Chúng ta ăn lá
Tôi muốn nói về những chiếc lá trên mâm cơm người Việt. Những chiếc lá, có thể là lá rau và không phải là lá rau. Là bởi bất chợt, tôi nhớ đến một lần ăn gỏi lá ở Kon Tum.
Món gỏi lá Kon Tum
Kon Tum giờ vẫn là Kon Tum hay mang tên khác rồi tôi chẳng biết, chẳng cần biết, tôi nhớ món gỏi lá Kon Tum, thế thôi.
Có người gặp một lần rồi không gặp nữa, cũng không sao. Gia vị cũng thế: ăn ngon lành rồi quên, như bao thứ thông thường khác. Cả văn chương cũng vậy. Hay hay, đèm đẹp, đọc rồi quên thì dễ.
Nhưng có những thứ - người cũng thế, gia vị cũng thế - ăn một lần là nhớ. Gỏi lá ở Kon Tum là một món như thế. Đầu tiên, gỏi lá Kon Tum không có công thức, không có thực đơn cố định. Mỗi bữa ăn là một lần kiểm kê rừng: lá đắng, lá chát, lá thơm, lá non, lá già… Bữa mà tôi được ăn, chủ hàng nói đang mùa hạn, nên chỉ có khoảng 30 thứ lá rừng. Mùa mưa phải trên 50 loại. Người ăn cứ nhẩn nha: lấy cái lá bé đặt vào cái lá to; cái chua, cái chát, cái bùi, cái thơm, cái hăng, cái ngái… xếp chồng lên nhau. Thêm miếng ba chỉ luộc, con tôm rang hay khẩu bì bóp thính. Chấm cả cái cuộn ấy vào thứ nước chấm chua nhẹ dấm bỗng, bùi bùi vị trứng và tôm.
Ăn gỏi lá là một cách trải nghiệm đời sống riêng: mỗi lớp lá là một nấc cảm giác, một kinh nghiệm vị giác nhỏ. Hết mâm lá là đi qua bao cay đắng ngọt bùi, không cần kể lại bằng lời. Như trong bữa gỏi lá hôm đó, lá chính là chủ thể, thịt cá tôm mới là thứ đi kèm. Có gì lạ đâu, trước khi con người biết nuôi gia súc quy mô lớn, trước khi bữa ăn xoay quanh thịt cá như một trung tâm phô diễn, thì lá đã là hình thức ăn uống cổ xưa và bền bỉ nhất. Ăn lá không phải để no, mà để sống cùng môi trường: sống với rừng, với nước, với mùa, với thân thể mình.
Ở đâu trên đất nước Việt Nam, chúng ta đều ăn lá, dù chúng ta tuyệt đối không phải là sâu bọ (ở đây nên có một cái icon mặt cười). Trong gỏi cá Bắc Bộ, cá sống hoặc cá trần không thể tách rời khỏi hàng chục loại lá: lá sung để se, lá mơ để át mùi, tía tô để sinh nhiệt, đinh lăng để tỉnh người. Đi xa hơn về phía Nam, lá lại mang dáng vẻ của sự hào phóng theo mùa. Mùa nước nổi đem theo bông súng, điên điển, rau nhút, đọt choại - những thứ không trồng, không tích trữ, chỉ có thể ăn khi thiên nhiên cho phép. Lẩu mắm, cá lóc cuốn rau đồng, thực chất là những bữa ăn mà lá chiếm phần lớn không gian bàn tiệc, còn đạm chỉ giữ vai trò nền. Nói cho có vẻ khoa học thì, ăn lá không phải là một sở thích ẩm thực, mà là một ngôn ngữ sinh thái. Ở ngôn ngữ ấy, nước chấm đóng vai trò ngữ pháp, còn lá là từ vựng. Cùng một bát mắm, nhưng đổi hệ lá, là đổi toàn bộ ý nghĩa bữa ăn.
Cái món nước chấm, có dấm bỗng, làm tôi ngờ ngợ món gỏi lá có họ hàng xa với món cuốn tôm xứ Bắc, cũng là cách gói ghém thế giới vào trong một cuốn nhỏ. Nhưng nếu cuốn tôm mang tính trật tự của vườn tược, ao chuôm đồng bằng, thì gỏi lá mộc mạc và hoang dã hơn. Nó là ký ức của rừng, của mùa mưa, của những tri thức thực vật không cần gọi tên. Một người bạn lâu năm ở Tây Nguyên nói với tôi rằng trước những năm 80 của thế kỷ 20, ở Kon Tum chưa có gỏi lá. Nên nguồn gốc đàng ngoài của nó có thể dễ hiểu. Một món ăn di cư đều mang trong nó rất nhiều niềm thương nhớ cố hương. Nó có thể gây ra nỗi buồn, niềm tiếc nhớ đồng thời với sự ấm áp. Nhưng mà trước hết, nó là một món ăn. Và là một món ăn, trước hết, nó rất ngon!
Khi không còn ăn lá
Khi những bữa ăn ngày càng gọn, sạch, nhanh; khi thực phẩm được chuẩn hoá để giống nhau quanh năm; khi rau được đóng gói, cắt gốc, rửa sẵn - thì thế giới của lá bắt đầu lùi xa. Không phải vì thiếu lá, mà vì thiếu thời gian, thiếu môi trường, và thiếu cả sự kiên nhẫn để phân biệt những vị không dễ chịu ngay từ đầu.
Không còn ăn lá, ta không chỉ mất đi một nhóm nguyên liệu. Ta mất dần khả năng cảm nhận những sắc độ tinh tế của vị giác; mất mối liên hệ trực tiếp với mùa, với đất, với rừng và vườn. Những vị chua, chát, hăng, ngái… có thể trở thành lạ lẫm, thậm chí bị coi là khó ăn.
Ăn lá vốn đòi hỏi thời gian: thời gian để hái, để nhặt, để lựa, để cuốn; và thời gian để ngồi lại với nhau. Khi không còn những khoảng thời gian ấy, bữa ăn cũng mất đi chức năng kể chuyện và ghi nhớ.
Có thể rồi đây, lá vẫn còn trong sách, trong ảnh, trong thực đơn được thiết kế đẹp đẽ. Nhưng ký ức ăn lá, thứ ký ức nằm ở lưỡi, ở mùi, ở cảm giác tê rất nhẹ sau bữa ăn, thì tôi không chắc nó sẽ còn được truyền lại.
Viết về ăn lá, với tôi, vì thế không phải là hoài niệm. Đó là một cách ghi chép lại những gì thân thể từng biết, trước khi chúng biến mất khỏi đời sống thường ngày, và khỏi cả khả năng nhớ của chúng ta.
Lá và ký ức môi trường đang mất
Không phải thịt cá, mà chính lá là thứ biến mất đầu tiên khi môi trường thay đổi.
Rừng bị chặt, lá rừng không còn. Ao làng bị lấp, những thứ lá mọc ven bờ như lá mơ, lá vối, rau má… lặng lẽ biến khỏi bữa ăn. Khi đất vườn thấm thuốc trừ sâu, người ta vẫn còn thịt để mua, cá để nuôi, nhưng không còn dám hái lá. Sự biến mất ấy không ồn ào, không được thống kê, không để lại khoảng trống rõ rệt trên thực đơn, bởi từ lâu chúng ta không coi trọng lá.
Nhưng chính vì vậy, mỗi món ăn lá còn tồn tại đều là một mảnh ký ức môi trường.
Ở Tây Nguyên, gỏi lá Kon Tum vẫn gây kinh ngạc bởi số lượng lá có thể lên tới vài chục loại. Nhưng chính sự phong phú ấy lại là một đồng hồ sinh thái: khi rừng lùi, gỏi lá sẽ là món báo động đầu tiên. Tôi e sợ một ngày, không phải vì không còn thịt hay mắm, mà vì không còn đủ lá để gọi là gỏi lá. Mỗi chiếc lá vắng mặt là một loài cây không còn được nhớ tên, không còn được phân biệt bằng vị giác.
Lá không chỉ mất đi vì môi trường bị phá huỷ, mà còn vì đứt gãy truyền tri thức. Ăn lá đòi hỏi nhận diện tinh tế: lá non hay già, hái lúc sáng hay chiều, ăn sống hay phải trụng, ăn nhiều hay chỉ nếm. Khi thế hệ không còn đi hái lá cùng nhau, tri thức ấy không kịp truyền. Lá biến mất khỏi bữa ăn trước khi kịp biến mất khỏi đất.
Trong đô thị, rau được chuẩn hoá thành vài loại an toàn, dễ trồng, dễ bán. Những lá có vị chát, đắng, nồng - vốn là linh hồn của nhiều món ăn truyền thống - bị coi là khó ăn, khó giải thích, khó thương mại hoá. Ẩm thực mất đi biên độ vị giác, và cùng lúc, mất đi ký ức về môi trường từng nuôi dưỡng nó.
Ăn lá, vì thế, không còn là hành vi trung tính. Mỗi lần ăn một món ăn lá truyền thống, ta đang vô thức chạm vào một lớp lịch sử sinh thái: một khu rừng từng tồn tại, một con sông từng tràn bờ, một mảnh vườn từng không cần hàng rào thuốc hoá học. Lá nhắc ta nhớ rằng ẩm thực không chỉ là câu chuyện của bàn ăn, mà là câu chuyện của đất, nước và thời gian.
Chừng nào lá còn được ăn, gọi tên và phân biệt bằng vị giác, chừng đó một phần môi trường cũ vẫn chưa hoàn toàn biến mất.
Đó là lý do vì sao trong một cơn lẩn thẩn, tôi bỗng nhớ đến thế món gỏi lá ở Kon Tum.
Nhà báo Phạm Thanh Hà nguyên Trưởng ban Thời nay (báo Nhân Dân), nguyên Tổng biên tập Tạp chí Phụ nữ Mới. Bà không chỉ khẳng định năng lực quản lý, tư duy báo chí nhạy bén mà còn luôn hiệndiện trong những hành trình nhân ái.