Điều gì xảy ra khi dùng nước luộc thịt để nấu canh?
Tuy nhiên, theo chuyên gia dinh dưỡng, nước luộc thịt đúng là có chứa một phần dưỡng chất hòa tan nhưng giá trị dinh dưỡng thực tế không cao như nhiều người vẫn tưởng.
Theo các chuyên gia, trong quá trình luộc thịt, một lượng nhỏ acid amin, gelatin, vitamin nhóm B, khoáng chất cùng các chất tạo vị sẽ hòa tan vào nước. Đây là lý do nước luộc thịt thường có vị ngọt tự nhiên, giúp món canh đậm đà và dễ ăn hơn.
Tuy nhiên, phần lớn giá trị dinh dưỡng của thịt vẫn nằm trong miếng thịt sau khi chế biến. Những thành phần quan trọng như protein chất lượng cao, sắt, kẽm và vitamin B12 không mất đi đáng kể vào phần nước. Nói cách khác, nước luộc thịt chủ yếu mang lại hương vị và chỉ bổ sung một lượng nhỏ dưỡng chất hòa tan chứ không thể thay thế việc ăn phần thịt.
Nước luộc thịt ninh càng lâu có thực sự tốt hơn?
Câu trả lời là chưa chắc.
Với các loại thịt nhiều mỡ, sườn, chân giò hoặc các món hầm kéo dài nhiều giờ, phần nước có thể tích tụ lượng chất béo đáng kể. Nếu tiếp tục nêm thêm nước mắm, muối, bột canh hoặc hạt nêm, lượng natri trong bát canh sẽ tăng lên nhanh chóng.
Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), người trưởng thành nên tiêu thụ dưới 2.000 mg natri mỗi ngày, tương đương dưới 5 g muối.
Không chỉ vậy, nước luộc thịt còn có một điểm cần lưu ý khác là hàm lượng purin.
Các nghiên cứu cho thấy khoảng 30-50% purin trong thịt có thể hòa tan vào nước trong quá trình luộc. Vì vậy, nước luộc hoặc nước hầm thịt - đặc biệt khi nấu từ xương, nội tạng hoặc thịt nhiều mỡ – thường có lượng purin cao hơn phần thịt đã luộc.
Đây là lý do người bị gout, tăng acid uric hoặc suy thận được khuyến cáo nên hạn chế sử dụng các loại nước dùng đậm đặc từ thịt.
Các chuyên gia dinh dưỡng lưu ý việc dùng nước luộc thịt cần phù hợp với tình trạng sức khỏe từng người thay vì áp dụng chung một cách máy móc.
Dùng nước luộc thịt thế nào để an toàn và ngon hơn?
Để tận dụng nước luộc thịt mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm, chuyên gia khuyến nghị nên bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào: chọn thịt có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng cách và chế biến hợp vệ sinh.
Trong quá trình luộc, nên vớt bỏ lớp bọt nổi ban đầu vì đây là phần chứa cặn protein đông tụ và tạp chất.
Khi nấu canh, nên hớt bớt lớp mỡ nổi trên bề mặt, nêm nhạt để hạn chế lượng chất béo và natri đưa vào cơ thể.
Đặc biệt, nước luộc thịt chỉ nên sử dụng trong ngày. Nếu chưa dùng ngay, cần làm nguội nhanh, cho vào hộp sạch, đậy kín và bảo quản lạnh.
Không nên để nước luộc thịt qua đêm ở nhiệt độ phòng rồi đun lại vào hôm sau. Điều này không giúp “khử khuẩn” hoàn toàn mà còn có thể làm tăng nguy cơ vi khuẩn phát triển và dẫn tới ngộ độc thực phẩm.
Tóm lại, nước luộc thịt có thể giúp món canh ngon hơn nhưng không phải phần “tinh túy dinh dưỡng” như nhiều người vẫn nghĩ. Ăn cân đối giữa phần thịt và nước dùng, đồng thời chế biến đúng cách mới là lựa chọn có lợi hơn cho sức khỏe.
