Master Chef Nguyễn Thường Quân: 'AI không thể thay thế đầu bếp'
Cái nắng gay gắt Hà Nội chiều cuối tháng 5 như bị xua tan khi chúng tôi rẽ vào con phố nhỏ Tôn Thất Thiệp. Nhà hàng “Chef Quân - Old Hanoi” là một căn biệt thự Pháp cổ nằm nép mình khiêm tốn ở góc phố, không có biển hiệu nổi bật, nhưng ai đã tới đây là không thể nào quên: “Ẩm thực gắn với chiều sâu văn hoá, gắn với ký ức, với cộng đồng. Hơn 20 năm qua, Nhà hàng ‘Chef Quân - Old Hanoi’ luôn gìn giữ những giá trị đó, khách tới quán trước khi thưởng thức món ăn đã ‘chạm’ được vào ký ức Hà Nội xưa…”
.jpg)
- Rất nhiều người thích nấu ăn và nấu ăn ngon, nhưng ít ai chọn hành trình trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp. Câu chuyện theo đuổi đam mê của anh chắc hẳn có nhiều điều thú vị?
- Master Chef Nguyễn Thường Quân: Tôi may mắn sinh ra trong một gia đình có ông nội là một người nấu ăn nổi tiếng khắp vùng ven sông Đáy. Bố mẹ tôi thường xuyên công tác xa nhà nên tôi có nhiều dịp về quê ở với ông bà nội, được lớn lên trong dòng ẩm thực Thanh Oai (Hà Tây cũ) với vịt Vân Đình, giò chả Ước Lễ, làng tương Cự Đà... Dòng ẩm thực thứ 2 tôi được trải nghiệm là ẩm thực thời bao cấp. Tôi theo bố mẹ tới cơ quan làm việc, đến bữa trưa, mọi người thường mang cơm cặp lồng, từ trứng rán, lạc, rau muống xào, mấy quả cà… . chia sẻ cùng nhau. Các cô chú bác thường hỏi chuyện, chia sẻ những bí quyết làm sao xào đĩa rau xanh mướt, rang lạc thế nào để muối bám đều, chiên tóp mỡ làm sao để cho giòn, màu đẹp, mỡ để được lâu mà không bị khét… Có thể nói, tuổi thơ của tôi có rất nhiều ký ức về ẩm thực.
Lớn lên, tôi học ngành du lịch để thoả ước mơ được “nay đây mai đó”, được đặt chân tới nhiều vùng đất, mở mang hiểu biết về con người, văn hoá của vùng đất nơi mình đặt chân tới. Ra trường vào những năm 90 thế kỷ trước, tôi làm việc cho một công ty liên doanh với Mỹ, Anh…, khách châu Âu sang Việt Nam rất nhiều. Thời điểm đó, hệ thống nhà hàng ở Hà Nội và các địa phương gần như chưa có. Trình độ nấu ăn của người đầu bếp cũng rất sơ sài, và đặc biệt là chưa hiểu văn hóa, chưa hiểu được cách thức ăn uống của người nước ngoài…, khiến khách bỏ bữa nhiều.
Để phát triển du lịch, xây dựng các tour chất lượng, tôi đi khắp các vùng miền để khảo sát, lấy ẩm thực làm linh hồn giải quyết vấn đề này. Khi thấy khách thích món ăn Việt qua từng ngày, tôi cũng chú ý nhiều hơn tới ẩm thực Việt và “fall in love” lúc nào chẳng biết. Tôi quyết định chuyển thành một chuyên gia ẩm thực, một đầu bếp chuyên nghiệp, đi nước ngoài học hành tới nơi tới chốn.
- Khi yêu thì mọi thứ đều đẹp, nhìn đâu cũng thấy hoa hồng. Nhưng để thay đổi sở trường, biến “tay trái” thành “tay phải” không phải chuyện ngày một ngày hai…
- Master Chef Nguyễn Thường Quân: Từ nấu ăn ngon sang nấu ăn chuyên nghiệp là hai việc hoàn toàn khác. Vận hành một cái bếp giống mô hình trại lính, có tướng chỉ huy ở trên, xung quanh là bếp nóng, bếp lạnh... Việc của mình là chỉ đạo sao cho cả bộ máy hoạt động trơn tru, từ binh nhì, binh nhất, sĩ quan… đều hiểu khu vực của mình, phục vụ từ nhóm nhỏ 5-10 người, đến nhóm hàng trăm, thậm chí hàng nghìn khách.
Trong bếp, một ngày có rất nhiều công việc, từ tuyển chọn nguyên liệu, sơ chế, cho đến việc cắt thái, tẩm ướp, nấu nướng, ra nhiệt, ra đồ… Đi theo đó có những số liệu, hàng xuất nhập tồn, cái nào còn, cái nào không…. và rất nhiều kịch bản, hôm nay khách thế này, ngày mai khách thế khác…
Càng làm, tôi càng nhận ra nghề bếp rất khoa học. Cũng may thời học sinh, tôi từng học chuyên Lý Tổng Hợp. Tới khi là sinh viên, tôi học chuyên về quản trị lữ hành, quản trị hướng dẫn viên, quản trị khách sạn, nhà hàng. Tất cả những thứ đó là một bước đệm căn bản và thuận lợi giúp tôi bắt nhịp rất nhanh, trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp.
- Thật bất ngờ khi một học sinh chuyên Lý sau này lại đi làm… đầu bếp?
- Master Chef Nguyễn Thường Quân: Tôi nghĩ đó là do mọi người chưa có cái nhìn đầy đủ về nghề bếp. Rất nhiều bạn học cấp 3 khi thấy tôi trên ti vi dạy nấu ăn đã gọi điện hỏi thăm: “Ông làm bếp lúc nào, có bao giờ thấy ông nấu nướng gì đâu (cười)”. Cuộc đời luôn có những câu chuyện thú vị như vậy, theo kiểu nghề chọn người.
Đi sâu về chuyên môn một chút, Lý là môn khoa học tổng hợp đòi hỏi tư duy logic, tính toán cực tốt.Nấu ăn cũng rất cần logic. Ví dụ như bạn định nấu món gì thì trong đầu đã phải “nhảy số” ngay phải chuẩn bị những nguyên liệu nào, đâu là nguyên liệu chính, đâu là nguyên liệu phụ, cách gia nhiệt, phối hợp các nguyên liệu ra làm sao… Thuật ngữ gọi là “Mise en place”, có nghĩa là tất cả mọi thứ phải sẵn sàng, đặt mọi thứ đúng chỗ.
Trước khi Master Chef Nguyễn Thường Quân được nhiều người biết đến thông qua chương trình Cà phê sáng của VTV, chúng tôi đã được thưởng thức những món ăn do chính anh vào bếp từ cách đây hơn chục năm. Bất ngờ với tài nấu nướng của anh Quân bao nhiêu, chúng tôi còn ngỡ ngàng hơn khi chứng kiến những ngón tay của Master Chef “dạo chơi” trên phim đàn piano thể hiện từ kỹ thuật staccato dứt khoát, sắc lạnh; tới legato vui tươi, nhẹ nhàng, uyển chuyển…
- Theo anh, có điều gì tương đồng giữa âm nhạc và ẩm thực? Và có thể ví đầu bếp là những nghệ sĩ với những món ăn mang đậm văn hoá quốc gia, vùng miền, đóng góp vào sự đa dạng của “bếp ăn thế giới”?
- Master Chef Nguyễn Thường Quân: Nhiều người vẫn nghĩ nghề bếp giống như nghệ sĩ khi xem các bạn lên mạng nấu ăn truyền cảm hứng, xung quanh có rất nhiều cổ động viên hâm mộ. Nhưng thực tế, bếp trước hết là lao động, sau đó là kỹ năng.
Nếu có điểm chung thì tôi nghĩ mọi ngành nghề chứ không chỉ âm nhạc hay ẩm thực, đều cần có Đam mê, Kỷ Luật và Chia sẻ. Ba từ đó cũng là triết lý đầu bếp của tôi.
Đam mê giúp bạn vượt qua được tất cả những khó khăn, đặc biệt với những bạn trẻ bắt đầu khởi nghiệp từ nghề bếp vốn vô cùng vất vả. Gian bếp nóng kinh khủng. Để cảm nhận được độ “khốc liệt” của nghề bếp, bạn hãy thử hình dung một người bình thường chỉ đứng trên đường băng sân bay nóng tới 70 độ trong chốc lát là rời đi, không chịu nổi. Trong những ngày hè nắng gắt, nhiệt độ trong bếp lên tới 60 độ và đầu bếp phải đứng nhiều giờ liền trong đó. Không đam mê, không ai vượt qua được thử thách đó.
Đầu bếp cũng đòi hỏi kỷ luật rất cao, tức là hằng ngày phải làm đúng giờ, làm đúng nhiệm vụ như mộtngười lính, phải tuân thủ cấp trên, công thức ra là phải chuẩn, bếp trưởng bảo thái thế nào thì thái thế đó, lượng gia vị phải chính xác… Nếu hôm nay vui thái một kiểu, ngày mai không vui thái kiểu khác; hôm nay vui cho nhiều muối, mai không vui lại bớt muối… thì không ổn!
Cứ làm “đúng, đủ, đều” hằng ngày thì một lúc nào đó mình sẽ có kỹ năng rất tốt, rất khoẻ. Hãy thử tính xem, mỗi ngày đầu bếp làm việc 8 – 12 tiếng, cả cuộc đời họ là hàng nghìn giờ lao động, kỹ năng sử dụng xoong chảo, thái, băm, chặt… “xuất thần nhập hoá”. Tới khi đó, đầu bếp thực sự là những người nghệ sĩ đáng ngưỡng mộ.
Một điểm nữa là đầu bếp cần biết chia sẻ. Chia sẻ những kỹ năng nghề nghiệp với mọi người, được mọi người đón nhận sẽ giúp đầu bếp cảm thấy giá trị của mình. Trong quá trình đó, những vất vả, nhọc nhằn trong nghề đầu bếp cũng nhận được sự tương tác, chia sẻ lại từ cộng đồng, giúp họ không còn “khép kín” trong gian bếp, bớt nảy sinh tâm lý bi quan, thấy yêu đời hơn, muốn cống hiến nhiều hơn, từ đó gia công tìm tòi, nghiên cứu nhiều hơn về ẩm thực...
- Gần 30 năm theo đuổi niềm đam mê, nếm đủ vị ngọt và trái đắng, anh có thể chia sẻ những kỷ niệm không thể nào quên?
- Master Chef Nguyễn Thường Quân: Năm 2018, tôi “đánh liều” nhận lời mời của chị Tạ Bích Loan, lên Cà phê sáng của VTV làm chương trình giải trí ẩm thực mỗi sáng Chủ Nhật. Cái khó là phải nấu ăn trực tiếp, và trong khoảng 3 – 5 phút là phải xong một món ăn. Những ngày ấy, cứ 4h sáng dậy, 4h15 ra khỏi nhà cùng với phụ bếp vào trường quay VTV sắp xếp hết mọi thứ, trao đổi kịch bản vơi MC. Có những MC mới còn… hồi hộp hơn cả mình vì không thể tưởng tượng nổi làm thế nào mà trong 3 phút mà tôi ra được món ăn. Bản thân tôi ban đầu cũng chỉ nghĩ cố gắng làm thử nghiệm một vài số, xong rồi chuyển giao cho người khác làm. Nhưng cuối cùng cũng làm được cả một năm.
Khi mình tự tin, mình có kỷ luật, mình đam mê, mình muốn chia sẻ thì lên truyền hình không khó. Bởi mình không diễn mà đang sống thật với cuộc đời của mình!
- Đó có thể coi là “vị ngọt” trong nghề, còn “trái đắng”…
- Master Chef Nguyễn Thường Quân: Không chỉ cá nhân tôi mà mọi đầu bếp đều nên học lắng nghe, tiếp thu, biết đặt cái tôi sang một bên để đi được đường dài.
Tôi nhớ có lần, mình nấu xong bị một vị khách tới từ một vùng rất nổi tiếng về ẩm thực chê: “Ông nấu chẳng có vị gì cả, nhạt nhẽo vô cùng! Ở chỗ tôi, chắc chắn không thể tồn tại nhà hàng này được”.
Cần phải nói lại một chút là tôi mở “Chef Quân - Old Hanoi” mang theo rất nhiều tâm huyết, nhà hàng đến nay cũng đã được hơn 20 năm, vậy mà bị chạm đúng giá trị cốt lõi của mình như thế, tự ái nghề nghiệp nổi lên, tôi cảm thấy rất bức xúc.
Sau hôm đó, mình nhận rõ mỗi lần vấp ngã, mỗi lần bị góp ý về món ăn thì mình lại đặt cái tôi thấp xuống thêm một chút, lắng nghe nhiều hơn. Bây giờ, tôi thấy hạnh phúc khi đã học được cách lắng nghe để tiếp tục xây cho mình những “tầng cao” mới.
Theo dòng tâm sự, anh Quân nhìn nhận văn hóa Việt Nam rất đa dạng, phong phú. Món ăn của Việt Nam hoà bình, cân bằng, lấy tự nhiên làm gốc. Có thể nói, một trong những bếp ăn ngon nhất của nhân loại là bếp ăn Việt Nam và anh cùng các cộng sự của mình đang nỗ lực từng ngày để khẳng định vị thế đó trên bình diện quốc tế.
- Anh có những ý tưởng gì về việc quảng bá hình ảnh, văn hoá, con người Việt Nam ra thế giới thông qua ẩm thực?
- Master Chef Nguyễn Thường Quân: Đầu tiên, chúng ta sẽ phải hòa nhập với các tổ chức đầu bếp thế giới để giao lưu, gạn lọc. Mình đem những đặc tính ưu việt của ẩm thực Việt Nam ra nước ngoài. Mình học hỏi và chia sẻ với bạn bè quốc tế tinh hoa của ẩm thực Việt Nam. Ví dụ như phở, nem, bún chả, gỏi cuốn, đặc biệt những món salad… Ước tính lúc này có khoảng 20 - 30 món ăn của Việt Nam đang dần trở nên thông dụng ở những Shopping Mall trên thế giới. Cùng với người Việt Nam, có nhiều người nước ngoài cũng đang làm ẩm thực Việt, đó là tín hiệu rất tốt.
Nhưng cũng phải nhìn nhận thẳng thắn, ở nhiều nơi, hình ảnh văn hoá ẩm thực Việt Nam đang bị làm sai lệch. Tôi sang Pháp ăn bún bò, không thể tưởng tượng sao lại lắm ruốc với xả thế (?!). Nó không hề tinh tế! Món nem cũng vậy, nhiều nơi dùng vỏ nem bột mì, mình là bột gạo cơ mà (?!). Nhân nem đem xào tất cả mọi thứ… đó là phong cách người Hoa. Nem Việt Nam phải có nấm hương, mộc nhĩ, giá đỗ, thịt băm…
Nghĩa là nếu muốn quảng bá, đầu tiên chúng ta phải truyền tải hình ảnh căn bản của ẩm thực Việt Nam, chiếm lĩnh được cảm xúc, tâm hồn, dạ dày của những người bình thường; sau đó mới nghĩ đến việc chiếm lĩnh được những đỉnh cao. Tôi đang nghĩ đến việc sẽ livestream những lớp học, sẽ chuẩn hóa món ăn Việt Nam một cách đơn giản nhất. Hy vọng Một Thế Giới, các chuyên gia dinh dưỡng, văn hoá… sẽ đồng hành với chúng tôi, để lan toả ẩm thực Việt Nam. Ai muốn tìm một standard (tiêu chuẩn) về món ăn Việt Nam thì đều dễ dàng có được.
Tôi mong muốn du khách quốc tế mỗi khi ăn một cái nem, ăn một bát phở ở bất kỳ nơi nào trên thế giới thì người ta nghĩ ngay đến hình ảnh của Việt Nam, nghĩ tới Chùa Một Cột, Hồ Hoàn Kiếm…
- Anh đã đi nhiều nơi, tiếp xúc nhiều với các nền ẩm thực trên thế giới. Theo anh, đặc trưng của ẩm thực Việt Nam là gì để phân biệt với Pháp, Trung Quốc, Nhật Bản…
- Master Chef Nguyễn Thường Quân: Văn hóa ẩm thực ở mỗi nơi lại có những nét khác nhau. Người Pháp lãng mạn hóa mọi chuyện, trong đó có ẩm thực. Họ biến căn bếp trở thành nơi sáng tạo nghệ thuật, ăn với ai, ánh sáng ra làm sao, nghe loại nhạc gì, uống loại rượu vang nào… Người Nhật coi món ăn là món quà của thượng đế nên họ rất trân trọng, tỉ mỉ, tinh tế trong cách thể hiện từng cái bánh, cái kẹo… Nhìn một hộp cơm của người Nhật giống như một bức tranh, màu sắc rất hài hoà.
Với Trung Quốc, người đầu tiên được phục vụ ăn uống là Vua. Vậy nên là tất cả những gì có trong nhân gian đều được họ đưa vào, từ nghệ thuật điêu khắc, sơn mài, gốm sứ, y dược… Điều đó lý giải tại sao món ăn Trung Quốc khi đưa ra thường rất ấn tượng, hình ảnh những con rồng, con phượng được tạo hình vô cùng sống động.
Ẩm thực Việt Nam cũng có rất nhiều ưu điểm. Chúng ta tôn trọng tự nhiên, không dùng nhiều gia vị. Tính âm dương ngũ hành, tính cân bằng… trong ẩm thực Việt Nam rất rõ và thứ quan trọng nhất là dược tính. Một bữa ăn của người Việt thường là có thịt rang cháy cạnh, rau luộc, cơm, cà muối. Nghĩa là có tinh bột, đạm, chất xơ, vitamin, ăn xong còn có hoa quả tráng miệng đầy đủ.
Có nhiều vùng chỉ ăn rau thơm, như rau bạc hà, rau ngổ, rau húng hái ngoài vườn, đó chính là các loại thuốc. Vào bếp Việt Nam mà không có hành tỏi, không có nghệ, xả, gừng, riềng, thì không phải là bếp Việt.
- Vậy đâu là những hạn chế Việt Nam cần cải thiện để nâng tầm ẩm thực?
- Master Chef Nguyễn Thường Quân: Đó là tính thẩm mỹ. Món ăn Huế đẹp và tinh tế nhưng đôi khi quá cầu kỳ, phức tạp và không thể thể hiện được nếu ra khỏi Huế. Còn lại đa phần cách trình bày ẩmthực Việt Nam tương đối đơn giản, mộc mạc.
Một điểm nhức nhối nữa hiện nay là vấn đề an toàn thực phẩm. Người Nga có câu ngạn ngữ đại ý là: 7 ông thầy thuốc chỉ bằng 1 ông đầu bếp. Hằng ngày, đầu bếp làm bữa ăn cho mọi người, vậy mà chúng ta không “chuẩn hoá” đầu bếp thì hậu quả khôn lường.
Các vụ ngộ độc thực phẩm hàng trăm người xảy ra liên tiếp trong thời gian qua đa phần từ những bếp nhỏ ven đường như quán bánh mì, quán cơm bình dân. Các hàng quán này vốn rất đông người ăn do gia cả hợp lý nhưng lại tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ khi thực phẩm không sạch, không được bảo quản đúng cách.
VICA là hiệp hội đầu tiên được Nhà nước là cấp phép hoạt động liên quan đến nghề bếp, dạy nghề, việc làm… Chúng tôi rất mong muốn kính trình với các cơ quan chức năng, Chính phủ, đề xuất: Những người làm bếp, dứt khoát là phải có giấy phép hành nghề, có mã nghề và phải được quản lý chặt chẽ, chịu trách nhiệm với việc mình đang làm.
Điều đó giúp bảo vệ sức khoẻ cho cả xã hội, và cũng giúp người đầu bếp được công nhận khi họ có thông tin trình độ rõ ràng được tích hợp trên nền tảng số. Điều đó cũng giúp VICA hỗ trợ các đầu bếp có việc làm ổn định, tạo điều kiện học tập đến nơi đến chốn, giúp đỡ các hoàn cảnh khó khăn phát triển nghề nghiệp.
- Chúng ta đang sống trong kỷ nguyên số, nơi AI được đề cập tới như một “sức mạnh” có thể thay thế nhiều ngành nghề. Ông có lo ngại AI sẽ lấy mất vị trí của các đầu bếp?
- Master Chef Nguyễn Thường Quân: Năm ngoái, tôi đã dẫn đội tuyển Việt Nam sang Trung Quốc dự Golden Knife Challenge 2025 do Liên minh Ẩm thực Toàn cầu (Global Culinary Alliance - GCA) tổ chức.
Tại đây, các đầu bếp nổi tiếng thế giới - trong đó có Chủ tịch Hiệp hội đầu bếp thế giới WACS, Chủ tịch GCA Thomas Andeas Gugler – chia làm 2 nhóm. Một nhóm bảo thủ truyền thống khẳng định AI không được phép chấm điểm. Nhóm còn lại đề cao vai trò của AI trong việc đánh giá món ăn.
Cuối cùng, ban giảm khảo chúng tôi cũng chấp nhận thử thách 60% số điểm là người chấm, còn 40% số điểm do AI chấm. Có hàng chục camera đưa dữ liệu lên các góc và chúng tôi phải chụp ảnh theo yêu cầu của AI, trái phải, trên dưới… Xong món này mới được chuyển sang món khác. Phải nói là tốc độ rất nhanh, áp lực rất lớn nhưng cũng rất thú vị.
Kết quả, AI chấm tương đối chuẩn xác, đặc biệt về cảm quan, về cái nhìn, khi các món ăn được sắp xếp trình bày chuẩn phong cách văn hóa, theo đúng tinh thần của quốc gia dự thi; thậm chí AI còn đánh giá tốt kết cấu qua màu sắc (nát, mềm, giòn hay không). Đó đều là những tiêu chí rất quan trọng trong đánh giá món ăn.
Với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học công nghệ, biết đâu robot sau này có thể lập trình nấu ăn, có hàm nhai giả, có thể phát huy được cả 5 giác quan khi được đưa dữ liệu vào… Nhưng tôi tin AI sẽ mãi là AI - một trợ lý tuyệt vời, trợ giúp con người chứ không thể thay thế con người.
Bởi vì, nội hàm của nấu ăn là tính văn hoá. AI không có điều đó. AI không có cảm xúc, không có ký ức, không có tâm hồn và không có cộng đồng. AI không bao giờ có được những kỷ niệm như tôi về quê bên con sông Đáy, tôi câu được con cá mương, ông nội tôi vớt lên, ướp nghệ, nướng cá như thế nào, kho cá, ủ trấu ra sao.
Robot chỉ biết nhiệm vụ của nó là nấu ra một món ăn nào đó tiêu chuẩn, chứ không biết nấu cho bố, cho mẹ, cho bạn, cho người mình yêu…
Xin cảm ơn Master Chef Nguyễn Thường Quân về cuộc trò chuyện tâm huyết cùng Cà phê Một Thế Giới. Xin chúc ông tràn đầy năng lượng trên hành trình lan toả, quảng bá ẩm thực Việt Nam!
