Sự thật gây sốc về loại cà phê đắt nhất thế giới
Loại cà phê đắt nhất thế giới lại bắt nguồn từ... chất thải của một loài thú nhỏ sống ở Nam Á, được gọi là cầy vòi hương châu Á (Asian common palm civet).
Để hiểu rõ hơn điều gì khiến loại cà phê này trở nên đặc biệt, các nhà nghiên cứu tại Đại học Trung ương Kerala (Ấn Độ) đã tiến hành một nghiên cứu về thành phần hóa học của thứ đồ uống quý hiếm này, và xác nhận điều mà nhiều người sành cà phê từ lâu đã nghi ngờ.
Cà phê đến từ cầy hương
Trong tự nhiên, loài cầy nhỏ này (Paradoxurus hermaphroditus) thường ăn quả cà phê chín rồi thải ra những hạt chưa tiêu hóa.
Hơn một thế kỷ trước, có lẽ trong hoàn cảnh vừa tò mò vừa liều lĩnh (hoặc tuyệt vọng), con người đã phát hiện rằng những hạt cà phê được “xử lý” theo cách kỳ lạ ấy lại có thể dùng để pha ra một tách cà phê tuyệt hảo. Kể từ đó, cà phê cầy hương (hay còn gọi là kopi luwa) đã trở thành một ngành công nghiệp sinh lời khổng lồ, với giá lên tới hơn 1.000 USD cho mỗi ký hạt.
Ban đầu, việc sản xuất kopi luwak từng được coi là một cơ hội cho loài vật trước đây bị xem như sâu hại nông nghiệp, nhưng ngày nay, các nhà bảo tồn và điều tra độc lập đã bày tỏ lo ngại sâu sắc về điều kiện nuôi nhốt tàn nhẫn mà nhiều cá thể cầy phải chịu đựng. Nhiều cuộc điều tra đã phát hiện những con cầy bị nhốt trong chuồng sắt chật hẹp, bị ép ăn duy nhất quả cà phê, và bị tước đoạt hoàn toàn tập tính tự nhiên của chúng.
Dù kopi luwak được quảng bá rầm rộ như một biểu tượng của sự xa xỉ, giới khoa học vẫn chưa thống nhất về việc quá trình lên men kỳ lạ trong ruột cầy hương ảnh hưởng thế nào đến hạt cà phê.
Trong nghiên cứu mới, nhà động vật học Palatty Allesh Sinu và nhóm của ông tại Đại học Kerala đã so sánh đặc tính hóa học giữa các quả cà phê chín tươi thu từ năm nông trại Robusta ở Ấn Độ và các hạt cà phê được thu nhặt từ phân cầy hoang dã trong cùng khu vực.
Kết quả cho thấy hạt cà phê sau khi qua hệ tiêu hóa của cầy có kích thước lớn hơn rõ rệt, đồng thời chứa nhiều chất béo hơn so với hạt thông thường. Phát hiện này phù hợp với giả thuyết cho rằng cầy hương hoang dã có xu hướng chọn những quả cà phê ngon nhất để ăn - điều hiển nhiên không đúng trong trường hợp các cá thể bị nuôi nhốt và bị ép ăn theo chế độ đơn điệu.
Các nhà khoa học nói gì?
Mức protein và caffeine giữa hai loại hạt không khác biệt đáng kể, nhưng phân tích hóa học chi tiết cho thấy cà phê cầy hương chứa lượng cao hơn của axit caprylic và este metyl của axit capric: hai hợp chất góp phần tạo nên hương vị béo ngậy và mùi thơm gần giống sữa.
Nhóm tác giả viết trong bài báo công bố trên tạp chí Signal Transduction and Targeted Therapy: “Những quan sát này củng cố giả thuyết rằng quá trình tiêu hóa của cầy, bao gồm cả lên men tự nhiên kết hợp hấp thu enzym, đã làm thay đổi cấu trúc hóa học của hạt, khiến hương vị đậm đà hơn và tạo nên đặc trưng cảm quan độc đáo của cà phê cầy hương”.
Nhóm nghiên cứu cũng lưu ý rằng phần lớn cà phê cầy hương thương mại hiện nay được sản xuất từ giống Arabica, trong khi các mẫu họ sử dụng là Robusta chưa rang, nên các đặc tính hóa học có thể khác biệt so với hạt đã rang chín.
Dẫu vậy, câu hỏi lớn vẫn còn bỏ ngỏ: Liệu hương vị đặc biệt đó có xứng đáng với mức giá “trên trời” và cái giá về đạo đức phải trả hay không? Tuy nhiên, hiểu rõ những yếu tố hóa học tạo nên vị ngon của kopi luwak có thể giúp các nhà sản xuất phát triển phương pháp chế biến bền vững và nhân đạo hơn, không cần đến việc ngược đãi động vật.
Nhóm nghiên cứu kết luận rằng các nghiên cứu tương lai nên phân tích chi tiết hơn mùi hương ở cấp độ phân tử, đồng thời xây dựng phương pháp kiểm chứng tính xác thực của hạt cà phê cầy hương, nhằm “đảm bảo tính bền vững, đạo đức và niềm tin của người tiêu dùng”.