Sao vàng Michelin, ‘giải Oscar’ trong ẩm thực cao cấp

Ẩm thực và dinh dưỡng - Ngày đăng : 19:35, 28/07/2014

Trong việc thẩm định một nhà hàng thì không gì đáng tin cậy và danh giá hơn ngôi sao vàng Michelin.

Danh giá như sao Michelin

Sẽ không hề khập khiễng khi so sánh mức độ đắt giá và đáng mơ ước của sao vàng Michelin trong thế giới ẩm thực với tượng Oscar của điện ảnh. Những nhà hàng dù là đạt 1 hay 3 sao vàng đều được nâng cao danh tiếng đồng thời sở hữu giá cả đắt đỏ thuộc hàng top thế giới. Và dù việc đặt chỗ tại nhà hàng có sao Michelin sẽ tốn cả năm trời, hàng triệu thực khách vẫn không ngừng mơ ước được một lần nếm thử chất lượng ẩm thực tuyệt vời ở nơi có ngôi sao cánh hoa Michelin.

Trước tiên, cần phải xác định rằng sao Michelin không gắn liền với một lễ trao giải cụ thể mà được “vinh danh” bởi cuốn cẩm nang ẩm thực uy tín – The Michelin Guide. Được khai sinh vào năm 1900 với tư cách là tạp chí giới thiệu đặc sản và các địa điểm ăn uống chất lượng tại Anh và Ireland, trải qua hơn một thế kỉ tồn tại, Michelin Guide đã vươn rộng sự đánh giá của mình ra nền ẩm thực toàn cầu với quy chế trao thưởng sao vàng Michelin danh giá.

Sao vang Michelin, ‘giai Oscar’ trong am thuc cao cap

Bếp trưởng Christian Le Squer, đạt 3 ngôi sao vàng Michelin danh giá và sở hữu hệ thống nhà hàng cao cấp tại Pháp sắp đến Việt Nam và tham gia một chuỗi sự kiện ẩm thực do Tập đoàn Cá Tầm Việt Nam tổ chức vào đầu tháng 8 tới.

Thể chế của giải thưởng Michelin có thể tóm tắt như sau: Hàng năm, những nhà thẩm định sẽ “vi hành” vào các nhà hàng với tư cách thực khách, âm thầm đánh giá chất lượng món ăn, kết cấu thực đơn, cung cách phục vụ cùng nhiều khía cạnh khác nhau làm nên hoạt động của một nhà hàng. Những đánh giá này sẽ được tổng hợp thành một bản báo cáo và xếp hạng các nhà hàng trên toàn thế giới, từ đó chọn ra các gương mặt xứng đáng được trao tặng sao Michelin. Quy trình làm việc trên của Michelin Guide luôn là một bí ẩn lớn với người ngoài cuộc, khi chính... người thân của những nhà thẩm định cũng không được biết về công việc của họ nhằm đảm bảo tính bí mật, khách quan.

Lượng sao vàng của những nhà hàng là không cố định bởi mỗi năm. Michelin Guide có thể quyết định “tặng thưởng” một ngôi sao danh giá cho nhà hàng nào đó, nhưng đồng thời cũng có thể tước đi sao vàng của nhà hàng nếu nó không duy trì được chất lượng tiêu chuẩn.

Thứ bậc và những tiêu chuẩn bí ẩn

Gordon Ramsay luôn được ngợi ca là một trong những đầu bếp xuất sắc nhất thế giới nhờ sở hữu nhà hàng Ramsay s Chelsea đạt ba sao vàng Michelin, phân biệt đẳng cấp của nhà hàng này với những đơn vị thường thường bậc trung có 1 hay 2 sao vàng khác.

Cũng như kết cấu giải thưởng thể thao, sao Michelin cũng chia thành ba thứ bậc tương ứng với huy chương vàng – bạc – đồng là 3 sao – 2 sao và 1 sao, trong đó nhà hàng được trao tặng đến ngôi sao thứ 3 sẽ được xem là đỉnh cao ẩm thực đáng mơ ước của bất kỳ bếp trưởng nào. Ấn bản năm 1936 đã chính thức công bố danh hiệu cụ thể của ba hạng sao Michelin, trong đó 1 sao đồng nghĩa với “Một nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung”, 2 sao tương ứng với “Nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc, đáng đi một quãng đường dài để ghé thăm” và 3 sao là “Phong cách ẩm thực đặc biệt, hoàn toàn xứng đáng bỏ ra một hành trình để thưởng thức”.

Fat Duck, vùng Bray, Anh quốc - một trong nhà hàng danh giá nhất thế giới

Theo số Michelin Guide mới nhất năm 2013, trong khi có gần 120 nhà hàng đạt danh hiệu 1 sao, 20 nhà hàng đạt 2 sao thì ở hạng mục 3 sao không có biến đổi gì, vẫn là sự thống trị bền vững của bộ tứ “ông trùm” ẩm thực là Fat Duck và Waterside Inn vùng Bray nước Anh, Alain Ducasse At The Dorchester vùng Mayfair nước Pháp và Chealsea của vua bếp nổi tiếng khắt khe Gordon Ramsay. Đây đồng thời cũng là top 4 những nhà hàng đắt giá và khó đặt chỗ nhất trên thế giới, với đặc trưng là các món ăn cao cấp như thịt gan ngỗng nguyên chất, thịt bò Kobe hay tôm Langoustines, cùng giá thành có thể lên tới cả trăm euro cho mỗi phần ăn.

Cho đến nay, giới truyền thông vẫn không thể biết được các tiêu chuẩn và quy định cụ thể để giành được ngôi sao cánh hoa Michelin quý giá, bởi lẽ hệ thống thẩm định ẩm thực của Michelin Guide được bảo mật tuyệt đối. Không ai biết danh tính các thanh tra trực thuộc Michelin Guide là ai cũng như barem chấm điểm các nhà hàng của họ. Tuy nhiên, suy luận từ kết quả của Michelin Guide suốt nhiều thập kỷ qua, người ta cũng biết rằng tiêu chuẩn của sao Michelin dựa trên sự phối hợp đồng bộ của toàn bộ các yếu tố trong một nhà hàng. Không chỉ đơn giản là đánh giá chất lượng món ăn, tiêu chuẩn của sao Michelin còn quan tâm đến nhiều khía cạnh khác nữa. Một vấn đề được ưu tiên hàng đầu là chất lượng thực phẩm, các nguyên liệu của nhà hàng đạt sao Michelin luôn phải tươi, sạch và đảm bảo nhất, việc sử dụng thực phẩm đóng hộp hay đông lạnh lâu ngày là hoàn toàn không thể chấp nhận được.

Tiêu chuẩn quan trọng tiếp theo là bản thân món ăn và kết cấu của thực đơn. Việc một món ăn trong nhà hàng có sao Michelin vừa phải đảm bảo chất lượng về hương vị, giá trị thẩm mỹ trong khâu trang trí và cá tính thú vị riêng là điều không cần bàn cãi, nhưng không chỉ mỗi món ăn mà toàn bộ thực đơn cũng sẽ được xem xét và đánh giá nghiêm ngặt như thế.

Những yếu tố ngoại cảnh cũng không nằm ngoài bậc thang chấm điểm của các chuyên gia ẩm thực giấu mặt như phong cách trang trí, thái độ phục vụ, âm nhạc, nhiệt độ,... Các thực khách sành ăn lẫn chuyên gia ẩm thực đều thống nhất rằng bạn không thể thưởng thức trọn vẹn một món ăn đặc sắc trong khung cảnh bình thường cùng cung cách phục vụ tệ hại. Một bồi bàn có thâm niên làm việc tại các nhà hàng gắn sao Michelin đã chia sẻ rằng, để được phục vụ tại đây, anh cùng các đồng nghiệp phải tốt nghiệp từ các trường đại học chuyên về kiến thức dịch vụ ẩm thực.

Nhà hàng Per Se, New York, USA đạt sao vàng Michelin

Tuy nhiên, dù đa số các nhà hàng sở hữu sao Michelin đều khá sang trọng và có lịch sử lâu đời, có một số nhà hàng khác lại giản dị hơn bạn tưởng. Michelin Guide đã từng trao tặng một ngôi sao vàng cho cửa hàng sushi nằm ngay ga tàu điện ngầm ở Tokyo, hoặc nhà hàng Noma ở Đan Mạch với vỏn vẹn 12 chỗ ngồi cùng nội thất gỗ trơn không sơn phết. Điều này đã làm dấy lên làn sống phản đối từ phía các chuyên gia đến từ Châu Âu – những người theo xu hướng ủng hộ phong cách “quý tộc” của ẩm thực cao cấp. Tuy nhiên, chúng ta cũng phải công nhận rằng, tiêu chuẩn của Michelin thú vị ở chỗ nó đã rời xa chuẩn mực sang trọng, xa xỉ của “người khổng lồ” Pháp, mà tiến gần đến góc cạnh thú vị, độc đáo và cá tính riêng biệt của những nền ẩm thực khác nhau trên thế giới.

Bí ẩn, nghiêm khắc và đầy tiếng tăm, giải thưởng sao vàng Michelin không chỉ có tác động lớn đến đời sống ẩm thực toàn cầu mà còn sở hữu nhiều lời đồn thổi và tranh cãi xung quanh cung cách chấm điểm. Tuy nhiên, số Michelin mới cùng danh sách những nhà hàng xuất sắc nhất trên thế giới vẫn luôn được mong đợi bậc nhất bởi các đầu bếp, thực khách và nhà kinh doanh thực phẩm hằng năm.

P.V

Một Thế Giới