Vì sao uống trà, cà phê quá nóng sẽ tăng nguy cơ ung thư thực quản?

Một ly trà nóng, tách cà phê vừa pha hay bát canh nghi ngút khói vốn là những hình ảnh quen thuộc trong đời sống hằng ngày. Thế nhưng, thói quen thưởng thức đồ ăn, thức uống khi còn quá nóng có thể trở thành một yếu tố nguy cơ đối với sức khỏe thực quản nếu được duy trì trong thời gian dài. Đáng chú ý, các nghiên cứu đã ghi nhận mối liên quan giữa việc sử dụng đồ uống rất nóng và nguy cơ ung thư biểu mô tế bào vảy thực quản.

Điều đáng nói, nguy cơ không nằm ở việc đó là trà, cà phê hay một loại thức uống cụ thể, mà chủ yếu liên quan đến nhiệt độ của thực phẩm, đồ uống khi đi qua thực quản. Nhiệt độ quá cao có thể gây tổn thương niêm mạc, kích hoạt quá trình viêm và khiến các tế bào phải liên tục tăng sinh để sửa chữa tổn thương. Khi tình trạng này diễn ra kéo dài, những bất thường tế bào và tổn thương ADN có thể tạo điều kiện cho quá trình sinh ung thư.

Vậy bao nhiêu độ là quá nóng? Vì sao tổn thương do nhiệt lại có liên quan rõ hơn với ung thư biểu mô tế bào vảy thực quản? Người đang mắc trào ngược dạ dày - thực quản có nguy cơ như thế nào nếu vẫn duy trì thói quen uống đồ nóng? Và quan trọng nhất, có cần từ bỏ trà, cà phê hay những món ăn yêu thích để bảo vệ thực quản?

Phóng viên Một Thế Giới đã có cuộc trao đổi với PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên - Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y dược TP.HCM để bóc tách những sự thật y khoa ngỡ ngàng và học cách kiểm soát "vùng nhiệt độ tử thần".

Sử dụng đồ uống có nhiệt độ từ 60 độ C trở lên có nguy cơ cao bị ung thư biểu mô tế bào vảy thực quản

- Thưa bác sĩ, thông tin việc uống trà hoặc cà phê ở nhiệt độ rất nóng làm tăng nguy cơ mắc ung thư thực quản gấp ba lần đang khiến dư luận rất hoang mang. Dưới góc độ y khoa, cơ chế sinh học nào khiến niêm mạc thực quản bị tổn thương do nhiệt độ cao lại dễ biến chuyển thành dạng ung thư biểu mô tế bào vảy nguy hiểm này?

- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Trước hết, chúng ta cần hiểu rằng niêm mạc thực quản là một lớp biểu mô rất nhạy cảm và không có lớp màng nhầy bảo vệ dày dặn như dạ dày. Khi chúng ta liên tục đưa một lượng nước có nhiệt độ cao vào thực quản, tác động đầu tiên và trực tiếp nhất là nhiệt độ cao sẽ làm bỏng trực tiếp lớp tế bào bề mặt. Để bù đắp vào khoảng trống của những tế bào đã chết và duy trì cấu trúc của ống thực quản, các tế bào ở lớp đáy bắt buộc phải tăng sinh liên tục nhằm tái tạo lại lớp niêm mạc mới. Quá trình này vô tình đẩy tốc độ phân chia tế bào lên quá nhanh và diễn ra trong thời gian dài. Khi các tế bào phải nhân đôi liên tục với tần suất cao, nguy cơ phát sinh các lỗi sao chép hoặc đột biến gen không được hệ thống sửa chữa của cơ thể kịp thời khắc phục sẽ tăng lên rõ rệt, đặt nền móng cho sự xuất hiện của tế bào ác tính.

Bên cạnh đó, nhiệt độ cao làm phá hủy hàng rào bảo vệ tự nhiên của niêm mạc thực quản, gây ra hiện tượng tăng tính thấm. Điều này biến niêm mạc thực quản thành một "cánh cửa mở toang", tạo điều kiện thuận lợi cho các chất sinh ung thư khác có trong đời sống hàng ngày như khói thuốc lá, hợp chất nitrosamin từ thực phẩm hay cồn từ rượu bia dễ dàng xâm nhập sâu vào cấu trúc tế bào.

Cuối cùng, trạng thái viêm mạn tính kéo dài do nhiệt liên tục kích thích sự hình thành của các gốc oxy hóa tự do độc hại. Các gốc tự do này tấn công trực tiếp và gây tổn thương sâu sắc lên chuỗi ADN của tế bào, tạo thành tiền đề vững chắc cho sự tiến triển của bệnh lí ung thư.

- Nhiều người có thói quen vừa thổi vừa uống và cho rằng cơ thể chịu đựng được là an toàn. Vậy dưới góc độ dinh dưỡng và y tế công cộng, mức nhiệt độ cụ thể nào được xác định là "ngưỡng nguy hiểm" cho niêm mạc thực quản khi chúng ta tiêu thụ đồ uống?

- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Đây là một hiểu lầm cực kì phổ biến trong cộng đồng vì cảm giác đau rát ở vòm miệng hay lưỡi không phản ánh chính xác khả năng chịu nhiệt của thực quản phía sâu bên trong. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã chính thức xếp hành vi uống đồ uống rất nóng ở mức trên 65 độ C vào nhóm các tác nhân có thể gây ung thư cho con người.

Thậm chí, các bằng chứng khoa học và nghiên cứu dịch tễ học chuyên sâu còn chỉ ra rằng, việc tiêu thụ đồ uống từ 60 độ C trở lên đã bắt đầu làm tăng khoảng 90% nguy cơ mắc ung thư thực quản khi so sánh trực tiếp với những người có thói quen uống ít đồ uống nóng hơn hoặc sử dụng ở nhiệt độ mát hơn. Do đó, chúng ta có thể khẳng định vùng nhiệt độ từ 60 độ C đến 65 độ C trở lên chính là "vùng nguy hiểm" đối với sức khỏe niêm mạc thực quản. Bất kì món ăn hay thức uống nào được đưa vào cơ thể khi còn nằm trong khoảng nhiệt độ này hoặc cao hơn đều đang âm thầm tàn phá hệ tiêu hóa của bạn từng ngày.

“

Tổn thương nhiệt liên tục gây viêm mạn tính, và đây là mô hình kinh điển "viêm mạn tính dẫn đến ung thư". Chuỗi diễn tiến gồm viêm mạn tính gây tế bào tăng sinh quá mức, dẫn đến xuất hiện bất thường về
hình thái, sắp xếp, từ đó tiến đến ung thư tại chỗ và cuối cùng là ung thư xâm lấn. Lí do là viêm kéo dài hình thành các gốc oxy hoá tự do gây tổn thương ADN
trong khi tế bào cần tăng sinh liên tục để bù đắp số lượng tế bào bị mất đi. Quá trình này khiến cơ chế sửa lỗi ADN kém hiệu quả, xuất hiện các đột biến gen
gây ung thư.

PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên

- Một điểm rất đáng lưu ý trong các nghiên cứu là mối liên hệ rõ rệt giữa đồ uống rất nóng với ung thư biểu mô tế bào vảy, nhưng các chuyên gia lại không ghi nhận mối liên hệ tương tự với ung thư biểu mô tuyến. Bác sĩ có thể giải thích rõ hơn về sự khác biệt trong cơ chế bệnh sinh giữa hai loại ung thư thực quản này không?

- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Sự khác biệt mang tính chất đặc hiệu này xuất phát hoàn toàn từ vị trí giải phẫu cấu trúc và bản chất biểu mô của từng đoạn thực quản, dẫn đến hai cơ chế bệnh sinh hoàn toàn độc lập. Ung thư biểu mô tế bào vảy chủ yếu phát sinh từ lớp biểu mô lát tầng. Đây là loại biểu mô lót phần lớn chiều dài của ống thực quản, đóng vai trò như một lớp áo bọc bề mặt và là nơi tiếp xúc trực tiếp, đầu tiên với dòng nước nóng khi chúng ta thực hiện hành vi nuốt. Vì thế, lớp biểu mô này phải hứng chịu toàn bộ mức nhiệt lượng cao nhất của đồ uống, dẫn đến các tổn thương nhiệt trực tiếp diễn ra liên tục.

Ngược lại, ung thư biểu mô tuyến lại có xu hướng phát sinh ở đoạn thấp của thực quản, cụ thể là khu vực tiếp giáp ngay sát với dạ dày. Nguyên nhân cốt lõi gây ra loại ung thư này không phải do tác động nhiệt từ bên ngoài đưa vào, mà do các tổn thương kéo dài bởi axít và dịch vị từ dạ dày trào ngược lên.

Quá trình gây ung thư do uống đồ nóng như thế nào?

- Thống kê cho thấy thói quen tiêu thụ từ 6 ly đồ uống nóng trở lên mỗi ngày làm tăng 71% nguy cơ mắc ung thư biểu mô tế bào vảy so với nhóm uống ít hơn. Vậy tần suất uống hay nhiệt độ của đồ uống đóng vai trò quyết định lớn hơn trong việc hình thành tổn thương tiền ung thư?

- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Nếu buộc phải đặt lên bàn cân để so sánh thì nhiệt độ chính là yếu tố mang tính chất khơi mào và quyết định hơn. Nguyên nhân là do nhiệt độ đóng vai trò như một tác nhân vật lí trực tiếp gây bỏng và phá hủy cấu trúc tế bào ngay tại thời điểm tiếp xúc. Nếu nhiệt độ đồ uống của bạn luôn ở mức an toàn dưới 60 độ C thì dù bạn có uống nhiều ly trong ngày, nguy cơ tổn thương nhiệt lên niêm mạc thực quản vẫn bằng không.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là chúng ta được phép xem nhẹ tần suất tiêu thụ đồ uống. Nếu nhiệt độ là điều kiện cần thì tần suất lại chính là điều kiện đủ, quyết định tổng liều lượng tích lũy của tổn thương. Tần suất uống từ 6 ly trở lên mỗi ngày đồng nghĩa với việc niêm mạc thực quản bị bỏng, bị tấn công lặp đi lặp lại rất nhiều lần trong một chu kì 24 giờ. Khi số lần tổn thương diễn ra quá dày đặc, mô thực quản chưa kịp phục hồi và tái tạo xong lại tiếp tục bị một đợt sóng nhiệt mới phá hủy. Hai yếu tố này không hề loại trừ nhau mà có mối quan hệ cộng hưởng mạnh mẽ, đẩy nhanh tiến trình sinh bệnh. Dù vậy, dưới góc độ phòng bệnh, yếu tố cần và dễ kiểm soát nhất ngay lập tức chính là hạ nhiệt độ của đồ uống xuống.

- Quá trình chuyển đổi từ một vết bỏng nhiệt thông thường do nước nóng thành một khối u ác tính diễn ra như thế nào theo thời gian? Việc tổn thương liên tục làm thay đổi cấu trúc tế bào biểu mô thực quản ra sao, thưa bác sĩ?

- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Tổn thương nhiệt liên tục gây viêm mạn tính, và đây là mô hình kinh điển "viêm mạn tính dẫn đến ung thư". Chuỗi diến tiến gồm viêm mạn tính gây tế bào tăng sinh quá mức, dẫn đến xuất hiện bất thường về hình thái, sắp xếp, từ đó tiến đến ung thư tại chỗ và cuối cùng là ung thư xâm lấn. Lí do là viêm kéo dài hình thành các gốc oxy hoá tự do gây tổn thương ADN trong khi tế bào cần tăng sinh liên tục để bù đắp số lượng tế bào bị mất đi. Quá trình này khiến cơ chế sửa lỗi ADN kém hiệu quả, xuất hiện các đột biến gen gây ung thư.

- Thưa bác sĩ, nhiều người cho rằng nguy cơ này chỉ gói gọn ở trà và cà phê vì chúng có chứa một số hợp chất đặc thù. Vậy các loại đồ uống hay món ăn dạng lỏng quen thuộc khác như nước canh, súp nóng hoặc trà thảo mộc truyền thống khi dùng ở nhiệt độ cao có gây ra nguy cơ tương tự không?

- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Đây là một điểm cực kì quan trọng mà tôi muốn nhấn mạnh để tránh sự hiểu lầm trong dư luận: Bản chất của tác nhân gây hại ở đây hoàn toàn là do yếu tố nhiệt độ cao của chất lỏng, chứ không liên quan đến các thành phần hóa học hay bản thân của lá trà hay hạt cà phê. Vì vậy, bất kì loại chất lỏng hay món ăn dạng lỏng nào được đưa vào cơ thể ở nhiệt độ vượt quá ngưỡng an toàn đều có khả năng gây ra nguy cơ ung thư thực quản tương đương nhau.

“

Các bằng chứng khoa học và nghiên cứu dịch tễ học chuyên sâu còn chỉ ra rằng, việc tiêu thụ đồ uống từ 60 độ C trở lên đã bắt đầu làm tăng khoảng 90% nguy cơ mắc ung thư thực quản khi so sánh trực tiếp với những người có thói quen uống ít đồ uống nóng hơn hoặc sử dụng ở nhiệt độ mát hơn. Do đó, chúng ta có thể khẳng định vùng nhiệt độ từ 60 độ C đến 65 độ C trở lên chính là "vùng nguy hiểm" đối với sức khỏe niêm mạc thực quản.

PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên

Uống cà phê nóng thế nào để không bị ung thư biểu mô tế bào vảy thực quản?

- Vậy đối với những bệnh nhân đang có sẵn các bệnh lý nền về đường tiêu hóa như hội chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD) hoặc viêm thực quản mạn tính, thói quen tiêu thụ đồ quá nóng sẽ tác động như thế nào đến tình trạng sức khỏe của họ?

- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Những người có sẵn các bệnh lí nền như trào ngược dạ dày thực quản hay viêm thực quản mạn tính vốn dĩ đã sở hữu một lớp niêm mạc thực quản không khỏe mạnh. Lớp biểu mô của họ đã và đang phải chịu đựng tình trạng tổn thương, viêm nhiễm dai dẳng do các đợt tấn công từ axít dạ dày trào ngược lên. Khi nhóm đối tượng này kết hợp thêm thói quen uống đồ quá nóng, họ đang trực tiếp tạo ra hiện tượng tổn thương chồng lên tổn thương. Tác động nhiệt từ nước nóng sẽ làm trầm trọng hóa vùng niêm mạc đang viêm, khiến các mô tổn thương càng trở nên khó chữa lành hơn, đồng thời kéo dài chu kì viêm và tái tạo của tế bào một cách bất thường.

Tuy nhiên, xét dưới góc độ y học chuyên sâu, chúng ta cần phân biệt rõ ràng: cơ chế chính gây ra ung thư biểu mô tuyến là do axít trào ngược, còn cơ chế gây ung thư biểu mô tế bào vảy lại do tổn thương nhiệt trực tiếp. Vì vậy, việc uống nước nóng trên nền bệnh GERD không hẳn là hai yếu tố cùng nhân cấp số nhân trên một con đường sinh bệnh duy nhất. Thay vào đó, nguy cơ ở đây là người bệnh đang tự đặt mình vào tình thế nguy hiểm khi cùng một lúc phải chịu đựng nhiều nguồn tổn thương độc lập từ các cơ chế khác nhau. Điều này làm tăng nguy cơ mắc cả hai thể ung thư thực quản cùng một lúc, khiến hệ tiêu hóa bị suy kiệt nhanh chóng.

- Trước những cảnh báo từ các chuyên gia ung thư về việc nên chờ đồ uống nguội bớt, bác sĩ có lời khuyên cụ thể nào về thời gian chờ đợi hoặc các mẹo nhận biết trực quan nhiệt độ an toàn trước khi chúng ta thưởng thức đồ uống không?

- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Thông thường, một li trà hoặc cà phê vừa mới được pha chế bằng nước sôi sẽ có nhiệt độ dao động rất cao, trong khoảng từ 85 độ C đến 95 độ C. Để mức nhiệt lượng này hạ xuống vùng an toàn là dưới 60 độ C đến 65 độ C, cơ thể chúng ta cần cung cấp cho nó một khoảng thời gian nhất định. Trên thực tế đời sống, tùy thuộc vào thể tích của chất lỏng, hình dáng và chất liệu của li chứa, việc hạ nhiệt tự nhiên này thường sẽ kéo dài trong khoảng từ 5 phút trở lên tính từ thời điểm rót ra. Trong trường hợp bạn đang vội hoặc muốn hạ nhiệt độ nhanh hơn để thưởng thức, chúng ta có thể chủ động thêm vào một chút nước nguội hoặc đá viên.

Để nhận biết nhiệt độ an toàn mà không cần đến nhiệt kế chuyên dụng, bạn có thể dựa vào hai cảm giác trực quan rất đơn giản. Thứ nhất là cảm giác ở lòng bàn tay: khi bạn áp lòng bàn tay vào thành li và cảm thấy hơi ấm lan tỏa một cách dễ chịu, thoải mái, có thể giữ lâu mà không thấy nóng rát thì đó là tín hiệu tốt. Thứ hai và là bước quyết định chính là cảm giác khi nhấp ngụm nước đầu tiên: ngụm nước này phải mang lại cảm giác âm ấm, nhẹ nhàng và dễ chịu trong khoang miệng.

- Việc thưởng thức trà và cà phê nóng từ lâu đã trở thành một nét văn hóa, thói quen ăn sâu vào đời sống của người dân. Dưới góc độ truyền thông sức khỏe và dinh dưỡng, làm thế nào để chúng ta có thể thay đổi một thói quen tưởng chừng vô hại nhưng lại tiềm ẩn rủi ro cao này một cách hiệu quả?

- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Cộng đồng cần hiểu rằng họ hoàn toàn không cần phải từ bỏ những thức uống hay món ăn ưa thích mang lại niềm vui mỗi ngày. Điều duy nhất và cũng là điều đơn giản nhất mà mỗi người cần thực hiện chỉ là thay đổi hành vi: hãy kiên nhẫn chờ đợi cho đồ ăn, thức uống nguội bớt trước khi đưa vào cơ thể. Hãy biến 5 phút chờ li trà nguội thành khoảng thời gian thư giãn, trò chuyện hoặc chuẩn bị cho công việc.

Bên cạnh đó, công tác truyền thông cũng cần giúp người dân có cái nhìn toàn diện hơn về các yếu tố nguy cơ phối hợp. Nhiệt độ cao của đồ uống là một tác nhân vật lí nguy hiểm, nhưng rủi ro này sẽ còn bị đẩy lên cao hơn gấp nhiều lần nếu người đó đồng thời duy trì các thói quen độc hại khác như hút thuốc lá hay uống rượu bia. Khói thuốc lá, rượu bia cũng là các yếu tố gây ung thư biểu mô tế bào vảy thực quản.

- Xin trân trọng cảm ơn PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên về những chia sẻ y khoa vô cùng hữu ích và sâu sắc này!

Mất bàng quang vì ung thư, bệnh nhân vẫn có thể ‘đi tiểu như thường’

Khi cánh tay robot ‘siêu việt’ cứu bệnh nhân ung thư từ những góc khuất ngặt nghèo

Mắc ung thư vú tuổi 23, cô gái nhận cái kết bất ngờ nhờ ‘phép màu’ y học hiện đại

AI chữa ung thư chưa đủ, Sam Altman muốn gì hơn?

Khi vỏ cà phê không còn là thứ bỏ đi

Hồ Quang (thực hiện)