Thực hư thịt lợn bở nhũn do lợn bị stress: Chuyên gia vạch trần sự thật
Hồ Quang (thực hiện)•06/11/2026 20:26
Nhà cung cấp lí giải thịt lợn bở nhũn, rỉ dịch là do hội chứng PSE vì lợn bị stress. PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên vạch trần sự thật về loại thịt này.
Liên quan đến sự việc thịt lợn cung cấp cho Trường mầm non Phương Liệt (phường Phương Liệt, TP. Hà Nội) có dấu hiệu bất thường như bị nhũn, bở nát, nhà cung cấp đã lí giải rằng hiện tượng này do lợn bị bộc phát stress trước khi giết mổ. Liệu lời giải thích về hiện tượng thịt PSE (nhạt màu, mềm, rỉ dịch) do lợn bị stress trước khi giết mổ có thực sự thuyết phục về mặt khoa học? Đáng chú ý, loại thịt này có còn bảo đảm an toàn khi chế biến thành thức ăn cho trẻ nhỏ?
PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên – Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM. Ảnh: NVCC
Trao đổi với phóng viên Một Thế Giới, PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên – Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM đã phân tích làm rõ bản chất sinh hóa của hiện tượng thịt PSE, bao gồm những thay đổi về cấu trúc protein, khả năng giữ nước và giá trị dinh dưỡng của loại thịt này. Đặc biệt, chuyên gia cũng cảnh báo về ranh giới mong manh giữa một khuyết tật chất lượng thuần túy và nguy cơ mất an toàn thực phẩm, đồng thời đưa ra những khuyến nghị quan trọng giúp nhà trường, đơn vị cung cấp suất ăn cùng phụ huynh nhận diện, kiểm soát chặt chẽ chất lượng thịt ngay từ khâu đầu vào.
Vì sao lợn bị stress trước khi giết mổ khiến thịt bở và nhũn?
- Thưa PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên, hiện tượng thịt lợn PSE (Pale, Soft, Exudative) với các đặc tính như màu nhợt nhạt, mềm và rỉ dịch được nhà cung cấp lí giải là do lợn bị stress trước khi giết mổ có thực sự tồn tại và phổ biến trong ngành chăn nuôi, chế biến thịt công nghiệp hiện nay không?
- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Hiện tượng PSE (viết tắt của Pale, Soft, Exudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch) là một khuyết tật về chất lượng thịt đã được ngành khoa học thực phẩm mô tả và nghiên cứu chuyên sâu từ nhiều thập niên qua. Trên thực tế, tỉ lệ xuất hiện dạng thịt này dao động khá rộng, từ vài phần trăm cho đến hơn chục phần trăm tùy thuộc vào giống lợn, điều kiện vận chuyển, thời gian nghỉ ngơi của vật nuôi trước khi giết mổ cũng như quy trình làm lạnh sau chế biến. Những cá thể lợn mang gen nhạy cảm với stress thường có nguy cơ bộc phát hiện tượng này cao hơn hẳn. Do đó, việc một tỉ lệ nhỏ thịt PSE xuất hiện tại các lò mổ công nghiệp là điều hoàn toàn có cơ sở khoa học xác thực.
- Vậy phản ứng phân giải glycogen tạo axít lactic diễn ra quá mạnh mẽ trên thân thịt sau khi giết mổ do stress sẽ tác động sinh hóa cụ thể như thế nào đến cấu trúc protein của thịt, thưa ông?
- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Ở điều kiện giết mổ bình thường, lượng glycogen tồn trữ trong cơ lợn sẽ chuyển hóa thành axít lactic một cách từ từ trong khi thân thịt được hạ nhiệt độ làm lạnh dần dần. Tuy nhiên, khi lợn bị hoảng sợ hoặc căng thẳng kéo dài trước lúc giết mổ, quá trình phân giải này lại diễn ra cực kì nhanh chóng, khiến chỉ số pH trong cơ thể tụt giảm rất sâu ngay trong khoảng 45 phút đầu tiên — thời điểm mà thân thịt vẫn đang giữ nhiệt độ nóng gần 40 độ C. Sự kết hợp giữa độ axít cao và nhiệt độ thân thịt còn nóng sẽ làm biến tính một phần protein cơ, đặc biệt là myosin (protein co cơ chính) cùng các protein hòa tan trong tế bào. Các protein bị biến tính này kết tủa và bám chặt lên sợi cơ, gây ra hiện tượng tán xạ ánh sáng mạnh khiến miếng thịt nhìn tái nhạt và mất đi hoàn toàn khả năng giữ nước vốn có.
“
Hiện tượng PSE (viết tắt của Pale, Soft, Exudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch) là một khuyết tật về chất lượng thịt đã được ngành khoa học thực phẩm mô tả và nghiên cứu chuyên sâu từ nhiều thập niên qua. Trên thực tế, tỉ lệ xuất hiện dạng thịt này dao động khá rộng, từ vài phần trăm cho đến hơn chục phần trăm tùy thuộc vào giống lợn, điều kiện vận chuyển, thời gian nghỉ ngơi của vật nuôi trước khi giết mổ cũng như quy trình làm lạnh sau chế biến. Những cá thể lợn mang gen nhạy cảm với stress thường có nguy cơ bộc phát hiện tượng này cao hơn hẳn. Do đó, việc một tỉ lệ nhỏ thịt PSE xuất hiện tại các lò mổ công nghiệp là điều hoàn toàn có cơ sở khoa học xác thực.
PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên
- Việc độ pH của sản phẩm bị giảm xuống mức thấp do stress trước khi giết mổ sẽ ảnh hưởng trực tiếp ra sao đến độ ẩm, khả năng giữ nước và độ săn chắc của từng thớ thịt?
- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Khi chỉ số pH của sản phẩm hạ thấp đến ngưỡng "pH đẳng điện" của protein cơ (khoảng 5,2–5,3), các phân tử protein gần như sẽ mất đi hoàn toàn điện tích, không còn khả năng đẩy nhau và không còn liên kết giữ được các phân tử nước nữa. Lúc này, các sợi cơ sẽ co rút chặt lại và ép toàn bộ lượng dịch nước bên trong ra ngoài. Kết quả cảm quan trực tiếp là thịt bị rỉ dịch rất nhiều, bề mặt luôn trong tình trạng ướt nhẹp, thịt mất hẳn độ đàn hồi tự nhiên, trở nên mềm nhũn và kém săn chắc. Bên cạnh đó, lượng dịch bị hao hụt chảy ra ngoài trong suốt quá trình bảo quản cũng như chế biến nhiệt sẽ tăng lên rõ rệt so với các khối thịt bình thường.
Thịt bở và nhũn dễ bị nhiễm khuẩn hơn rất nhiều nếu công tác bảo quản kém
- Dưới góc độ dinh dưỡng, hàm lượng protein, vitamin cùng các vi chất trong phần thịt lợn chịu ảnh hưởng bởi hội chứng PSE này có bị suy giảm hay thất thoát đi so với thịt lợn chuẩn không?
- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Về mặt bản chất sinh hóa, dù protein đã bị biến tính nhưng chúng vẫn giữ nguyên bản chất là chuỗi axít amin, cơ thể con người vẫn tiêu hóa và hấp thu hoàn toàn bình thường, tương tự như việc protein bị "biến tính" dưới tác động của nhiệt độ khi chúng ta đun nấu chín thực phẩm. Phần giá trị dinh dưỡng bị hao hụt thực chất nằm ở lượng dịch rỉ ra ngoài, trong đó có hòa tan một lượng nhỏ protein, các vitamin nhóm B và một số khoáng chất thiết yếu. Tuy nhiên, mức độ thất thoát này nhìn chung khá nhỏ và hầu như không làm thay đổi đáng kể ý nghĩa dinh dưỡng tổng thể của toàn bộ bữa ăn.
- Việc nhà cung ứng giải thích rằng các vị trí cơ dày như mông hay vai thoát nhiệt kém, nếu không được làm lạnh nhanh thì dễ bị tái, mềm và đổi màu có thực sự đúng khoa học không, hay đây là dấu hiệu thể hiện chất lượng bảo quản yếu kém?
- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Giải thích này có phần đúng về mặt sinh lí học, bởi mông và vai là những khối cơ rất lớn và dày nên phần thịt sâu bên trong sẽ nguội chậm hơn đáng kể. Nếu quy trình làm lạnh không đủ nhanh, tình trạng pH giảm thấp trong khi thịt vẫn còn nóng kéo dài sẽ khiến thịt rất dễ bị tái và mềm. Mặc dù vậy, một cơ sở giết mổ đạt chuẩn hoàn toàn có thể chủ động kiểm soát và khắc phục triệt để tình trạng này thông qua việc kiểm soát nghiêm ngặt quy trình làm lạnh công nghiệp. Cần lưu ý rõ ràng rằng thịt PSE dù mềm, ướt và nhạt màu nhưng tuyệt đối không được xuất hiện mùi lạ, không bị nhớt dính và không có màu xanh xám. Trường hợp thịt bị “nhũn, bở nát” đi kèm mùi chua hôi, xuất hiện lớp nhớt bề mặt và ấn tay vào bị lõm không đàn hồi thì đó là dấu hiệu của thịt bảo quản kém hoặc đang phân hủy do vi sinh vật tấn công, chứ không đơn thuần là hiện tượng PSE.
Ảnh: minh họa
“
Thịt PSE bị thất thoát một lượng nước lớn trong quá trình bảo quản và chế biến nên sau khi nấu chín thường rơi vào trạng thái bị khô, xơ, kém mọng nước và nhạt vị hơn hẳn so với thịt đạt chuẩn.
PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên
- Khi người tiêu dùng, đặc biệt là lứa tuổi mầm non tại các trường học, vô tình ăn phải loại thịt lợn bị nhũn, bở và rỉ dịch do stress này thì có đối mặt với rủi ro tiềm ẩn nào về đường tiêu hóa hay ngộ độc thực phẩm không?
-PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Về bản chất ban đầu, thịt PSE không tự sinh ra độc tố và không trực tiếp gây ngộ độc nếu sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ đã qua kiểm dịch đầy đủ, được bảo quản lạnh đúng quy chuẩn và được nấu chín kĩ. Rủi ro lớn nhất ở đây mang tính gián tiếp: phần dịch rỉ ra ngoài chứa nhiều dinh dưỡng chính là môi trường vô cùng thuận lợi cho các loại vi khuẩn bùng phát và nhân lên nhanh chóng, làm cho thịt PSE dễ bị ôi hỏng hơn rất nhiều nếu công tác bảo quản kém. Trẻ mầm non có hệ miễn dịch và đường tiêu hóa còn rất non yếu, vô cùng nhạy cảm với thực phẩm nhiễm khuẩn. Do đó, nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn nhà trường là tuyệt đối không chấp nhận rủi ro — bất kì lô thịt nào có dấu hiệu cảm quan bất thường mà chưa xác định rõ nguyên nhân đều phải bị loại bỏ ngay lập tức.
Thịt lợn bở, nhũn do stress là một khuyết tật trong sản phẩm
- Các tiêu chuẩn quản lí an toàn thực phẩm như ISO 22000:2018 liệu có kiểm soát hoặc đánh giá được chi tiết chất lượng cảm quan và cấu trúc mô cơ của thịt lợn bị ảnh hưởng bởi stress hay không?
- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Tiêu chuẩn ISO 22000 là hệ thống quản lí an toàn thực phẩm tập trung tối đa vào việc nhận diện và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hóa học cũng như vật lí theo các nguyên tắc HACCP. Trong khi đó, PSE lại được xếp vào nhóm khuyết tật về mặt chất lượng thương phẩm chứ không phải là một mối nguy mất an toàn thực phẩm trực tiếp. Vì vậy, chứng nhận ISO 22000 không trực tiếp đưa ra các chỉ tiêu để đánh giá màu sắc, độ mềm hay cấu trúc mô cơ của sản phẩm. Một cơ sở đạt chứng nhận ISO 22000 chỉ đảm bảo được quy trình kiểm soát mối nguy nguy hại, chứ không đồng nghĩa với việc mọi lô thịt xuất xưởng đều sẽ đạt chất lượng cảm quan hoàn hảo.
“
Về bản chất ban đầu, thịt PSE không tự sinh ra độc tố và không trực tiếp gây ngộ độc nếu sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ đã qua kiểm dịch đầy đủ, được bảo quản lạnh đúng quy chuẩn và được nấu chín kĩ. Rủi ro lớn nhất ở đây mang tính gián tiếp: phần dịch rỉ ra ngoài chứa nhiều dinh dưỡng chính là môi trường vô cùng thuận lợi cho các loại vi khuẩn bùng phát và nhân lên nhanh chóng, làm cho thịt PSE dễ bị ôi hỏng hơn rất nhiều nếu công tác bảo quản kém.
PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên
- Loại thịt lợn bị biến tính protein và rỉ dịch do stress khi đưa vào chế biến nhiệt có bị thay đổi đáng kể về hương vị, độ mềm dai và khả năng hấp thu của cơ thể không, thưa ông?
- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Thịt PSE bị thất thoát một lượng nước lớn trong quá trình bảo quản và chế biến nên sau khi nấu chín thường rơi vào trạng thái bị khô, xơ, kém mọng nước và nhạt vị hơn hẳn so với thịt đạt chuẩn. Khi luộc hoặc xào, các thớ thịt rất dễ bị bở tung. Những hiện tượng này trực tiếp làm giảm cảm giác ngon miệng, khiến trẻ nhỏ cảm thấy khó ăn và dễ bỏ bữa, từ đó làm suy giảm gián tiếp lượng dưỡng chất mà trẻ dung nạp vào cơ thể. Dù vậy, nếu xét riêng về khả năng tiêu hóa cũng như hấp thụ protein và các vi chất của cơ thể người sau khi ăn thì hầu như không có sự khác biệt so me với thịt thông thường.
- Cuối cùng, thưa chuyên gia, ông có khuyến nghị cụ thể nào dành cho các trường học và đơn vị quản lí bếp ăn tập thể để nhận diện, kiểm tra và xử lí an toàn những lô thịt lợn có dấu hiệu bất thường ngay từ khâu đầu vào?
- PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên: Để đảm bảo tuyệt đối an toàn bữa ăn cho học sinh, các trường học và bếp ăn tập thể cần nghiêm ngặt tuân thủ quy trình kiểm soát đa tầng.
Đầu tiên là bước kiểm tra cảm quan trực tiếp khi tiếp nhận thực phẩm. Miếng thịt lợn đạt chất lượng phải có màu hồng đỏ tươi tự nhiên, phần mỡ màu trắng sáng, bề mặt thịt khô ráo hoặc chỉ hơi ẩm, không dính nhớt, khi ấn ngón tay vào có độ đàn hồi tốt và tỏa ra mùi thơm đặc trưng của thịt tươi. Cần kiên quyết từ chối tiếp nhận các lô thịt xuất hiện mùi hôi lạ, bề mặt nhớt dính, thịt tái xám bất thường, rỉ nhiều dịch đọng ở đáy túi hay khay bảo quản, hoặc có dấu hiệu nhũn nát.
Tiếp theo là khâu kiểm soát nhiệt độ giao nhận. Thịt mát bắt buộc phải được duy trì liên tục ở ngưỡng nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong suốt quá trình vận chuyển và bàn giao.
Song song với đó, đơn vị nhận hàng phải yêu cầu minh bạch hồ sơ pháp lý, đòi hỏi đầy đủ giấy chứng nhận kiểm dịch, tài liệu chứng minh rõ nguồn gốc lò mổ, thời gian giết mổ chính xác và thời điểm giao hàng cho từng lô thực phẩm.
Bên cạnh đó là việc thực hiện lưu mẫu và kiểm nghiệm. Nhà trường cần nghiêm túc thực hiện việc lưu mẫu thực phẩm chuẩn theo đúng quy định của Bộ Y tế, đồng thời chủ động gửi mẫu đi kiểm nghiệm độc lập ngay khi phát hiện bất kì nghi vấn nào về chất lượng.
Cuối cùng là thực hiện quy trình chế biến chuẩn. Bếp ăn cần nhanh chóng tiến hành sơ chế và chế biến nhiệt ngay sau khi nhận hàng, tuyệt đối không để thịt nằm ở nhiệt độ môi trường phòng quá lâu và luôn đảm bảo nguyên tắc nấu chín hoàn toàn trước khi cho trẻ sử dụng.
- Xin trân trọng cảm ơn PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên về những chia sẻ khoa học và vô cùng giá trị!
.png)