Cá khô: phơi ngon hay sấy lành?

Thời xa xưa, nắng và gió làm khô thực phẩm cách tự nhiên. Cứ liệu cho thấy các nền văn hoá Trung Đông và phương Đông chủ động phơi khô thực phẩm sớm nhất vào năm 12.000 trCN bằng nắng trời.

Chuyện cá khô Đông Tây

Nhưng cũng có những nơi mà nắng “hiếm như ơn huệ chùa Thầy Thím”. Ở xứ Băng Đảo (Ireland), cá chỉ có thể phơi khô bằng băng. Cá để đóng băng sau đó thăng hoa, nước mất dần trong thịt cá và thành khô. Cứ thế người dân Băng Đảo ăn cá khô thay bánh mì cho tới tận thế kỷ 20. Có tư liệu còn cho rằng những người Thiên Chúa giáo ở đây khi đọc kinh Lạy Cha, thay vì xin “bánh mì hàng ngày dùng đủ” thì “xin cá khô”. Vào những ngày lễ hội, dân Viking ở đây cũng chỉ biết dùng cá khô để cúng thần Odin và Thor. Cái cách họ ăn lại cực kỳ đơn giản, cá khô xé ra chấm ngập vào bơ (smjör), rồi nhâm nhi. Chẳng khác nào cái ngon của bơ đầu bò chấm với tương ớt.

Ở xứ Việt cá khô hơi bị dể duôi. Nhiều người không xếp thứ thực phẩm này vào loại đáng để mắt. Ngay đến nhãn hàng tập thể “Cá khô bổi U Minh” được Nhà nước công nhận, lại chẳng mấy ai biết đến, vì chẳng ai nói điều đó cho những “mấy ai” đó. Nhưng trên thế giới, trên các trang mạng như eBay, Alibaba, cá khô rao bán ỳ xèo. Nhiều sự kiện liên quan đến cá khô khá động trời.

Hồi cuối tháng 4 vừa rồi, con khô cá tuyết của Na Uy được bảo hộ dấu chỉ địa lý như rượu Champagne, thịt heo Parma, phómát Feta. Nhãn hàng Tørrfisk fra Lofoten giờ đây chỉ có thể áp cho con khô cá tuyết phơi nắng tự nhiên, không ướp muối. Con khô cá này là một trong những mặt hàng xuất khẩu đầu tiên của Na Uy được sản xuất tại đảo Lofoten và Vesterâlen từ thế kỷ 12.

Trước đó, giữa tháng 4, để bảo vệ chất lượng và sản lượng con khô cá hồi, EU đã thưởng một triệu euro cho tập đoàn SafeTrackFood để đầu tư hệ thống sấy cá trong nhà nhanh gấp bốn lần so với phơi khô truyền thống. Đầu năm 2015, sản phẩm này có khi có mặt tại Việt Nam.

Chính phủ Mỹ từ lâu cũng đã đưa giá trị dinh dưỡng của cá khô vào USDA Nutrient Database SR18. Cứ một cân cá khô không tính xương cung cấp 164 calo – calo từ chất béo là 12. Chất béo: 1,34g (2%). Bột đường 0g. Đạm 35,62g. Chất béo no: 0,262 (1%). Chất béo không no đa: 0,456g; chất béo không no đơn: 0,149g. Cholesterol: 86mg (29%). Muối: 3,984mg (166%). Muối diêm: 827mg. Chất xơ: 0. Đường: 0. Vitamin A: 0%; vitamin C: 3%; canxi: 9%; sắt 8%.

Vả lại, chẳng phải đại gia Samsung khởi nghiệp bằng đi buôn cá khô sang Trung Quốc hồi năm 1938 sao? Ngẫm lại cũng buồn cho “cá khô bổi U Minh” dầu đã cố né cái tên xui xẻo là “khô sặt” mà vẫn không phất lên được.

Khô bị thuốc

Gần đây, cá khô mắc thêm tội nghiệt bởi những nhà sản xuất nhỏ lẻ, nguy cơ trở thành sản phẩm bị từ chối. Cá bắt lên người ta làm đẹp bằng cách cho chúng “tắm trắng” bằng Clorin, trời! Đã vậy để chống ruồi muỗi người ta còn tẩm chúng bằng thuốc trừ sâu nhóm cúc tổng hợp Bifenthrin. Kết quả phân tích của viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia (bộ Y tế) các mẫu lấy từ Hải Bình, huyện Tĩnh Gia, Thanh Hoá trên mực là 1,04mg/kg, cá nục 0,054mg/kg, liều lượng quá cỡ thợ mộc còn gì. Bifenthrin được cơ quan Bảo vệ môi sinh (EPA) Mỹ xếp vào nhóm C trong phân loại các chất gây ung thư và cho rằng có thể gây ung thư trên người.

Ở An Giang, chi cục Quản lý chất lượng nông lâm và thuỷ sản còn phát hiện khô cá tra bị nhiễm Trichlorfon – một loại hoá chất hữu cơ dùng làm thuốc trừ sâu và diệt côn trùng. Bị cấm sử dụng dùng diệt ký sinh trùng trong chăn nuôi thuỷ sản từ ngày 17.3.2009. Chất này cũng được các nhà bán khô lớn tư vấn cho các nhà bán khô vỉa hè dùng làm chất bảo quản và chỉ đường mua ở chợ Kim Biên.

Thị trường mấy năm đổ lại đây thịnh lên khô một nắng. Đây chắc chắn không phải là sáng chế mà là khám phá. Dân làm biển bắt được con cá con mực, muốn để lại nhậu, mới xẻ ra bỏ phơi nắng trên mui ghe. Về nhà trong ngày, nướng nhậu thấy ngon, bèn cứ thế làm tới. Bây giờ, các nhà khoa học ở Bách khoa đã giúp cho những nhà sản xuất khô một nắng cái lò sấy, tránh ruồi muỗi. Nhưng ông Minh, chủ nhà hàng Duyên Hải, Cần Giờ, lắc đầu: “Ngoài biển khơi làm gì có ruồi muỗi, lại phơi bằng nắng gió tự nhiên. Bữa nào tui đem cho ăn thử. Ngon hơn sấy lò nhiều”. Có phải vậy mà Chính phủ Na Uy quy định con khô cá tuyết phải là “air-dried” (phơi khô ngoài trời)?

bài và ảnh Công Khanh - TGTT