9 loại nấm đắt đỏ trên thế giới: Vì sao có loại giá hàng chục nghìn USD/kg?

Nấm thường được xem là loại thực phẩm dễ tìm, từ nấm rơm, nấm sò đến nấm mỡ. Nhưng trong thế giới nấm hoang dã, có những loài không thể sản xuất đại trà, càng không dễ thu hoạch. Người tìm nấm phải đi sâu vào rừng, lần theo dấu hiệu của đất và cây chủ, thậm chí cần đến sự trợ giúp của động vật được huấn luyện.

Một số loại nấm còn gắn với những vùng sinh thái rất đặc thù. Chúng chỉ phát triển khi có sự kết hợp phù hợp giữa đất, khí hậu và hệ rễ của cây chủ. Vì thế, dù nhu cầu thị trường lớn, nguồn cung vẫn khó tăng nhanh.

Dưới đây là 10 loại nấm nổi tiếng bởi giá trị thương mại và độ quý hiếm. Mức giá được dẫn từ các nghiên cứu, báo cáo thị trường và nguồn tin quốc tế ở những thời điểm khác nhau. Đây không phải bảng xếp hạng tuyệt đối, bởi giá nấm còn tùy thuộc phẩm cấp, mùa vụ, xuất xứ và việc sản phẩm được bán tươi hay sấy khô.

1. Đông trùng hạ thảo - loại nấm có giá lên tới hơn 100.000 USD/kg

Đông trùng hạ thảo tự nhiên (Ophiocordyceps sinensis) là một trong những loại nấm có giá trị cao nhất thế giới. Loài nấm này thường được tìm thấy trên các đồng cỏ núi cao ở cao nguyên Tây Tạng và khu vực Himalaya.

Tên gọi đông trùng hạ thảo bắt nguồn từ vòng đời đặc biệt của nó. Nấm ký sinh trên ấu trùng côn trùng dưới lòng đất. Khi vật chủ chết, phần thân nấm phát triển thành một cấu trúc nhỏ nhô lên khỏi mặt đất. Hình dạng vừa giống côn trùng, vừa giống cây cỏ khiến loài nấm này có tên gọi đặc biệt trong dân gian.

Việc tìm kiếm đông trùng hạ thảo không hề đơn giản. Người dân phải đi bộ trên những đồng cỏ ở độ cao lớn, quan sát mặt đất để phát hiện những cá thể nấm nhỏ. Mùa thu hái ngắn, địa hình khó khăn và sản lượng tự nhiên hạn chế khiến nguồn cung luôn ở mức thấp.

Theo Guinness World Records, năm 2023, đông trùng hạ thảo được ghi nhận là loại nấm dược liệu đắt nhất thế giới. Mức giá có thể lên tới 63.000 USD cho 450 gram, tương đương khoảng 140.000 USD/kg. Đây là mức giá ở phân khúc đặc biệt cao, không phải giá bán phổ biến của mọi sản phẩm đông trùng hạ thảo trên thị trường.

Nghiên cứu đăng trên tạp chí Oryx của Đại học Cambridge năm 2024, phân tích chuỗi giá trị đông trùng hạ thảo tại khu vực Tây Nam Trung Quốc. Công trình cho thấy hoạt động buôn bán loài nấm này có sự tham gia của nhiều tầng trung gian, từ người thu hái ở vùng núi đến các thương lái và thị trường tiêu thụ tại đô thị.

2. Nấm truffle trắng - loại nấm được ví như “kim cương trắng” của ẩm thực

Trong những nhà hàng cao cấp ở châu Âu, một vài lát nấm truffle trắng có thể khiến giá trị món ăn tăng lên đáng kể. Loài nấm này có tên khoa học Tuber magnatum, nổi tiếng bởi hương thơm mạnh, phức hợp và rất khó thay thế bằng các loại nấm khác.

Truffle trắng chủ yếu được tìm thấy ở Italy, đặc biệt tại vùng Piedmont. Thành phố Alba từ lâu đã gắn với hoạt động săn tìm, kinh doanh và đấu giá loại nấm này.

Truffle trắng phát triển dưới lòng đất, sống cộng sinh với rễ một số loài cây như sồi, dẻ và phỉ. Vì không thể quan sát trực tiếp từ bên ngoài, người thu hái thường sử dụng chó đã qua huấn luyện để đánh hơi và xác định vị trí nấm.

Khâu tìm kiếm tốn công, mùa thu hoạch có giới hạn, trong khi nấm tươi khó bảo quản lâu. Đó là những lý do khiến truffle trắng có giá cao. Việc nuôi trồng loài nấm này cũng khó hơn nhiều so với truffle đen.

Theo nghiên cứu của J. Pérez-Moreno và cộng sự trên Studies in Fungi năm 2021, giá bán buôn truffle trắng Italy loại một từng được ghi nhận trong khoảng 1.000-7.500 USD/kg. Một trường hợp đặc biệt xảy ra năm 2019: củ truffle trắng nặng 1,005 kg được bán với giá 145.000 USD tại phiên đấu giá thuộc Hội chợ Truffle trắng quốc tế Alba.

Cần phân biệt mức giá đấu giá của một cá thể đặc biệt với giá giao dịch thông thường. Trên thị trường, giá truffle trắng thay đổi theo kích thước, chất lượng, thời điểm thu hoạch và sản lượng từng mùa.

3. Nấm Matsutake - đặc sản mùa thu được người Nhật săn tìm

Matsutake (Tricholoma matsutake) là loại nấm gắn với mùa thu Nhật Bản. Nấm có mùi thơm đặc trưng, thường được dùng để nấu cơm, nướng hoặc chế biến các món súp. Với người Nhật, Matsutake không đơn thuần là một nguyên liệu nấu ăn mà còn mang ý nghĩa văn hóa, gắn với thời điểm giao mùa.

Loại nấm này thường sinh trưởng trong các khu rừng thông, sống cộng sinh với rễ cây. Môi trường rừng phù hợp là điều kiện quan trọng để Matsutake phát triển. Việc nuôi trồng thương mại vẫn chưa đạt được quy mô đủ lớn để thay thế nguồn nấm thu hái tự nhiên.

Sản lượng Matsutake tại Nhật Bản đã giảm mạnh trong nhiều thập niên. Theo Nippon.com, dẫn số liệu của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản, sản lượng nội địa từng đạt 12.000 tấn vào năm 1941, nhưng đến năm 2024 chỉ còn 45 tấn.

Sự thay đổi của hệ sinh thái rừng, sâu bệnh và tình trạng thiếu lao động thu hái là những nguyên nhân được đề cập. Trong khi đó, nhu cầu tiêu thụ Matsutake tại Nhật Bản vẫn cao, khiến nước này phải nhập khẩu phần lớn sản lượng.

Nippon.com cho biết hơn 90% Matsutake tiêu thụ tại Nhật Bản có nguồn gốc nhập khẩu. Trung Quốc là nhà cung cấp lớn, chiếm hơn 60% lượng nhập khẩu. Tại thị trường Nhật Bản, Matsutake nội địa có giá bán lẻ khoảng 5.000-10.000 yen/100 gram; nấm nhập khẩu có giá khoảng 1.000-3.000 yen/100 gram.

4. Nấm truffle đen Périgord - đặc sản của những cánh rừng sồi

Nếu truffle trắng nổi tiếng với hương thơm mạnh và mức giá rất cao thì truffle đen Périgord (Tuber melanosporum) lại được giới đầu bếp ưa chuộng bởi hương vị đậm, dễ kết hợp với nhiều món ăn.

Loài nấm này phổ biến tại Pháp, Italy và Tây Ban Nha, thường mọc dưới lòng đất, gắn với rễ cây sồi và cây phỉ. Chúng thích hợp với những vùng đất có hàm lượng đá vôi cao và khí hậu Địa Trung Hải.

Người thu hái thường dùng chó được huấn luyện để tìm nấm. Tuy nhiên, khác với truffle trắng, truffle đen Périgord đã có thể được nuôi trồng tại các trang trại chuyên biệt. Người sản xuất trồng những cây con có rễ được cấy nấm cộng sinh, sau đó chăm sóc đất, nước và điều kiện sinh trưởng trong nhiều năm.

Dù đã có thể chủ động phát triển vùng trồng, người sản xuất vẫn phải chờ đợi khá lâu mới có thu hoạch. Việc tạo được quan hệ cộng sinh ổn định giữa nấm và cây chủ cũng không đơn giản.

Nghiên cứu đăng trên Studies in Fungi năm 2021 ước tính giá bán lẻ truffle đen Périgord loại một trong khoảng 250-3.200 USD/kg. Một số dữ liệu thị trường được công trình này dẫn lại ghi nhận mức 2.811-3.565 USD/kg trong giai đoạn từ tháng 11.2019 đến tháng 7.2020.

5. Nấm bụng dê Morel - loại nấm mùa xuân có giá hàng trăm euro/kg khi sấy khô

Nấm bụng dê Morel, thuộc chi Morchella, dễ nhận ra nhờ phần mũ có nhiều hốc nhỏ giống tổ ong. Đây là loại nấm được giới ẩm thực đánh giá cao bởi hương thơm và vị bùi đặc trưng.

Morel thường mọc trong các khu rừng ôn đới ở Bắc bán cầu. Nấm xuất hiện vào mùa xuân, trong khoảng thời gian tương đối ngắn. Người thu hái có thể tìm thấy chúng ở ven rừng, khu vực có cây gỗ mục hoặc những nơi có điều kiện đất phù hợp.

Trong thời gian dài, Morel chủ yếu được khai thác từ tự nhiên. Những năm gần đây, công nghệ nuôi trồng đã có tiến bộ, đặc biệt tại Trung Quốc. Một số cơ sở đã phát triển được quy trình sản xuất, góp phần bổ sung nguồn cung cho thị trường.

Morel được bán cả ở dạng tươi và sấy khô. Sản phẩm khô thường có giá cao hơn nếu tính theo kg, một phần do quá trình sấy làm giảm đáng kể trọng lượng ban đầu. Theo Trung tâm Xúc tiến nhập khẩu từ các nước đang phát triển (CBI) của Hà Lan, giá bán lẻ Morel khô tại các siêu thị châu Âu được tham khảo trong khoảng 400-600 euro/kg.

Nấm khô thuận tiện hơn cho việc bảo quản và vận chuyển đường dài. Đây cũng là hình thức sản phẩm phù hợp với các nhà nhập khẩu, nhà hàng và doanh nghiệp chế biến thực phẩm.

6. Nấm truffle sa mạc - đặc sản từ những vùng đất khô hạn

Nấm không chỉ mọc trong những cánh rừng ẩm. Ở Bắc Phi và Trung Đông, một số loài truffle sa mạc thuộc các chi Terfezia và Tirmania lại phát triển dưới lớp đất của những vùng khô hạn hoặc bán khô hạn.

Loại nấm này thường có quan hệ cộng sinh với một số loài thực vật thuộc họ Cistaceae. Sự xuất hiện của chúng phụ thuộc nhiều vào lượng mưa, độ ẩm và đặc điểm đất. Sau những đợt mưa theo mùa, người dân địa phương tìm nấm tại những khu vực có điều kiện sinh thái phù hợp.

Truffle sa mạc được sử dụng trong các món ăn truyền thống tại Algeria, Tunisia, Morocco và một số quốc gia Trung Đông. Việc thu hái chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của người dân, từ nhận biết địa hình đến xác định khu vực có khả năng xuất hiện nấm.

Theo nghiên cứu đăng trên Studies in Fungi năm 2021, giá bán buôn truffle sa mạc loại một được ước tính trong khoảng 27-334 USD/kg. Mức giá có biên độ khá rộng do khác biệt về loài, chất lượng và thị trường tiêu thụ.

7. Nấm Ganbajun - đặc sản có giá trị cao ở Vân Nam, Trung Quốc

Ganbajun (Thelephora ganbajun) là loại nấm hoang dã được người dân tỉnh Vân Nam, Trung Quốc đặc biệt ưa chuộng. Nấm có hương vị đậm, thường được dùng trong các món ăn địa phương và được xem là một đặc sản theo mùa.

Ganbajun sinh trưởng trong các khu rừng thông, thường ở độ cao khoảng 800-2.200 m. Loài nấm này sống cộng sinh với rễ cây, vì vậy nguồn cung phụ thuộc vào hệ sinh thái rừng tự nhiên. Việc nuôi trồng thương mại hiện chưa phổ biến.

Nghiên cứu đăng trên tạp chí Genes năm 2022 cho biết Ganbajun có thể đạt giá 1.500-2.000 nhân dân tệ/kg tại các chợ nấm hoang dã ở Vân Nam trong mùa mưa, thường kéo dài từ tháng 6 đến tháng 10.

Mức giá này cho thấy những loài nấm bản địa, dù không nổi tiếng trên thị trường quốc tế, vẫn có thể tạo ra giá trị kinh tế đáng kể tại địa phương. Với Ganbajun, lợi thế nằm ở hương vị riêng, nguồn cung theo mùa và sự gắn bó lâu dài với văn hóa ẩm thực Vân Nam.

8. Nấm Porcini - nguyên liệu quen thuộc trong các nhà hàng châu Âu

Porcini (Boletus edulis) là một trong những loại nấm rừng được tiêu thụ phổ biến tại châu Âu. Nấm có phần thịt chắc, hương thơm đậm và vị bùi, thường xuất hiện trong các món risotto, pasta, súp và nước sốt.

Porcini phát triển trong các khu rừng ôn đới, sống cộng sinh với rễ cây sồi, thông, dẻ và một số loài cây gỗ khác. Do phụ thuộc vào cây chủ, việc nuôi trồng thương mại loài nấm này vẫn gặp nhiều khó khăn. Nguồn cung chủ yếu đến từ hoạt động thu hái trong tự nhiên.

Sau thu hoạch, Porcini có thể được bán tươi, cấp đông hoặc sấy khô. Trong đó, nấm khô có lợi thế về bảo quản và vận chuyển, phù hợp với hoạt động xuất khẩu và cung cấp cho nhà hàng.

Theo CBI Hà Lan, giá bán lẻ nấm Porcini khô tại các siêu thị châu Âu có thể dao động 60-250 euro/kg. Trong khi đó, nghiên cứu đăng trên Studies in Fungi năm 2021 ước tính giá bán buôn Porcini tươi loại một trong khoảng 13-198 USD/kg.

Porcini không có mức giá gây choáng ngợp như truffle trắng hay đông trùng hạ thảo. Tuy vậy, thị trường tiêu thụ rộng và khả năng chế biến thành nhiều dạng sản phẩm giúp loại nấm này duy trì giá trị thương mại đáng kể.

9. Nấm Chanterelle - loại nấm vàng được săn tìm trong rừng ôn đới

Chanterelle, trong đó có loài Cantharellus cibarius, là loại nấm rừng quen thuộc trong ẩm thực châu Âu. Nấm thường có màu vàng cam, phần mũ hình phễu hoặc chiếc kèn, mùi thơm nhẹ và vị bùi.

Chanterelle sinh trưởng trong các khu rừng, sống cộng sinh với rễ cây thông, sồi, bạch dương và một số loài cây gỗ khác. Nấm chủ yếu được thu hái tự nhiên, thường vào mùa thích hợp tại các khu rừng ôn đới.

Theo nghiên cứu của J. Pérez-Moreno và cộng sự đăng trên Studies in Fungi năm 2021, sản lượng Chanterelle trên thế giới được ước tính khoảng 150.000-200.000 tấn mỗi năm, với giá trị thị trường mùa vụ khoảng 1,67 tỷ USD. Giá bán buôn tham khảo của nấm loại một được công trình này ghi nhận trong khoảng 8-22 USD/kg.

So với các loại nấm quý hiếm khác, Chanterelle có giá mỗi kg thấp hơn. Nhưng sản lượng lớn và nhu cầu ổn định giúp loại nấm này trở thành một mặt hàng đáng chú ý trong thương mại nấm hoang dã. Ngoài tiêu thụ tươi, Chanterelle còn được sấy khô để cung cấp cho thị trường chế biến thực phẩm.

5 loại trái cây đắt đỏ trên thế giới năm 2025-2026, có quả giá hàng tỷ đồng

AI chọn tạo giống: Từ 8 năm xuống còn 3 năm, 2 giống rau diếp mới ưu việt ra đời ở Bắc Kinh

Những loại cá phổ biến giàu omega-3, nên ăn loại nào?

Drone T55 có gì đặc biệt cho nông nghiệp Việt Nam?