Vụ thịt bò giả ở TP.HCM: Người ăn đối mặt nguy cơ gì?

Những ngày gần đây, thông tin về đường dây sản xuất thịt bò giả tại TP.HCM bị công an TP triệt phá khiến dư luận không khỏi rùng mình lo lắng. Theo kết quả điều tra ban đầu, thịt heo được ngâm trong hỗn hợp huyết heo và hóa chất để tạo màu đỏ sẫm, sau đó cấp đông, đóng gói và bán ra thị trường dưới danh nghĩa thịt bò với mức giá rẻ bất thường. Thủ đoạn này không mới, nhưng quy mô và thời gian tồn tại của đường dây cho thấy một thực tế đáng lo ngại: thịt bò giả có thể đã xuất hiện trên bàn ăn của rất nhiều gia đình, quán ăn, nhà hàng suốt thời gian dài mà không bị phát hiện.

Sau vụ việc, câu hỏi lớn được đặt ra không chỉ là trách nhiệm quản lý, mà còn là hệ lụy sức khỏe lâu dài đối với người tiêu dùng. Trong bối cảnh nhiều người có thói quen ăn uống bên ngoài hàng quán, liệu những miếng thịt heo “đội lốt bò” ấy đã được tiêu thụ và đang gây tổn hại gì cho cơ thể người ăn?

Phóng viên Một Thế Giới đã có cuộc trao đổi với PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên - Trưởng khoa khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM.

Theo PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên, vụ thịt bò giả là một ví dụ điển hình cho mối liên hệ chặt chẽ giữa an toàn thực phẩm và bệnh tật mạn tính. Người dân thường đánh giá thấp tác hại của thực phẩm bẩn vì không thấy hậu quả ngay lập tức, trong khi cơ thể lại đang phải “chịu đựng” từng ngày.

Từ biến đổi cấu trúc protein khi thịt bị ngâm hóa chất, nguy cơ nhiễm vi khuẩn từ huyết tươi, cho đến khả năng tích tụ độc tố ở gan, thận và nguy cơ ung thư về lâu dài, mỗi khâu gian lận trong chuỗi sản xuất thực phẩm đều để lại dấu ấn sinh học trong cơ thể người tiêu dùng.

- Thưa bác sĩ, nếu một người ăn phải loại thịt bò giả này thường xuyên, những độc tố từ hóa chất và vi sinh vật sẽ tích tụ chủ yếu ở đâu trong cơ thể?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Gan là cơ quan chịu ảnh hưởng lớn nhất, vì đây là trung tâm chuyển hóa và giải độc của cơ thể. Mọi chất độc sau khi hấp thu đều phải qua gan để xử lý. Khi gan phải làm việc quá tải trong thời gian dài, nguy cơ tổn thương gan là điều khó tránh khỏi.

Bên cạnh đó, thận - cơ quan đào thải - cũng chịu áp lực lớn. Ống tiêu hóa là nơi tiếp xúc trực tiếp nên dễ bị viêm, rối loạn chức năng mạn tính. Một số hóa chất còn có thể ảnh hưởng đến tủy xương, gây rối loạn tạo máu nếu phơi nhiễm kéo dài.

Điều nguy hiểm là quá trình tích tụ này diễn ra âm thầm, người bệnh thường chỉ phát hiện khi đã có biểu hiện rõ ràng.

- Việc chế biến thịt trong môi trường không kiểm soát, đặc biệt là dùng huyết heo tươi để nhuộm màu, tiềm ẩn nguy cơ nhiễm những loại vi khuẩn hay ký sinh trùng nào?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Máu tươi là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật sinh sôi. Trong điều kiện chế biến không đảm bảo vệ sinh, nguy cơ nhiễm vi khuẩn là rất lớn. Chúng ta có thể gặp các vi khuẩn gây bệnh như liên cầu khuẩn lợn, Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus… Ngoài ra còn có nguy cơ nhiễm các loại ký sinh trùng như giun, sán.

Về mặt lâm sàng, những tác nhân này có thể gây ra rối loạn tiêu hóa cấp tính với biểu hiện đau bụng, tiêu chảy, nôn ói. Nặng hơn, vi khuẩn có thể xâm nhập vào máu, gây nhiễm trùng huyết, nhiễm trùng các cơ quan nội tạng. Với người cao tuổi, trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc người có bệnh nền, nguy cơ biến chứng càng cao.

- Các loại hóa chất thường được dùng để tạo màu và mùi vị giả bò cho thịt heo là gì, và chúng tác động thế nào đến hệ tiêu hóa ngay sau khi ăn?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Một số hóa chất thường bị lạm dụng gồm sodium metabisulfite (chất chống thâm), kali nitrat hoặc nitrit (diêm tiêu - tạo màu đỏ hồng), thậm chí là phẩm màu công nghiệp vốn không được phép dùng trong thực phẩm.

Khi đi vào cơ thể, các chất này có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày - ruột, dẫn đến buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy. Một số người có cơ địa nhạy cảm có thể xuất hiện phản ứng dị ứng. Đặc biệt, nitrite khi vào cơ thể có thể chuyển hóa thành các hợp chất nitrosamine - những chất đã được cảnh báo về nguy cơ gây hại nếu phơi nhiễm kéo dài.

Nếu huyết heo bị nhiễm khuẩn, nguy cơ càng tăng cao, không chỉ dừng ở ngộ độc thực phẩm thông thường mà có thể tiến triển thành nhiễm trùng nặng.

- Đối với những hóa chất dùng để biến đổi màu sắc và mùi vị thịt heo thành thịt bò, liệu có khả năng gây đột biến tế bào hoặc ung thư về lâu dài cho con người hay không, thưa bác sĩ?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Một số hóa chất như nitrat, nitrit đã có bằng chứng cho thấy nguy cơ gây đột biến ADN, đặc biệt khi phơi nhiễm kéo dài. Nguy cơ ung thư không xuất hiện ngay sau một vài bữa ăn, mà tăng dần theo thời gian nếu việc tiêu thụ lặp đi lặp lại nhiều lần.

Điều đáng lo là người tiêu dùng thường không ý thức được nguy cơ này, vì các triệu chứng ban đầu rất mơ hồ. Chính sự chủ quan ấy khiến tổn thương tích tụ dần cho đến khi trở nên nghiêm trọng.

- Còn những triệu chứng cấp tính nào sau khi ăn cần khiến người tiêu dùng cần cảnh giác, thưa bác sĩ?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Sau ăn vài giờ, người tiêu dùng có thể xuất hiện các triệu chứng như đầy bụng, buồn nôn, nôn ói, đau quặn bụng, tiêu chảy. Một số trường hợp có phản ứng dị ứng như ngứa, phát ban, nổi mề đay, thậm chí khó thở.

Nếu các triệu chứng này xuất hiện sau khi ăn ngoài, không nên chủ quan mà cần theo dõi sát.

- Thưa bác sĩ, việc thịt heo bị ngâm tẩm hóa chất và huyết heo rồi cấp đông trước khi bán ra thị trường sẽ làm thay đổi cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của miếng thịt như thế nào?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Về mặt khoa học thực phẩm, protein trong thịt là thành phần rất nhạy cảm. Khi thịt bị ngâm trong các dung dịch hóa chất, đặc biệt là những chất có tính oxy hóa, tạo màu hoặc tẩy rửa, cấu trúc không gian của phân tử protein có thể bị biến tính. Khi protein biến tính, khả năng tiêu hóa và hấp thu của cơ thể giảm rõ rệt, đồng nghĩa với việc giá trị dinh dưỡng của miếng thịt cũng suy giảm.

Ngoài ra, việc ngâm huyết heo trong thời gian dài còn làm thay đổi môi trường sinh học của miếng thịt. Huyết là môi trường giàu protein, sắt và các chất dinh dưỡng khác, rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nếu không được kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt. Khi kết hợp với cấp đông - rã đông nhiều lần, mô thịt dễ bị tổn thương, màng tế bào vỡ ra, khiến các vitamin tan trong nước và khoáng chất bị thất thoát.

Điều đáng lo ngại là người tiêu dùng không chỉ ăn phải thịt “kém bổ”, mà có thể đang ăn phải thịt đã bị suy thoái sinh học, tiềm ẩn vi khuẩn, độc tố và các hợp chất không có lợi cho sức khỏe.

- Khi thịt đã được chế biến thành món ăn tại các quán bình dân, có dấu hiệu cảm quan nào để người dùng phân biệt thịt bò thật và thịt bò giả hay không?

-PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Thực tế là rất khó, vì gia vị và hương liệu đã che lấp phần lớn dấu hiệu ban đầu. Tuy nhiên, vẫn có một số điểm có thể lưu ý: thịt có màu đỏ hồng đồng đều bất thường, thớ thịt quá mềm hoặc quá dai, có mùi kim loại, mùi hóa chất, mùi tanh của máu. Nước dùng có thể có màu lạ, nhiều bọt hoặc váng bất thường.

Tuy vậy, khi đã nấu chín, khả năng phân biệt gần như bằng O với người tiêu dùng thông thường. Đây chính là lý do thịt giả dễ dàng len lỏi vào thị trường.

- Với mức giá thịt bò chỉ 118.000 - 140.000 đồng/kg, bác sĩ có lời khuyên gì về việc chọn thực phẩm dựa trên giá?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Giá thành luôn phản ánh một phần chi phí sản xuất. Người tiêu dùng nên tham khảo mặt bằng giá chung từ các cơ sở uy tín, có nguồn gốc rõ ràng.

Trong thị trường cạnh tranh, các đơn vị làm ăn chân chính vẫn giữ mức giá hợp lý. Một mức giá rẻ bất thường thường đi kèm với rủi ro mà người mua là người trả giá cuối cùng.

- Nếu nghi ngờ đã tiêu thụ một lượng đáng kể thịt bò giả trong thời gian qua, người dân nên làm gì để bảo vệ sức khỏe?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Trước hết, cần ngừng ngay nguồn thực phẩm nghi ngờ, chuyển sang chế độ ăn an toàn, cân bằng. Theo dõi các dấu hiệu bất thường như mệt mỏi kéo dài, đau bụng, tiêu chảy, chóng mặt, xanh xao.

Nếu có triệu chứng trên, nên đến cơ sở y tế để được tư vấn và theo dõi. Khám sức khỏe định kỳ là cách tốt nhất để phát hiện sớm các tổn thương âm thầm.

- Qua vụ việc đường dây thịt bò giả vừa bị triệt phá trên, bác sĩ có muốn chia sẻ điều gì?

- PGS-TS-BS Lâm Vĩnh Niên: Vụ việc không chỉ là câu chuyện của một đường dây gian lận, mà là lời nhắc nhở về lỗ hổng an toàn thực phẩm và thói quen “ăn rẻ cho tiện” đang âm thầm bào mòn sức khỏe cộng đồng. Khi thực phẩm bị biến thành công cụ trục lợi, chính cơ thể người tiêu dùng là nơi gánh chịu hậu quả lâu dài nhất.

- Xin cảm ơn bác sĩ về cuộc trò chuyện này!