Vì sao HPP, PEF, SFE khó tìm chỗ đứng trong ngành thủy sản ĐBSCL?

Công nghệ chế biến hiện đại: Kỳ vọng gia tăng giá trị

Theo PGS-TS. Lý Nguyễn Bình (Trường Đại học Cần Thơ), ĐBSCL có lợi thế về trái cây nhiệt đới, thủy sản và lúa gạo. Nếu chỉ xuất khẩu nguyên liệu thô, khu vực khó thoát khỏi “bẫy giá trị thấp”. Vì vậy, công nghệ chế biến sâu như HPP (High Pressure Processing), PEF (Pulsed Electric Fields), Ohmic Heating hay SFE (Supercritical Fluid Extraction) được xem là chìa khóa nâng biên lợi nhuận.

Về lý thuyết, HPP xử lý thực phẩm bằng áp suất cao ở nhiệt độ thấp, tiêu diệt vi sinh mà vẫn giữ cấu trúc dinh dưỡng; PEF bất hoạt vi sinh bằng xung điện cường độ cao; Ohmic Heating gia nhiệt đồng đều cho sản phẩm bán lỏng; SFE chiết xuất “xanh” các hợp chất giá trị cao từ phụ phẩm. Các công nghệ này được quảng bá là giúp kéo dài thời gian bảo quản, giảm phụ gia hóa học, phù hợp với xu hướng tiêu dùng “sạch” và minh bạch.

Song song, hệ thống tiêu chuẩn quốc tế như International Organization for Standardization (ISO), Codex Alimentarius Commission và Global Food Safety Initiative (GFSI) đóng vai trò như “hộ chiếu” để sản phẩm thâm nhập thị trường toàn cầu. Các chứng nhận được GFSI công nhận giúp doanh nghiệp tiếp cận chuỗi bán lẻ lớn như Walmart hay Carrefour.

Ở góc độ quản trị, Lean, Kaizen và chuyển đổi số với dashboard OEE, IoT, truy xuất QR được xem là nền tảng để tối ưu vận hành và giảm lãng phí.

Phản biện từ doanh nghiệp thủy sản: “Khoảng cách giữa phòng lab và nhà máy”

Tuy nhiên, khi đặt vào thực tế sản xuất cá tra – ngành hàng chủ lực của ĐBSCL – nhiều lãnh đạo doanh nghiệp cho rằng cần nhìn thẳng vào cấu trúc sản phẩm.

Lãnh đạo Công ty TNHH Hải sản Việt Hải (Cần Thơ) nhận định: “Trong chế biến thủy sản hiện nay, chưa thể áp dụng HPP, PEF hay SFE cho sản phẩm chính là fillet đông lạnh. Các công nghệ này thiên về tính hàn lâm nhiều hơn là thực nghiệm sản xuất đại trà”.

Theo vị này, hơn 80% sản lượng cá tra xuất khẩu của vùng vẫn ở dạng fillet cấp đông. Khách hàng nhập khẩu sẽ rã đông và tiếp tục chế biến bằng nhiệt (chiên, nướng, hấp). Vì vậy, lợi thế “không gia nhiệt” của HPP gần như không tạo ra giá trị gia tăng rõ rệt.

“Công nghệ phù hợp với thủy sản ĐBSCL hiện nay vẫn là cấp đông nhanh, kiểm soát chuỗi lạnh và tối ưu tỷ lệ mạ băng, giữ màu thịt cá. Báo cáo nói nhiều đến HPP hay PEF nhưng chưa phân tích sâu công nghệ cấp đông – yếu tố quyết định chất lượng fillet xuất khẩu”, đại diện doanh nghiệp cho biết.

Theo phân tích này, nếu đầu tư hệ thống HPP trị giá hàng triệu USD nhưng chỉ phục vụ một tỷ lệ nhỏ sản phẩm ăn liền, hiệu quả kinh tế rất khó đạt trong bối cảnh biên lợi nhuận cá tra vốn không cao.

HPP, PEF, SFE phù hợp với sản phẩm nào?

Một cán bộ lãnh đạo của Công ty CP Đầu tư và Phát triển Đa Quốc Gia I.D.I (IDI) cũng chia sẻ quan điểm tương tự: “HPP, PEF hay SFE chỉ thực sự phù hợp cho chế biến trái cây hoặc thủy sản đã chế biến – nghĩa là lấy ra là ăn ngay. Trong khi ngành cá tra hiện nay chủ yếu là fillet và cấp đông”.

Thực tế quốc tế cho thấy HPP thành công với hàu tươi tách vỏ, cá hồi hun khói, tôm hấp chín – những sản phẩm ready-to-eat. Còn với fillet cá tra đông lạnh, yếu tố then chốt vẫn là tốc độ cấp đông (IQF), kiểm soát tinh thể đá và duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt chuỗi logistics.

Do đó, theo lãnh đạo IDI, “công nghệ cần ở đây là cấp đông làm sao giữ được cấu trúc cơ thịt, hạn chế rỉ dịch khi rã đông và đảm bảo độ trắng – chứ không phải công nghệ xử lý áp suất cao”.

Dù vậy, doanh nghiệp không phủ nhận hoàn toàn giá trị của công nghệ mới. Đại diện Việt Hải cho rằng SFE có thể áp dụng cho phụ phẩm như da cá, vỏ tôm, cua ghẹ để chiết xuất collagen, chitosan hoặc các hợp chất sinh học giá trị cao.

Đây là hướng đi khả thi vì:

• Giá trị sản phẩm cao hơn so với fillet thô.
• Sản lượng phụ phẩm lớn, ổn định.
• Có thể kết hợp với xu hướng thực phẩm chức năng, mỹ phẩm sinh học.

Như vậy, công nghệ mới không nên áp dụng dàn trải mà cần tập trung vào phân khúc giá trị cao.

Trái cây: Tiềm năng nhưng vướng “điểm nghẽn” manh mún

Ở lĩnh vực trái cây, HPP hay PEF dễ triển khai hơn do sản phẩm dạng nước ép, puree hoặc cắt sẵn. Tuy nhiên, bài toán lại nằm ở quy mô sản xuất.

Theo doanh nghiệp, kinh tế nông nghiệp ĐBSCL còn manh mún, chất lượng nguyên liệu giữa các nông hộ không đồng đều. Nếu không kiểm soát chặt vùng trồng và truy xuất nguồn gốc, công nghệ hiện đại cũng khó phát huy hiệu quả.

Một mẻ nước ép xử lý HPP yêu cầu nguyên liệu đồng nhất, đạt chuẩn vi sinh ban đầu. Nếu đầu vào biến động lớn, chi phí kiểm soát sẽ tăng mạnh, làm giảm lợi thế cạnh tranh.

Tiêu chuẩn và chuyển đổi số: Phần “chắc chắn phải làm”

Dù còn tranh luận về công nghệ chế biến tiên tiến, các doanh nghiệp đều thống nhất rằng tiêu chuẩn quốc tế và quản trị số là xu hướng không thể đảo ngược.

Chứng nhận được GFSI công nhận giúp giảm đánh giá trùng lặp, mở rộng thị trường. ISO 22000, HACCP, truy xuất QR, blockchain… đang dần trở thành yêu cầu bắt buộc khi xuất khẩu sang EU, Mỹ, Nhật Bản.

Lean và Kaizen cũng mang lại hiệu quả rõ rệt trong giảm lãng phí, tối ưu tồn kho và cải thiện năng suất. So với HPP hay PEF, chi phí triển khai Lean thấp hơn nhiều nhưng tác động đến biên lợi nhuận lại trực tiếp và nhanh chóng.

ĐBSCL cần đổi mới để nâng giá trị nông sản và phát triển bền vững. Tuy nhiên, như phản biện từ Công ty CP Thủy sản Việt Hải và Công ty CP Đầu tư và Phát triển Đa Quốc Gia I.D.I cho thấy, HPP, PEF hay SFE hiện phù hợp hơn với trái cây và thủy sản ăn liền, chưa phải lời giải tối ưu cho ngành cá tra fillet đông lạnh.

Bài toán cốt lõi của thủy sản ĐBSCL lúc này không chỉ là “công nghệ cao”, mà là công nghệ đúng – tập trung vào cấp đông chất lượng cao, quản lý chuỗi lạnh, chuẩn hóa tiêu chuẩn quốc tế và chuyển đổi số vận hành.

Chỉ khi đổi mới gắn với thực tiễn sản xuất và hiệu quả kinh tế, nông sản ĐBSCL mới thực sự nâng được giá trị và phát triển bền vững trên thị trường toàn cầu.