Chuyên gia bật mí công nghệ 'biến' nông, thủy sản thô để... ăn liền, giá trị tăng cao, đắt khách
Từ một bài toán nâng giá trị thủy sản, ThS Nguyễn Tiến Khương đã cùng các cộng sự làm chủ công nghệ chiên chân không liên tục ở quy mô công nghiệp. Công nghệ này không chỉ tạo ra sản phẩm thủy sản ăn liền có giá trị gia tăng cao hơn, mà còn cho thấy cách một nhà khoa học đưa nghiên cứu từ phòng thí nghiệm vào sản xuất.
Công nghệ chiên chân không liên tục: Đột phá mới trong chế biến nông thủy sản
Một miếng cá cơm, một phần phụ phẩm cá tra, nếu chỉ dừng ở nguyên liệu thô thì giá trị không cao. Nhưng khi đi qua một quy trình chế biến phù hợp, chúng có thể trở thành những sản phẩm ăn liền, giòn, nhẹ và có giá trị gia tăng cao hơn. Đằng sau sự thay đổi ấy là cả một bài toán công nghệ.
ThS Nguyễn Tiến Khương, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu chế biến nông sản thực phẩm, Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, đã cùng các cộng sự dành nhiều năm để giải bài toán này bằng một công nghệ còn khá mới ở Việt Nam, đó là chiên chân không liên tục.
Đề tài “Nghiên cứu công nghệ và thiết kế chế tạo thiết bị chiên chân không liên tục sản phẩm thủy sản ăn liền năng suất 30-50kg/giờ” được nhóm nghiên cứu thực hiện trong giai đoạn 2017-2019, do ThS Nguyễn Tiến Khương làm chủ nhiệm.
Mục tiêu không chỉ là tạo ra một thiết bị, mà xây dựng cả quy trình để biến nguyên liệu thủy sản thành sản phẩm snack có chất lượng, đồng thời đưa hệ thống thiết bị vào sản xuất.
Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú, nhưng trong thời gian dài, sản phẩm xuất khẩu chủ yếu vẫn tập trung vào dạng đông lạnh hoặc sấy khô. Sự hạn chế về công nghệ và thiết bị chế biến khiến chủng loại sản phẩm chưa thực sự đa dạng. Với ThS Nguyễn Tiến Khương, đây chính là khoảng trống mà nghiên cứu khoa học có thể tham gia giải quyết.
Cá cơm và phụ phẩm cá tra được lựa chọn để nghiên cứu quy trình chế biến thành sản phẩm thủy sản ăn liền dạng snack. Từ sơ chế, xử lý nguyên liệu, tạo cấu trúc, lạnh đông đến chiên, toàn bộ quy trình được nghiên cứu và hoàn thiện. Trong đó, khâu chiên chân không liên tục là điểm nhấn quan trọng nhất.
Công nghệ này cho phép quá trình chiên diễn ra trong môi trường chân không, với buồng chiên được duy trì ở áp suất khoảng 600-650 mmHg. Điều kiện này giúp hạn chế quá trình oxy hóa dầu ở nhiệt độ cao, từ đó hỗ trợ kiểm soát chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến.
Sản phẩm sau chiên hướng tới độ giòn, tỷ trọng thấp, giữ được những đặc tính cảm quan và dinh dưỡng phù hợp với yêu cầu của một sản phẩm ăn liền.
Một thiết bị có thể vận hành được chưa có nghĩa là đã có một công nghệ sản xuất. Với dây chuyền chiên chân không liên tục, bài toán lớn hơn là phải làm cho các công đoạn phối hợp với nhau, hoạt động ổn định và đáp ứng được năng suất thực tế.
Kết quả nghiên cứu cho thấy hệ thống thiết bị đạt năng suất thực tế khoảng 40-45kg sản phẩm/giờ, có khả năng vận hành tự động và ổn định. Mô hình sản xuất thử nghiệm được xây dựng ở quy mô 30-50kg sản phẩm/giờ, tương ứng khoảng 50-150 tấn sản phẩm/năm.
Như vậy, từ một bài toán về chế biến thủy sản, nhóm nghiên cứu đã đi qua một chuỗi công việc khá dài. Bao gồm nhiều công việc như nghiên cứu công nghệ, xác lập quy trình, thiết kế thiết bị, chế tạo, lắp đặt và vận hành thử.
Đó cũng là lý do công trình được xem là một dấu mốc trong quá trình làm chủ công nghệ chế biến của các nhà khoa học trong nước.
Công trình được cấp một bằng sáng chế và một giải pháp hữu ích, đồng thời đoạt Giải Nhất Giải thưởng Sáng tạo Khoa học Công nghệ Việt Nam - VIFOTEC năm 2022.
Nhưng với nhà khoa học đứng sau công trình, những con số ấy chưa phải điểm cuối.
Điều quan trọng hơn là công nghệ có thể tạo ra giá trị gì cho nguyên liệu và người sản xuất. Một trong những kết quả đáng chú ý của đề tài là giá trị gia tăng của nguyên liệu sau chế biến.
Theo kết quả nghiên cứu, sản phẩm được tạo ra từ cá cơm có giá trị gia tăng gấp 5,83 lần so với nguyên liệu, trong khi sản phẩm từ cá tra đạt mức 4,15 lần. Đây là con số cho thấy ý nghĩa của việc chuyển từ bán nguyên liệu sang chế biến sâu.
Đặc biệt, việc nghiên cứu phụ phẩm cá tra làm nguyên liệu cũng mở ra một hướng nhìn khác về giá trị của nguồn nguyên liệu.
Những phần trước đây có thể chưa được khai thác hết không nhất thiết phải trở thành phần bỏ đi. Nếu có công nghệ phù hợp, chúng có thể tiếp tục được đưa vào chuỗi chế biến để tạo ra sản phẩm mới.
Đó chính là nơi khoa học sau thu hoạch gặp bài toán nông nghiệp tuần hoàn. Không chỉ sản xuất nhiều hơn, mà phải khai thác tốt hơn những gì đã sản xuất ra.
Và ở góc độ ấy, chiếc máy chiên chân không không còn đơn thuần là một thiết bị chế biến thực phẩm.
Nó trở thành một mắt xích trong quá trình nâng giá trị nông sản.
Chân dung một nhà khoa học hiện ra từ công nghệ
Có lẽ không phải ngẫu nhiên ThS Nguyễn Tiến Khương lại theo đuổi những công trình thiên về ứng dụng như vậy.
Hơn 20 năm làm khoa học, ông đã chủ trì 9 đề tài các cấp, tham gia nhiều đề tài, dự án và có những công trình được cấp bằng sáng chế, giải pháp hữu ích. Nhưng điều ông quan tâm xuyên suốt vẫn là khoảng cách giữa nghiên cứu và sản xuất.
Ông từng nhiều lần đến những vùng sản xuất khó khăn, nơi nông sản làm ra nhưng dễ hỏng, dễ mất giá vì thiếu công nghệ bảo quản, chế biến.
Những trải nghiệm ấy hình thành một quan điểm khá rõ: nghiên cứu khoa học phải bắt đầu từ nhu cầu thực tế.
Vì thế, với ông, một công trình thành công không chỉ là công trình được nghiệm thu, được cấp bằng hay giành giải thưởng. Thành công phải được nhìn thấy ở nơi khác: một doanh nghiệp có thể sử dụng công nghệ, một hợp tác xã có thể tạo ra sản phẩm, người nông dân có thể bán được hàng với giá trị cao hơn.
Đó cũng là lý do ông được bình chọn là một trong 32 “Nhà khoa học của nhà nông” năm 2025. Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch giới thiệu ông với vị trí Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu chế biến nông sản thực phẩm và nhấn mạnh những đóng góp trong nghiên cứu, ứng dụng công nghệ chế biến nông sản, trong đó có công nghệ chiên chân không liên tục.
Ông từng chia sẻ rằng điều khiến mình vui nhất không phải là những danh hiệu, mà là khi nhìn thấy sản phẩm của người dân được làm ra từ công nghệ mình nghiên cứu và có thể bán đi nhiều nơi.
Có lẽ vì vậy mà công nghệ chiên chân không liên tục là một dấu mốc khá đặc biệt trong hành trình khoa học của ông.
Từ một câu hỏi về cách nâng giá trị thủy sản, nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình chế biến. Từ quy trình, họ thiết kế thiết bị. Từ thiết bị, một mô hình sản xuất được hình thành. Đó là một hành trình đi đủ xa để khoa học không còn nằm trên giấy.
Trong bối cảnh ngành nông nghiệp đang cần chuyển mạnh từ xuất khẩu nguyên liệu sang chế biến sâu, từ tăng sản lượng sang tăng giá trị, cách tiếp cận ấy càng có ý nghĩa.
Bởi sau cùng, một nền nông nghiệp hiện đại không chỉ cần những cánh đồng năng suất cao. Nó cần cả những công nghệ có thể giữ lại nhiều hơn giá trị của nông sản sau khi rời khỏi đồng ruộng.
Và với ThS Nguyễn Tiến Khương, hành trình ấy bắt đầu từ những thứ rất cụ thể: một nguyên liệu, một quy trình, một chiếc máy và một câu hỏi tưởng đơn giản nhưng không dễ trả lời - làm thế nào để nông sản Việt Nam bán được với giá trị cao hơn?
