Tại sao nấu chín không diệt được Histamine trong hải sản ươn?

Sự xuất hiện dồn dập của các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến độc tố Histamine trong thủy hải sản trong năm 2025 vừa qua đã gióng lên hồi chuông cảnh báo đỏ về an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn TP.HCM.

Trước thực trạng trên, Sở An toàn thực phẩm TP.HCM vừa ban hành công văn hỏa tốc, yêu cầu các cấp chính quyền địa phương vào cuộc quyết liệt nhằm chặn đứng “cơn lốc” Histamine ngay từ gốc rễ.

Vì sao nấu chín không tiêu diệt được Histamine?

Trong nhịp sống đô thị năng động, bữa cơm tập thể của công nhân hay những suất ăn tại bếp ăn trường học vốn là điểm tựa tiếp năng lượng cho hàng triệu người. Thế nhưng, thời gian qua, niềm tin ấy đã phần nào bị lung lay bởi sự hiện diện của Histamine – một loại độc tố hình thành trong quá trình bảo quản thủy hải sản không đúng cách.

Theo ghi nhận của cơ quan chức năng, từ đầu năm 2025, TP.HCM đã chứng kiến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm quy mô lớn, khiến hàng loạt người mắc bệnh và phải trải qua quá trình điều trị y tế căng thẳng. Đáng lo ngại, các vụ việc này đều có điểm chung là liên quan đến cá và hải sản chứa hàm lượng Histamine vượt ngưỡng cho phép.

Theo các chuyên gia an toàn thực phẩm, Histamine không phải là vi khuẩn, mà là một hợp chất hóa học bền nhiệt, được tạo ra khi cá và hải sản giàu axit amin histidine bị vi khuẩn phân hủy trong điều kiện bảo quản không bảo đảm, đặc biệt là khi nhiệt độ không đủ lạnh.

Khi đã hình thành, Histamine không bị phá hủy bởi các phương pháp chế biến thông thường như nấu chín, chiên, hấp hay nướng ở nhiệt độ cao. Trái với nhiều loại vi khuẩn có thể bị tiêu diệt khi đun sôi, Histamine vẫn tồn tại nguyên vẹn trong thực phẩm, dù món ăn đã được nấu kỹ và không còn mùi hôi rõ rệt.

Đây chính là điểm nguy hiểm của ngộ độc Histamine: thực phẩm có thể “chín kỹ” nhưng vẫn mang độc tố. Người tiêu dùng dễ rơi vào tâm lý chủ quan, cho rằng chỉ cần nấu chín là an toàn, trong khi độc tố đã hình thành từ trước đó vẫn tiếp tục gây phản ứng ngộ độc cấp tính sau khi ăn.

Các triệu chứng ngộ độc Histamine thường xuất hiện nhanh, chỉ sau vài phút đến vài giờ, với các biểu hiện như đỏ bừng mặt, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng, nổi mề đay, khó thở hoặc tụt huyết áp. Trong những trường hợp nặng, người bệnh có thể phải nhập viện cấp cứu, đặc biệt nguy hiểm với trẻ em, người cao tuổi và người có bệnh nền.

Chính vì vậy, các chuyên gia nhấn mạnh rằng chỉ có thể phòng ngừa ngộ độc Histamine từ khâu đầu vào, bằng việc bảo quản thủy hải sản đúng nhiệt độ ngay sau khi đánh bắt và kiên quyết loại bỏ thực phẩm có dấu hiệu ươn hỏng. Một khi Histamine đã hình thành, mọi biện pháp “cứu vãn” bằng chế biến đều không còn tác dụng.

Cuộc tổng tiến công vào các kẽ hở của thị trường

Nguy cơ ngộ độc thực phẩm, theo nhận định của Sở An toàn thực phẩm, vẫn luôn hiện hữu và có thể bùng phát bất cứ lúc nào nếu công tác kiểm soát bị lơ là.

Trước tình hình trên, Sở An toàn thực phẩm TP.HCM đã xây dựng lộ trình hành động cụ thể, yêu cầu các phường, xã và đặc khu chủ động phòng ngừa, không để độc tố Histamine có cơ hội xâm nhập vào bữa ăn của người dân. Trọng tâm chiến dịch tập trung vào việc siết chặt quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là những đơn vị cung cấp suất ăn sẵn và bếp ăn tập thể – nơi tiêu thụ lượng lớn thủy hải sản và tiềm ẩn nguy cơ cao nếu khâu kiểm soát đầu vào bị xem nhẹ.

Ông Lê Minh Hải – Phó giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP.HCM – yêu cầu các cơ quan chức năng địa phương tăng cường thông tin, tuyên truyền sâu rộng đến từng chủ doanh nghiệp, người quản lý bếp ăn về mức độ nguy hiểm của Histamine cũng như các biện pháp phòng ngừa bắt buộc.

Sự minh bạch về nguồn gốc nguyên liệu không còn là lựa chọn, mà đã trở thành yêu cầu sống còn. Song song đó, việc hướng dẫn người tiêu dùng cách lựa chọn thực phẩm an toàn, kiên quyết loại bỏ hải sản ôi ươn cũng được đặt lên hàng đầu, nhằm hình thành “hàng rào phòng thủ” từ nhiều phía.

Công tác kiểm tra, giám sát sẽ được đẩy mạnh với tần suất cao hơn tại các nhà hàng và bếp ăn tập thể. Cơ quan chức năng khẳng định sẽ kiên quyết không để các sản phẩm cá, hải sản ôi ươn, không bảo đảm an toàn lưu thông trên thị trường hoặc đưa vào chế biến. Đây vừa là thách thức, vừa là cơ hội để thanh lọc thị trường, buộc các cơ sở kinh doanh phải nhận thức rõ rằng việc sử dụng nguyên liệu rẻ tiền, kém chất lượng là hành vi đe dọa trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người.

Ông Lê Minh Hải cũng nhấn mạnh yêu cầu phối hợp chặt chẽ giữa các bên liên quan trong công tác truy xuất nguồn gốc. Khi xảy ra ngộ độc, hành trình của thực phẩm từ khâu khai thác đến bàn ăn sẽ được rà soát toàn diện để làm rõ trách nhiệm từng mắt xích, qua đó xử lý nghiêm các sai phạm. Sự quyết liệt này không chỉ nhằm xử phạt mà còn mang tính răn đe, hướng tới xây dựng môi trường kinh doanh thực phẩm an toàn, lành mạnh cho Thành phố.

Bên cạnh vai trò của cơ quan quản lý, người tiêu dùng được xem là “lá chắn” cuối cùng trong cuộc chiến chống ngộ độc Histamine. Mỗi cá nhân cần trở thành người tiêu dùng thông thái, biết cách lựa chọn thực phẩm an toàn và tuyệt đối nói không với thủy hải sản có dấu hiệu hư hỏng. Để kịp thời tiếp nhận và xử lý phản ánh của người dân, hệ thống đường dây nóng của Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm và Thông tin truyền thông luôn duy trì hoạt động 24/7, sẵn sàng ứng phó với mọi cảnh báo phát sinh.

Việc phòng, chống ngộ độc Histamine không chỉ là nhiệm vụ riêng của ngành y tế hay cơ quan an toàn thực phẩm, mà là trách nhiệm chung của toàn xã hội. Các cấp chính quyền phường, xã và đặc khu cần đồng lòng, quyết tâm cao độ trong triển khai biện pháp bảo vệ sức khỏe cộng đồng, hướng tới mục tiêu mỗi bữa ăn đều mang lại sự an tâm tuyệt đối cho người dân TP.HCM.