Bếp trưởng Xavier Mathieu: Ẩm thực là ký ức...

Trở lại Việt Nam lần thứ 2, bếp trưởng Xavier Mathieu tham gia chương trình Goût de France “bữa tối kiểu Pháp” tại lãnh sự quán Pháp tại TP.Hồ Chí Minh.

Những món ăn của bếp trưởng Xavier Mathieu dựa trên nguồn cảm hứng từ vùng quê của ông ở Provence, Pháp. Đối với Xavier, những món ăn là sự pha trộn, sự sáng tạo, nhưng đơn giản chứ không cầu kỳ mà vẫn giữ nét riêng.

3 năm trước tôi đã đến Việt Nam và khi trở lại tôi thấy sự thay đổi rất lớn và phát triển. Lần này tôi dành nhiều thời gian để khám phá và tìm hiểu kỹ hơn về các món ăn Việt Nam bởi ẩm thực là cách tốt nhất để bạn khám phá một đất nước nào đó. Tôi thích đi chợ buổi sáng ở Việt Nam, tôi có thể tìm thấy những nguyên liệu tươi ngon như rau củ quả, cá sống… Bạn biết rằng ở Châu Âu muốn mua những loại cá tươi ngon như thế này là điều rất khó.

Ẩm thực của Việt Nam và Pháp sử dụng các nguyên liệu có lợi cho sức khỏe như: rau, các loại hải sản và không quá nhiều chất béo như các nước khác. Thêm một điều nữa, ẩm thực Pháp cũng giống như Việt Nam đều có sự khác nhau về khẩu vị ở giữa miền Bắc và miền Nam. Tuy nhiên, về công thức và cách nấu có lẽ sẽ khác nhiều so với Việt Nam.

Tôi rất thích món ăn chả giò, bánh cuốn thịt. Khi bạn ăn nó, bạn có thể sự cảm nhận được sự “tan chảy” của món ăn ở trong miệng. Ở Châu Âu, tôi phải nói thật là không thể cảm nhận được sự tan chảy đặc biệt này đâu.

Khi mới chỉ là cậu bé 14 tuổi, Xavier Mathieu thường xuyên vào bếp và để ý những món ăn của bà ngoại nấu. Cũng chính từ đó, niềm đam mê với những món ăn đã bắt đầu hình thành trong tâm trí của ông.

Khi còn nhỏ, bà ngoại thường nấu ăn và tôi rất yêu thích món ăn của bà. Tôi nhớ món cá có tên Brandade de Morue của bà rất ngon. Vì thế tôi bắt đầu tìm hiểu hơn về công thức món ăn và bà dạy tôi mọi thứ. Một điều may mắn nữa, tôi đã có cơ hội gặp gỡ đầu bếp Pháp nổi tiếng Roger Verge – người đã giúp tôi rất nhiều để có thể trở thành một đầu bếp. Khi Roger đến nhà tôi và nhìn thấy một cậu bé ( tôi khi đó 16 tuổi) đang nấu nướng ở bếp và chính ông đề nghị “ Này cậu bé, tại sao không đến chỗ của ta để học nấu ăn?”. Cơ hội ấy đã mở ra một trang mới cho sự nghiệp của tôi. Sau đó, tôi theo học bằng Dilopma về nấu ăn ở Pháp và trở thành đầu bếp.

Kỹ thuật chỉ là một yếu tố cần thiết cho việc nấu ăn nhưng quan trọng nhất đó là “vị giác” bởi bạn phải biết chính xác mùi vị của món ăn, đâu là thứ còn thiếu để làm cho món ăn ngon hơn. Tôi rất quan trọng trong việc kiểm tra mùi vị và chất lượng của món ăn. Vì thế, cái mà tôi muốn làm là để mọi người vẫn nhớ mùi vị đó, nhớ món ăn đó mà điều này thì không chỉ đến từ kỹ thuật, theo công thức.

Tôi không bao giờ dấu giếm những công thức nấu ăn của mình mà tôi muốn chia sẻ với tất cả những người muốn học việc trở thành đầu bếp. Tôi thường hướng dẫn họ, yêu cầu họ tự tạo ra công thức riêng cho mình rồi sau đó tôi sẽ giúp họ chỉnh sửa lại cho phù hợp nhất. Tôi muốn mọi người có thể tự cảm nhận theo chính “vị giác” của mình như không chỉ đơn thuần theo một công thức có sẵn.

Ẩm thực không chỉ về mùi vị, hương vị mà nó là cách để chúng ta kết nối, chia sẻ kinh nghiệm, ký ức ngọt ngào, niềm đam mê và thời gian hạnh phúc bên nhau dù thời gian có trôi qua, cũng giống như chúng ta luôn yêu món ăn của Mẹ. Tôi nghĩ công việc đầu bếp là sự chia sẻ cảm xúc, kinh nghiệm với những người xung quanh về món ăn. Ẩm thực cũng giống như âm nhạc, dù chỉ nghe một vài nốt nhạc thôi hay thưởng thức món ăn trong vài phút, chúng ta vẫn nhận ra giai điệu và hương vị đó. Sự đơn giản trong món ăn là điều cần thiết.