Vĩnh Quyên - nhà báo viết ẩm thực từ trong bếp
Vĩnh Quyên viết về ẩm thực vừa như một di sản cần gìn giữ, vừa như một đời sống đang vận động. Trong khoảng giữa văn chương hoài niệm và báo chí tiêu dùng, chị giữ lại cho ẩm thực Hà Nội một điều hiếm hoi: Cảm giác nó vẫn đang sống, đang thay đổi và vẫn còn thuộc về những con người cụ thể.
Nếu bạn vào giờ cơm tối mà vẫn bụng đói lang thang trên mạng, tôi có một lời khuyên rất chân thành: Hãy tránh xa Facebooker Vĩnh Quyên!
Giữ ký ức Hà Nội bằng những mâm cơm thường nhật
Chị nhà báo này, trừ những hôm bận quá (hoặc mệt quá), vào giờ cơm tối sẽ “thách thức” cả cõi mạng bằng hình ảnh một mâm cơm gia đình cực kỳ ngon lành, ấm cúng với những món ăn đặc trưng Hà Nội. Một mâm cơm thường đủ món canh, món mặn, thức quà theo mùa; có thể giản dị, có thể cầu kỳ, nhưng luôn là kiểu mâm cơm mà quá nửa dân thị thành - giữa thời đại bữa ăn được đặt qua ứng dụng và ăn vội giữa nhịp sống gấp gáp - vẫn ao ước.
Nếu không tin, đọc thử sơ sơ vài thực đơn gần đây nhất mà Vĩnh Quyên đưa lên nhé: “Cơm tối hai món dân dã: Bánh đúc lạc chấm gạch cua, mỡ gà, mắm ngon; lẩu riêu cua ăn với rau diếp thái chỉ”. (Chị ấy có một chữ “Hết” để chấm dứt thực đơn). Đấy, Hết, có thế thôi! Mấy món ấy bạn cứ tưởng tượng đi!
Thực đơn khác nữa nhé, của hôm trước: “Thịt bò thui hành răm kiểu Hà Nội”; rau bí xào Vờ, mắm tôm; cá đùi gà một nắng rán giòn rim mắm ớt; cà nén. Hết! Hôm trước nữa thì đông vui hơn nên các món cũng rắc rối hơn một chút: “Canh cua khoai sọ nấu rau rút; sườn kho nước dừa tươi; trứng cá chép sốt cà chua; dưa gang dầm tỏi ớt xì dầu…”.
Mấy ngày liên tiếp với ngần ấy món ăn. Phải coi trọng bữa tối như thế nào để nấu từng ấy món, phải trân trọng mâm cơm của mình ra sao để giới thiệu nó với bạn xem Facebook - không phải để khoe sự khéo léo, mà như một cách thực hành “giáo lý ẩm thực”, có đôi khi hoài cổ đến cực đoan nhưng về cơ bản là giữ gìn quá khứ ngay từ căn bếp của mình. Nói cách khác, Vĩnh Quyên đưa căn bếp gia đình trở lại trung tâm đời sống, bất kể việc nấu ăn giờ đây đã biến động theo hướng đô thị hóa đến thế nào.
Phải coi trọng bữa tối như thế nào để nấu từng ấy món, phải trân trọng mâm cơm của mình ra sao để giới thiệu nó với bạn xem Facebook - không phải để khoe sự khéo léo, mà như một cách thực hành “giáo lý ẩm thực”.
Những thực đơn ấy, tất nhiên khiến bạn nghĩ đến một đầu bếp tại gia cực kỳ chăm chỉ. Nhưng trước khi nói đến một Vĩnh Quyên - đầu bếp, chúng ta phải nói đến một Vĩnh Quyên - nhà báo trước đã.
Mọi người biết Vĩnh Quyên như một cây bút quen thuộc trong mảng ẩm thực, văn hóa, đời sống, đặc biệt gắn với không gian ẩm thực Hà Nội và miền Bắc. Bài của Vĩnh Quyên xuất hiện trên nhiều tờ báo lớn như Tuổi Trẻ, Du lịch… Chị cũng góp mặt trong nhiều chương trình ẩm thực của Đài Hà Nội và Đài Truyền hình Việt Nam.
Nhưng không chỉ là một nhà báo viết về ẩm thực, phạm vi hoạt động báo chí của Vĩnh Quyên sâu rộnghơn nhiều. Chị nguyên là Phó tổng giám đốc Truyền hình Quốc hội Việt Nam, Phó giám đốc kênh truyền hình VOV, Đài Tiếng nói Việt Nam.
Câu chuyện làm báo của chị thì nhiều, nhưng trong một bài viết ngắn, chúng ta tạm giới hạn việc viết báo của Vĩnh Quyên… trong căn bếp.
Viết báo từ trong bếp
Có những người viết về ẩm thực như thể đang đứng trước một bảo tàng: Họ gọi tên, phân loại, gìn giữ. Và cũng có những người viết như thể đang ở trong một căn bếp, như Vĩnh Quyên.
Việc viết báo và nấu ăn với Vĩnh Quyên luôn song hành cùng nhau. Đọc Vĩnh Quyên, bún thang, mắm rươi, vịt dấm ghém, cá chép bung hay những món theo mùa không hiện ra như những “đặc sản”, mà như những thực thể sống, có đời sống riêng, gắn với thời tiết, nhịp sinh hoạt và những đổi thay âm thầm của đô thị.
Một món ăn không chỉ là món ăn, mà là một không gian, một buổi trưa se lạnh, một góc phố còn giữ được nhịp cũ và một thói quen chưa kịp mất đi.
Trong mấy thực đơn ngày thường mà tôi điểm danh ở trên, Vĩnh Quyên nói đến con Vờ - một loại côn trùng phù du thường xuất hiện cuối xuân, cùng mùa hoa gạo ở vùng ven sông Hồng. Loài ấy đến tên nhiều người còn không biết, đừng nói đến chuyện đưa lên mâm, có vị gì, ăn giống nhộng hay châu chấu.
Vĩnh Quyên viết về Vờ rồi nấu Vờ: trứng chiên Vờ, rau bí xào Vờ, Vờ rang lá chanh, Vờ om cá ngạnh… như một nhà nghiên cứu ẩm thực đúng nghĩa. Nhưng việc nghiên cứu ấy không chỉ nằm trong những cuốn sách đã đọc mà ngay trong gian bếp của mình. Đó là cách bảo tồn ký ức trong đời sống hiện tại. Đôi khi có cảm giác chị làm chậm nhịp đọc để giữ cho món ăn một khoảng thời gian đủ để hiện ra, để gợi nhớ, để nối với những kinh nghiệm sống cụ thể.
Chị không đi xa tới việc giải thích những lực đẩy lớn đang làm biến dạng ẩm thực - từ đô thị hóa, thương mại hóa đến những thay đổi trong đời sống gia đình. Những gì Vĩnh Quyên giữ lại là phần gần nhất với con người: Bữa ăn, thói quen, ký ức.
Những gì Vĩnh Quyên giữ lại là phần gần nhất với con người: Bữa ăn, thói quen, ký ức.
Và có lẽ chính vì vậy, những trang viết của chị tạo ra một cảm giác rằng ẩm thực vẫn còn ở đó, vẫn thuộc về đời sống và vẫn có thể được nhận ra trong những điều rất nhỏ.
Một người Hà Nội cực đoan với căn bếp của mình
Tự nhận mình “phù phiếm”, nhưng với việc nấu ăn, ít ai nghiêm cẩn và khắt khe đến từng chi tiết như Vĩnh Quyên. “Kiểu Hà Nội” có chút cực đoan là không chấp nhận sai một chút gia vị, sai một chút chất liệu và sai một ít không gian.
Đôi khi Vĩnh Quyên cực đoan. Nhất là với những sản phẩm mang nhãn “Bếp Quyên”.
Làm trà sen xổi phải dùng sen Đầm Trị. Đến mùa sen thì ngập một nhà hoa sen. Rồi mùa hoa bưởi cũng ngập một nhà hoa bưởi. Đường phèn hoa bưởi, sắn dây hoa bưởi…, những món ăn tinh tế, cầu kỳ, đòi hỏi biết bao công sức; những sớm tinh mơ chờ hoa hé cánh, những chiều muộn tay vẫn chưa dừng.
Rồi sau đó là những mâm cơm Hà Nội đúng chất đúng nghĩa như một cố gắng dành cho bản thân, dẫu nhiều khi bên mâm chỉ có một cái bát và một đôi đũa!
Một lời khuyên chân thành nữa tôi muốn nói: Đói thì đừng vào Facebook Vĩnh Quyên, nhưng nếu muốn uống một thứ gì đó thật ngon lành, thanh nhẹ thì nên đến Fufiem cà phê của chị ấy ở 50 Ngũ Xã.
Một quán nhỏ xinh xắn đậm chất chủ nhân, đậm chất Hà Nội với những đồ uống độc đáo do chính tay chị chế biến nguyên liệu như trà sen, hồng bì, sấu ngâm…
Hằng tuần, vào chiều thứ bảy, nơi ấy có những workshop dễ thương mà vẫn mang chiều sâu văn hóa. Chủ đề dù là văn chương hay âm nhạc cũng hiếm khi tách khỏi ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực truyền thống Hà Nội. Hàng loạt workshop về bún thang, bún ốc nguội, bánh đúc riêu, cốm, bánh cuốn Thanh Trì, mắm rươi, vịt dấm ghém… gắn với những câu chuyện văn hóa.
Vĩnh Quyên vẫn nuôi dưỡng tình yêu Hà Nội của mình, của khán giả theo cách đó. Một cách tự nhiên, đẹp đẽ nhưng chẳng hề phù phiếm chút nào!
Nhà báo Phạm Thanh Hà, nguyên Trưởng ban Thời nay (báo Nhân Dân), nguyên Tổng biên tập Tạp chí Phụ nữ Mới. Bà không chỉ khẳng định năng lực quản lý, tư duy báo chí nhạy bén mà còn luôn hiệndiện trong những hành trình nhân ái.