẫu và phát triển quy mô thương mại.

Trung Quốc cũng tăng cường mở các cơ sở đổi mới cho thịt nuôi và thực phẩm protein mới. Hồi tháng 2 năm nay, quốc gia này đã mở trung tâm nghiên cứu lên men và "nuôi trồng thịt" đầu tiên tại Bắc Kinh. Ngoài ra, chính phủ cũng đưa “thịt nuôi cấy” vào trong kế hoạch 5 năm nông nghiệp mới, thúc đẩy phát triển thực phẩm tương lai như protein tổng hợp, thịt nuôi, trứng.

Với Việt Nam, đây vẫn là lĩnh vực hoàn toàn mới. Dù chưa có nghiên cứu thương mại, nhưng công nghệ protein thay thế, nấm mycelium và thịt thực vật - những bước đệm cần thiết trước khi tiến đến “meat 2.0” cũng đang được các nhà khoa học quan tâm.

Cơ hội và nghịch lý

Sự phát triển nhanh khiến luật pháp chưa theo kịp. Một số bang tại Mỹ như Texas, đã cấm bán thịt nuôi tế bào từ tháng 9.2025 với lý do “bảo vệ ngành nông nghiệp truyền thống”. Florida, Alabama cũng có các lệnh cấm hoặc tranh tụng pháp lý về nuôi tế bào.

Trái lại, châu Âu và châu Á vẫn đẩy mạnh hỗ trợ nghiên cứu. Giữa tháng 10 năm nay, Gourmey (Pháp) đã mua lại Vital Meat để hợp nhất nguồn lực, hình thành tập đoàn Parima, để hợp tác và tăng tốc trong việc sản xuất thịt nuôi, đặc biệt là gà và vịt.

Có thể, trong 10 năm nữa, bữa ăn của con người sẽ không còn bắt đầu từ những món đến từ đồng cỏ, mà từ những thực phẩm ra đời trong phòng thí nghiệm. Khi ấy, câu hỏi lớn nhất sẽ không còn là "món ấy có ngon không” mà là đó có phải lựa chọn văn minh hay nhân đạo hay không?

Nhật Hạ