Gửi bình luận
Theo TS.Trần Thị Dung, một chuyên gia rất uy tín trong lĩnh vực nước mắm, nếu dự thảo tiêu chuẩn TCVN 1260:2019 về nước mắm được ban hành thì người sản xuất nước mắm truyền thống sẽ lao đao. Cùng lúc họ bị “kẹp” giữa 2 tiêu chuẩn, một là TCVN 5107:2018 đã được ban hành và những quy định trong dự thảo TCVN 1260:2019 lần này.
Ảnh minh họa từ InternetTrao đổi với phóng viên báo điện tử Một Thế Giới về việc bị ngăn cản phát biểu trong cuộc gặp gỡ báo chí về những nội dung liên quan đến Dự thảo TCVN 1260:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm mới đây, TS.Trần Thị Dung cho biết cuộc họp báo này rất giống cuộc họp của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (vụ nước mắm nhiễm Asen) cách đây 2 năm.
Theo bà Dung, những người được ban soạn thảo mời đến gần như không có chuyên môn về nước mắm. Khi nhiều lần giơ tay nhưng không được phát biểu nên đến khi kết thúc cuộc họp, bà Dung đã phải hét lên: “Kịch bản hơn 2 năm trước đã lặp lại. Mọi người hãy nghe tôi nói”. Tuy nhiên chủ tọa lập tức yêu cầu nữ chuyên gia rời khỏi khán phòng. Cách đây 2 năm, bà Dung cũng bị ngăn cản phát biểu tương tự như vậy.
“Tại sao khi họ họp báo, những người khác cũng được hỏi tại sao không cho tôi hỏi? Tôi nói là nói cho người dân, cho người sản xuất nước mắm truyền thống chứ không phải nói cho tôi. Tôi nghĩ không dễ gì có thể vùi dập được nước mắm truyền thống”, bà Dung bày tỏ.
Đặc biệt, theo nữ "tiến sĩ nước mắm", tiêu chuẩn này là tự nguyện, không bắt buộc áp dụng nhưng nó sẽ được sử dụng như là một căn cứ để xây dựng, chỉnh sửa và ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, khi đó sẽ bắt buộc áp dụng về thực hành sản xuất nước mắm.
Bà cũng cho rằng việc đánh lận nước mắm truyền thống (nước mắm) và nước chấm pha chế công nghiệp sẽ khiến người tiêu dùng dễ nhầm lẫn tên gọi "nước mắm" vốn là cách gọi trong dân gian từ trước đến nay.
Ví dụ ở giai đoạn pha đấu/phối trộn, chỉ có nước mắm truyền thống - nước mắm được kéo rút từ chượp chín ra pha đấu với nhau, mới đúng nghĩa là pha đấu giữa các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.
Còn ở nước chấm pha chế quy mô công nghiệp, nhà sản xuất họ mua nước mắm có độ đạm thấp về, đun nước muối nhạt để pha loãng ra, cho thêm phụ gia khuấy đều, thanh trùng rồi đóng chai. Quy trình đấy dứt khoát không thể gọi là pha đấu.
"Vậy mà ban soạn thảo lại gộp 2 cái làm một". “Điều này, vô tình gây ra thiệt hại lớn cho cả người tiêu dùng lẫn doanh nghiệp kinh doanh nước mắm truyền thống. Do đó, các cơ quan quản lý cần sớm có quy định cụ thể về các loại nước mắm đang được lưu thông trên thị trường”, bà nói.
Bà Dung còn nhấn mạnh, cần phải trả lại tên gọi "nước mắm" cho nước mắm truyền thống, cần phải có sự phân biệt rõ ràng, minh bạch giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp để người tiêu dùng biết và lựa chọn.
Cũng theo "tiến sĩ nước mắm", nếu dự thảo tiêu chuẩn này được ban hành thì người làm nước mắm truyền thống sẽ lao đao, cùng một lúc họ sẽ bị “kẹp” bởi 2 tiêu chuẩn: một là TCVN 5107:2018 đã ban hành và hai là TCVN 1260:2019.
TCVN 5107:2018 đã được Bộ Khoa học và Công nghệ ký ban hành vào năm 2018, với nội dung quan trọng là hạ chỉ số nitơ axit amin/nitơ tổng từ 45% (của nước mắm truyền thống) xuống còn 35%.
Các chỉ tiêu khác chỉ để giới hạn dưới mà không phân loại rõ ràng, ví dụ nước mắm cao đạm thì hàm lượng muối thấp, còn nước mắm thấp đạm thì hàm lượng muối cao, bây giờ ban soạn thảo lại đem đánh đồng một mức là dưới 200 g/l. Đây là một mánh lới đánh đồng nước mắm với nước chấm công nghiệp.
Có 50 quy định trong dự thảo chưa sát, chưa phù hợp thực tế
Về phạm vi áp dụng, trong công văn góp ý về dự thảo TCVN 1260:2019 mà Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống Việt Nam (thuộc VASEP) gửi ban soạn thảo dự thảo và Phó thủ tướng Vũ Đức Đam có chỉ ra rằng, việc thực hành sản xuất phải gắn với cơ sở sản xuất chứ không phải cho quy trình sản xuất như dự thảo nêu.
Công văn đề nghị bỏ định nghĩa về nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce), vì phạm vi áp dụng của “Tiêu chuẩn này đưa ra các khuyến nghị thực hành đối với quá trình sản xuất nước mắm” chứ không phải cho sản phẩm cuối cùng.
Đề nghị bổ sung các định nghĩa quá trình “sản xuất nước mắm”, “pha đấu nước mắm”, “pha chế nước mắm”, cụ thể như sau:
Sản xuất nước mắm: là quá trình lên men cá trộn với muối theo tỷ lệ phù hợp, ủ trong thùng (bể, chum) trong thời gian ít nhất 6 tháng, sau đó kéo rút, lọc cho ra nước mắm cốt (nhĩ, chắt) và các loại nước mắm có hàm lượng đạm tổng số thấp hơn nước mắm cốt.
Pha đấu nước mắm: là việc trộn các loại nước mắm có hàm lượng đạm tổng số khác nhau, được gọi là nước mắm nguyên liệu, hay nước mắm bán thành phẩm, để cho ra nước mắm thành phẩm đạt chất lượng mong muốn. Khi pha đấu có thể bổ sung chất điều vị, tạo ngọt được phép sử dụng.
Pha chế nước mắm: là việc pha loãng nước mắm nguyên liệu, có bổ sung các loại phụ gia: chất điều vị, tạo ngọt, phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ a xit được phép sử dụng.
Dự thảo cũng quy định cơ sở sản xuất phải thiết kế dây chuyền sản xuất sao cho ngăn ngừa các nguồn ô nhiễm, giảm thiểu sự trì hoãn quá trình ướp cá (có thể dẫn đến việc tiếp tục giảm chất lượng cá). Vì vậy, cơ sở sản xuất phải được thiết kế để tạo thuận lợi cho quá trình xử lý nhanh và bảo quản cá phù hợp.
Tuy nhiên, công văn nêu kiến nghị rằng sự trì hoãn quá trình ướp cá không phải do nguyên nhân thiết kế dây chuyền mà do nguyên nhân vận hành. Cá dùng cho sản xuất nước mắm được ướp muối trước khi đến nhà thùng hoặc muối ngay khi đưa về nhà thùng, nên nếu cứ để nguyên bố cục và cách viết như thế này sẽ không ổn. Do đó, cần bỏ đoạn “giảm thiểu sự trì hoãn quá trình ướp cá (có thể dẫn đến việc tiếp tục giảm chất lượng cá)”.
Nội dung công văn cũng đề nghị bỏ quy định “Mùi và hương vị của nước mắm phụ thuộc vào các axit amin tự do được tạo ra từ quá trình lên men. Mức axit amin tự do được tạo ra từ quá trình lên men thay đổi theo loại cá được sử dụng, tỷ lệ cá với muối, nhiệt độ trong quá trình lên men và thời gian lên men. Việc kiểm soát các yếu tố này và phối trộn phù hợp các dịch chiết là cần thiết để thu được sản phẩm nước mắm có hương vị mong muốn”.
Lý do là chưa thể hiện đủ các yếu tố tạo nên hương vị của nước mắm, không chỉ các a xit amin tự do được tạo thành mà còn cả hàng loạt các hợp chất khác của quá trình lên men tạo mùi vị đặc trưng của nước mắm.
Cần bỏ các quy định về Histamin
Vẫn theo nội dung trong công văn nói trên, nhóm kiến nghị đề nghị tạm thời bỏ Scombrotoxin (Histamin) vì chưa có bằng chứng về ngộ độc do dùng nước mắm. Cá nước ngọt không dùng cho sản xuất nước mắm mà chỉ sử dụng phế liệu của chế biến cá đông lạnh xuất khẩu, đã kiểm soát các mối nguy này.
Công văn cũng đề nghị bỏ việc lấy mẫu xác định Histamin nên được thực hiện định kỳ. Bỏ quy định về các đặc tính cảm quan (ví dụ: mùi, cấu trúc) và các chỉ tiêu hóa học (ví dụ: hàm lượng nitơ bazơ bay hơi); Tiêu chí chất gây ô nhiễm hóa học (ví dụ kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và nitrat); Tiêu chí vi sinh (để ngăn ngừa việc xử lý nguyên liệu có chứa độc tố vi sinh vật) đối với cá có nguy cơ; Tiêu chí dư lượng thuốc thú y (khi nguyên liệu cá thu được từ vùng nuôi thủy sản)... Lý do là cá làm nước mắm là cá nổi nhỏ, không có dư lượng kim loại nặng.
Đề nghị bỏ nội dung: “Không nên sử dụng lại nước muối và nếu sử dụng lại thì phải xử lý để giảm thiểu các nguy cơ về vi sinh vật; Để đảm bảo ướp muối đúng, giảm thiểu sự hình thành histamin và nhiễm các vi sinh vật gây hại tiềm ẩn thì cỡ cá nên đồng đều; Bể ủ chượp cần được làm bằng vật liệu chống ăn mòn phù hợp và được xây dựng sao cho dễ làm sạch và dễ thoát nước”.
Lý do là điều này không đúng thực tế vì mối nguy vi sinh trong sản xuất nước mắm chỉ có Clostridium perfringens, do nồng độ muối trong chượp và trong nước mắm cao, các vi khuẩn gây bệnh khác không tồn tại được. Điều này chỉ đúng cho nước mắm pha chế do pha loãng nước mắm nhạt muối gây hỏng nước mắm.
Lam Thanh
