Bảy bước làm nước mắm sạch tại nhà của bà Yên

Ẩm thực và dinh dưỡng - Ngày đăng : 16:23, 26/12/2013

Gia đình Bà Vũ Thị Yên (phường Hiệp Thành, quận 12) từ  Cà Mau chuyển lên Sài Gòn sinh sống đã hơn 10 năm. Lo ngại thực phẩm đi mua không an toàn, bà thường tự làm những "giọt  ngọc" từ biển để gia đình dùng. “Nước mắm tự làm không chỉ ngon lành, bổ dưỡng mà còn hợp với khẩu vị gia đình tôi nên ai trong nhà cũng thích”, bà Vũ Thị Yên đã chia sẻ cách ủ nước mắm truyền thống với motthegioi.vn.

1. Chọn nguyên liệu chuẩn

Có nhiều loại cá có thể làm nước mắm như cá sông, cá biển. Trong đó cá biển được chọn nhiều hơn. Về cá biển thì có nhiều loại như cá nục, cá cơm đều có thể làm nước mắm. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là cá cơm  vì có độ đạm phù hợp, mau phân hủy và cho mùi hương hợp khẩu vị truyền thống.

2. Đúng mùa

Mùa cá cơm bắt đầu từ khoảng tháng 8 đến tháng 2 hàng năm. Trong đó thời điểm cá béo và ngon nhất là khoảng tháng  10 – 12. Nếu mua số lượng vừa, ít thì nên chọn các tàu đánh bắt trong ngày. Cá có độ tươi nhờ thời gian đi biển ngắn. Nên chọn cách ướp muối ngay sau khi cá lên thuyền (kiểu Phú Quốc) để cá giữ độ tươi ngon.
Bay buoc lam nuoc mam sach tai nha cua ba Yen 
Bà Yên kiểm tra màu tự nhiện của nước mắm.
3. Công thức ướp truyền thống

Theo bà Yên tỉ lệ muối nước mắm truyền thống của dân ta là 4:1, tức 4 cá - 1 muối trộn đều gọi là chượp. Còn đa phần các hãng nước mắm lớn lại chọn tỉ lệ 3:1. Nên nước đầu muốn ăn được phải pha thêm nước sôi để nguội, nếu không sẽ mặn đắng. Còn  tỉ lệ muối ít thì cá bị ươn hoặc có mùi thum thủm sẽ "gây khó" cho khẩu vị.

4. Kiểm soát màu, vị  tự nhiên

Ngoài "tỉ lệ vàng" 4 -1 kinh nghiệm dân gian còn cho thêm 1 phần trái thơm (khóm) chín gọt vỏ, xắt lát vào chượp. Và sơ đồ  4 - 1 - 1 (tức 4 cá, 1 muối, 1 khóm) được nhiều người ví là "kim cương". Một số kinh nghiệm khác thì nên thêm vào chượp một ít mật ong hoặc nước đường. Thơm, mật ong, nước đường có tác dụng làm nước mắm dậy mùi thơm đặc trưng, đồng thời cho màu đẹp và cân bằng độ mặn cho nước mắm.

5. Dụng cụ chứa đựng

Dụng cụ đựng nước mắm dùng cho gia đình là mái, lu, kiệu tùy theo số lượng cá. Bà Yên hay dùng kiệu để ướp mắm. Theo bà, kiệu là đất nung sẽ tốt cho sức khỏe hơn mái xi măng hoặc đồ nhựa.

Chuẩn bị sẵn dụng cụ trước khi bỏ nguyên liệu vào sẽ tránh vất vả sang chiếc sau này. Vòi xả nước mắm thường bán sẵn, loại dùng cho ngành nước. Phía dưới đáy là lớp cát hoặc cỏ tranh, kế đến là sỏi nhỏ, đến sỏi lớn, đến đá nhỏ, đá lớn. Những lớp lược này có tác dụng chặn cặn bả cho nước mắm trong không lẩn bợn khi dùng.

6. Bảo quản và sử dụng

Chượp sau khi được ủ trên dưới một năm thì ăn được tùy theo để ngoài nắng hay trong mát mà không cần phải đun nấu. Và càng để lâu thì nước mắm càng ngon do cá thủy phân trọn vẹn. Nhớ đậy đệm cẩn thận tránh ruồi nhặng, chuột bọ, bụi bẩn,...rơi vào. Muốn chượp mau tan cứ khoảng nửa tháng khuấy đảo một lần. Làm vậy cá mau phân hủy và chất lượng nước mắm đồng đều. Có người dùng máy bơm hồ cá cảnh để khuấy đảo thì lượng nước luân chuyển sẽ liên tục. Nước mắm sẽ mau ăn và dậy mùi thơm đặc trưng hơn. 

Nước mắm đạt chất lượng có màu từ cánh gián đến vàng rơm tùy vào loại cá và điều kiện thời tiết. Mang hương thơm đặc trưng không quá nặng mùi hay bị khứu. Nhắm vào có vị mặn vừa miệng và hậu ngọt tự nhiên mà không cần bất cứ một loại gia vị bổ sung nào khác.

Bài, ảnh: Dư Khanh

Ảnh bìa: Bà Yên "thu hoạch" nước mắm tự sản xuất.

Một Thế Giới