Nỗ lực chế biến sâu đưa cá tra Việt Nam vào chuỗi nhà hàng sushi Nhật Bản

Đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe về chất lượng

Thời điểm đánh dấu cột mốc sản phẩm cá tra Việt Nam chính thức được đưa vào menu của chuỗi nhà hàng băng chuyền Kura Sushi là vào cuối năm 2025. Đây là một cột mốc có tính biểu tượng về sự chất lượng và các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm khắt khe nhất và cảm quan tại thị trường Nhật Bản.

Đây cũng là trường hợp hiếm hoi khi một chuỗi sushi băng chuyền lớn nhất tại Nhật Bản đã sử dụng nguyên liệu từ một loại cá nuôi nhập khẩu để chế biến món sushi truyền thống và nổi tiếng tại Đất nước mặt trời mọc. Với bước đi mới này, sản phẩm cá tra Việt Nam đã tháo gỡ được phần nào rào cản tâm lý tiêu dùng tại thị trường Nhật cùng với những rào cản mang tính kỹ thuật.

Theo thông tin từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), để hiện thực hóa mục tiêu đưa cá tra vào chuỗi Kura Sushi, Công ty CP Xuất nhập khẩu thủy sản Bến Tre (mã cổ phiếu trên sàn HoSE: ABT) đã xây dựng một quy trình sản xuất với các tiêu chuẩn rất cao, từ vùng nuôi đến khâu chế biến.

Cá tra sử dụng để chế biến món ăn sushi ngoài việc đáp ứng các tiêu chuẩn của sản phẩm xuất khẩu còn được kiểm soát chặt chẽ hơn từ khâu nuôi nhằm loại bỏ hoàn toàn mùi bùn, mùi rong vốn là những yếu tố mang tính rào cản khiến cho sản phẩm cá nước ngọt không dễ được sử dụng trong các món ăn yêu cầu cao về cảm quan như sushi và sashimi.

Thông tin từ ABT (được dẫn lại trên website VASEP), sản phẩm cá tra sử dụng để chế biến sushi bên cạnh việc phải đáp ứng các yêu cầu về hương vị và màu sắc còn phải tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vi sinh. Chỉ tiêu tổng khuẩn hiếu khí (TPC) đối với dòng sản phẩm này phải thấp hơn rất nhiều so với cá tra phi lê xuất khẩu thông thường. Quy trình sản xuất phải bảo đảm kiểm soát chặt chẽ các vi khuẩn nguy hại như E.coli, Salmonella và Staphylococcus. Đây là những yêu cầu kỹ thuật rất cao đòi hỏi doanh nghiệp phải có vùng nuôi đạt chuẩn, quy trình sơ chế - chế biến hiện đại và hệ thống kiểm soát chất lượng đồng bộ trong toàn chuỗi.

Từ thâm nhập diện rộng đi vào chiều sâu

Sản phẩm cá tra Việt Nam đặc biệt là phi lê đông lạnh đã được xuất khẩu và bày bán tại nhiều hệ thống siêu thị lớn trên thế giới. Theo ghi nhận thực tế của người viết bài này, tại thị trường Canada và Mỹ, cá tra không chỉ có mặt trong các siêu thị thực phẩm Châu Á mà còn cả các siêu thị lớn đông người bản xứ mua sắm.

Tại thị trường Nhật Bản, sản phẩm cá tra Việt Nam đã có mặt trong hệ thống bán lẻ hiện đại trong đó có AEON từ khá lâu. Tuy nhiên, giữa việc thâm nhập trên diện rộng và sự thâm nhập chiều sâu mang đến nhiều ý nghĩa khác nhau. Việc thâm nhập chiều sâu đi vào menu nhà hàng, vượt qua được sự thẩm định của các chuyên gia của những hệ thống ẩm thực nổi tiếng, khó khăn hơn rất nhiều.

Một khác biệt nữa, cá tra bán ở siêu thị chủ yếu nhắm đến đối tượng người mua cá nhân và hộ gia đình, với mục đích chế biến món ăn tại nhà. Trong khi đó, cá tra trở thành nguyên liệu tại nhà hàng, sẽ trải qua quá trình chế biến với tay nghề của các chuyên gia và đầu bếp nổi tiếng hoặc tầm cỡ, sẽ “phù phép” nguyên liệu trở thành món ăn ngon, bổ dưỡng, hấp dẫn và thăng hoa.

Chế biến sâu theo hướng đa dạng hóa

Website VASEP dẫn lại lời bà Nguyễn Thị Trà My - Tổng giám đốc Tập đoàn PAN, công ty mẹ của ABT – cho rằng, việc cá tra Việt Nam chinh phục thành công chuỗi Kura Sushi là minh chứng cho năng lực đáp ứng những tiêu chuẩn cao của doanh nghiệp Việt Nam, đồng thời góp phần nâng cao hình ảnh và vị thế của cá tra Việt trên thị trường quốc tế.

Về phía doanh nghiệp, mục tiêu đặt ra đã dẫn tới sự hoạch định kế hoạch đầu tư một cách kiên trì vào vấn đề chất lượng sản phẩm, chủng loại sản phẩm, mức độ chế biến sâu, và đặc biệt là sự phù hợp nhằm đáp ứng thói quen tiêu dùng, chế biến và văn hóa ẩm thực bản địa.

Chính từ đó, ngoài sản phẩm cá tra nguyên liệu phục vụ chế biến sushi, doanh nghiệp Việt Nam đang tiếp tục phát triển các dòng chế biến sâu như cá tẩm bột, chả cá, nguyên liệu cho hộp cơm Bento, quán ăn nhanh và các sản phẩm chế biến theo khẩu vị riêng của thị trường Nhật Bản.

(Bài viết có sử dụng thông tin từ website vasep.com.vn)