Một số phát hiện mới về bột ngọt

TS-BS Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết Trung ương đã chia sẻ một số phát hiện thú vị dưới góc nhìn khoa học liên quan đến bột ngọt.

- Nhiều ý kiến thắc mắc bản chất của bột ngọt là gì mà lại làm món ăn ngon hơn, thưa bác sĩ?

- TS-BS Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Bản chất của bột ngọt gồm natri và glutamate. Natri là thành phần quen thuộc trong muối ăn, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.

Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspatic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một giáo sư người Nhật Bản là TS Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.

Cà chua đậm đà vị umami với hàm lượng glutamate dồi dào, 250mg glutamate/100gr cà chua

GS-TS Ikeda sau đó đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của món ăn rõ rệt, đậm đà hơn.

- Các thông tin gần đây cho thấy bột ngọt có khả năng làm tăng tiết nước bọt? Điều đó có ý nghĩa như thế nào thưa bác sĩ?

- TS-BS Nguyễn Trọng Hưng: Nước bọt đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động của khoang miệng như hỗ trợ tiêu hóa một phần thực phẩm nhờ enzyme có trong nước bọt, giúp cảm nhận thực phẩm thông qua quá trình hòa tan các thành phần thức ăn, bôi trơn và làm mềm thực phẩm, tham gia vào quá trình bảo vệ sức khỏe răng miệng bằng cách làm sạch những mảnh vụn thức ăn ở miệng và răng; giúp kiểm soát môi trường miệng và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhờ kháng thể IgA… có trong nước bọt. Duy trì tuyến nước bọt với hoạt động sinh lý bình thường là một bước thiết yếu trong việc chăm sóc răng miệng.

Một trong những cơ chế bài tiết nước bọt là khi thức ăn và các thành phần tạo vị trong thức ăn tiếp xúc với khoang miệng của chúng ta, khoang miệng sẽ tiết nước bọt, lượng nước bọt tiết nhiều hay ít thường tùy thuộc vào thành phần tạo vị.

Glutamate có khả năng tạo ra vị umami, là một trong năm vị cơ bản trong tự nhiên bên cạnh mặn, ngọt, chua và đắng

Thông thường chúng ta sẽ nghĩ trong số các vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và vị umami, thì vị chua sẽ dẫn đến tiết nước bọt nhiều nhất và lâu nhất. Tuy nhiên, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu so sánh lượng nước bọt tiết ra khi khoang miệng tiếp xúc với thành phần tạo vị chua là axit citric (axit chanh) hay bột ngọt - thành phần tạo vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) và kết quả hoàn toàn ngược lại. Bột ngọt – thành phần tạo vị umami đã khiến cho khoang miệng của chúng ta tiết nước bọt nhiều hơn và lâu hơn bất kỳ vị cơ bản nào, kể cả so với vị chua.

Như vậy, khả năng làm tăng tiết nước bọt của bột ngọt có nhiều ý nghĩa, như giúp chúng ta cảm nhận thực phẩm tốt hơn, ăn uống ngon miệng hơn; đặc biệt, đối với những người cao tuổi bị khô miệng và việc tiết nước bọt bị hạn chế thì sử dụng bột ngọt trong bữa ăn có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này.

- Nhiều tạp chí khoa học còn đăng tải bột ngọt có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm. Bác sĩ có thể cung cấp thêm thông tin?

- TS-BS Nguyễn Trọng Hưng: Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa.

Cụ thể, có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate – thành phần chính của bột ngọt trong dạ dày, được gọi là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa bột ngọt vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl... Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.

Như vậy, sự xuất hiện của bột ngọt tại dạ dày làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm

Q.C