Không cần robot, không cần dây chuyền đắt tiền, đây mới là bí quyết đưa ca cao Việt thẳng tiến vào Nhật Bản
Từ những trái ca cao chỉ bán tươi giá thấp, chị Nguyễn Thị Thu (sinh năm 1978) rời bỏ vị trí có thu nhập hơn 3.000 USD mỗi tháng, để từng bước xây dựng quy trình chế biến chuẩn hóa, đưa sản phẩm ca cao Việt xuất khẩu sang Nhật Bản.
Cái duyên với ca cao Việt từ một chuyến công tác
Trước khi đến với nông nghiệp, chị Nguyễn Thị Thu gần như không có điểm xuất phát của một nhà nông. Xuất thân từ lĩnh vực kinh tế, sử dụng tốt tiếng Nhật, chị có hơn 12 năm làm việc trong môi trường doanh nghiệp Nhật Bản, từng hoạt động trong lĩnh vực du lịch hàng không rồi tư vấn các dự án khu công nghiệp.
Ở thời điểm giữ vị trí cao nhất, mức thu nhập hơn 3.000 USD mỗi tháng mang lại cho chị một cuộc sống mà nhiều người coi là ổn định.
Nhưng với chị Thu, sự ổn định ấy dần trở thành cảm giác gò bó. Công việc văn phòng lặp lại, nhịp sống đô thị chật chội khiến chị muốn trở về quê nhà ở khu vực Vũng Tàu (nay thuộc TP.HCM) để tìm một hướng đi khác.
Bước ngoặt thực sự xuất hiện trong một chuyến công tác đến vùng đất đỏ Châu Đức năm 2019. Giữa những vườn cây, chị đặc biệt chú ý đến những cây ca cao trái lớn, nhiều màu, mọc dày từ thân đến cành. Nhưng trái ngược với vẻ sum suê của khu vườn là tâm trạng chán nản của người trồng, khi ca cao chín nhưng khó bán, giá thấp, nhiều vườn bị bỏ bê.
Ca cao từng được kỳ vọng trở thành cây trồng giá trị của Bà Rịa - Vũng Tàu trước đây. Tuy nhiên, sau thời gian phát triển mạnh, đầu ra khó khăn khiến diện tích sụt giảm nghiêm trọng, từ khoảng 1.200 ha năm 2004 xuống còn khoảng 300 ha vào năm 2019.
Nhìn những trái chín không người hái, chị Thu đặt câu hỏi: Tại sao một loại nông sản có thể chế biến thành rất nhiều sản phẩm lại chỉ được bán dưới dạng nguyên liệu thô, phụ thuộc gần như hoàn toàn vào giá thu mua?
Chị Thu nhớ lại, ban đầu chỉ định làm thương mại, mua bán sản phẩm từ ca cao, nhưng nhận ra nếu không trực tiếp sản xuất thì khó hiểu hết ngóc ngách của nghề.
Từ suy nghĩ đó, OCA (viết tắt của Organic Cacao) dần hình thành. Sau những bước đi ban đầu từ khoảng năm 2019, Công ty TNHH OCA Việt Nhật được thành lập vào cuối năm 2023, với ngành nghề chính liên quan sản xuất ca cao, sô-cô-la và các sản phẩm chế biến.
Chuẩn hóa quy trình: Công nghệ bắt đầu từ việc làm đúng một hạt ca cao
Với nhiều nông sản Việt Nam, điểm nghẽn không hẳn nằm ở khả năng trồng được cây gì, mà ở việc sau thu hoạch sẽ làm gì với sản phẩm.
Ca cao là ví dụ điển hình. Hương vị và giá trị của một hạt ca cao không được quyết định chỉ ngoài vườn. Sau thu hoạch, hàng loạt công đoạn như lựa chọn độ chín, lên men, phơi, rang và chế biến đều ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sô-cô-la cuối cùng.
Đây cũng là nơi chị Thu đưa tư duy khoa học và công nghệ vào chuỗi sản xuất. Thay vì mua trái rồi sơ chế theo kinh nghiệm, quy trình được chuẩn hóa từ khâu nguyên liệu.
Theo quy trình sản xuất OCA công bố, trái ca cao sau khi đạt độ chín được lưu giữ trong điều kiện phù hợp khoảng 2-3 ngày trước khi tách hạt. Hạt sau đó được ủ lên men khoảng 6-7 ngày, đảo định kỳ 24 giờ một lần để quá trình lên men đồng đều.
Công đoạn phơi kéo dài khoảng 7-10 ngày tùy điều kiện thời tiết, trước khi hạt được phân loại, rang và chuyển sang các bước chế biến tiếp theo.
Sản xuất nông nghiệp từ chỗ dựa nhiều vào kinh nghiệm chuyển sang kiểm soát bằng quy trình. Đối với ca cao, đặc biệt là ca cao chất lượng cao, lên men không đạt có thể làm mất phần lớn giá trị của hạt.
Công nghệ trong trường hợp này không nhất thiết phải bắt đầu bằng robot hay dây chuyền đắt tiền, mà bắt đầu từ việc hiểu đặc tính nguyên liệu, kiểm soát thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, kỹ thuật lên men, phơi sấy và rang để tạo ra chất lượng ổn định.
Từ nguồn nguyên liệu này, chị Thu phát triển các dòng sản phẩm như hạt ca cao, cacao nibs, bột ca cao, sô-cô-la, trà ca cao và rượu ca cao, từng bước tự chủ các công đoạn từ lên men, phơi sấy đến chế biến sâu thay vì chỉ bán hạt thô.
Phần đáng chú ý hơn nằm ở cách sử dụng cả quả ca cao. Nếu sản xuất theo cách thông thường, giá trị tập trung chủ yếu vào hạt, trong khi một lượng lớn cơm quả và vỏ trở thành phụ phẩm. Chị Thu lựa chọn hướng khác. Đó là phần cơm quả được tận dụng làm nước uống, vỏ quả được xử lý thành phân hữu cơ đưa trở lại vườn. Một vòng tuần hoàn được hình thành, từ trồng ca cao, thu hoạch, chế biến, tận dụng phụ phẩm, trả chất hữu cơ trở lại đất.
Đây chính là phần đổi mới sáng tạo đáng chú ý trong mô hình. Thay vì chỉ cố gắng tăng năng suất trên mỗi hecta, giá trị được tăng bằng cách khai thác sâu hơn mỗi kilôgam nguyên liệu. Tư duy này phù hợp với xu thế nông nghiệp tuần hoàn đang được khuyến khích hiện nay. Đó là giảm chất thải, giảm nguyên liệu đầu vào, kéo dài vòng đời của nông sản và tạo thêm sản phẩm từ những phần trước đây ít được sử dụng.
Giọt nước mắt ngày nhận giấy phép vào thị trường Nhật Bản
Các sản phẩm ca cao của OCA đã được đưa tới những thị trường như Nhật Bản, Hà Lan và Singapore. Sản phẩm rượu ca cao của OCA là sản phẩm loại này đầu tiên của Việt Nam được xuất khẩu sang Nhật Bản.
Với nhiều năm làm việc cùng doanh nghiệp Nhật, chị Thu hiểu rằng vào được một thị trường khó tính không chỉ nằm ở câu chuyện "sản phẩm ngon".
Từ nguyên liệu, quy trình chế biến, độ ổn định giữa các lô hàng đến hồ sơ sản phẩm đều phải được kiểm soát. Chính những yêu cầu của thị trường quay ngược trở lại, buộc doanh nghiệp và nông dân phải nâng chuẩn ngay từ vùng trồng.
Ngày nhận được giấy phép để sản phẩm rượu ca cao vào thị trường Nhật Bản, chị Thu đã khóc. Với chị, đó không chỉ là một đơn hàng khi một trái ca cao từng có lúc được mua với giá vài nghìn đồng mỗi kilôgam, nếu chỉ bán tươi thì giá trị dừng lại gần như ngay tại cổng vườn.
Nhưng cũng trái ấy, qua lên men, chế biến và phát triển sản phẩm, có thể trở thành sô-cô-la, bột ca cao, cacao nibs hay đồ uống mang thương hiệu Việt Nam.
"Chúng tôi muốn nông dân thấy rằng cây ca cao có giá trị trọn vẹn, chứ không chỉ là hái trái bán cân", chị Thu nói. Đó cũng là điểm cốt lõi của chế biến sâu nông sản, không đơn thuần biến nguyên liệu thành một hình thức khác, mà giữ lại phần giá trị gia tăng ở khu vực sản xuất.
