Cần trả lại tên gọi 'nước mắm' cho nước mắm truyền thống!

Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PT-NT) soạn thảo đang khiến các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống khá lo lắng.

Trao đổi với phóng viên báo điện tử Một Thế Giới, TS.Trần Thị Dung cho rằng dự thảo này có nhiều điểm không phù hợp, không làm rõ khái niệm và quy trình sản xuất nước mắm và nước mắm pha chế công nghiệp gây hoang mang cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống.

Theo bà Dung, có đến hơn 50 nội dung quy định hoặc từ ngữ chưa sát, chưa phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Ví dụ như yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật của nước mắm trong khi nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi)…

Còn nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt của một số nơi chủ yếu được lấy từ phụ phẩm của cá tra thì việc kiểm soát các chỉ tiêu trên không cần thiết, bởi trên thực tế phụ phẩm của cá tra, khi sử dụng làm hàng xuất khẩu đã được kiểm soát các chỉ tiêu an toàn thực phẩm.

“Những quy định này sẽ khiến các nhà sản xuất nước mắm mất thêm chi phí và thời gian để đi kiểm các chỉ tiêu không gây mất an toàn thực phẩm cho nước mắm. Hơn nữa, điều kiện sản xuất quy định ở trong quy trình này không phù hợp với hiện trạng sản xuất mắm của doanh nghiệp ở thời điểm hiện tại”, bà Dung nói.

Chuyên gia này cho rằng Việt Nam có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02 -16:2012/ BNNPT NT Cơ sở sản xuất nước mắm - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là đã đủ để kiểm soát điều kiện sản xuất nước mắm của các doanh nghiệp. Việc xây dựng tiêu chuẩn khác hơn cần bám sát các căn cứ khoa học và thực tế, tính đặc thù của sản phẩm truyền thống.

Đặc biệt, theo bà Dung, TCVN là tự nguyện, không bắt buộc áp dụng nhưng nó sẽ được sử dụng như là một căn cứ để xây dựng, chỉnh sửa và ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, khi đó sẽ bắt buộc áp dụng về thực hành sản xuất nước mắm.

Bà cũng cho rằng việc đánh lẫn nước mắm truyền thống (nước mắm) và nước mắm pha chế công nghiệp sẽ khiến người tiêu dùng dễ nhầm lẫn giữa nước mắm và nước chấm (theo cách gọi dân gian từ trước đến nay).

“Điều này, vô tình gây ra thiệt hại lớn cho cả người tiêu dùng lẫn doanh nghiệp kinh doanh nước mắm truyền thống. Do đó, các cơ quan quản lý cần sớm có quy định cụ thể về các loại nước mắm đang được lưu thông trên thị trường”, chuyên gia này nói.

Bà Dung cũng nhận xét, điều đáng lo ngại là người tiêu dùng không biết rõ thông tin để lựa chọn khi mua nước mắm, ngoại trừ những thông tin mà nhà sản xuất ghi trên nhãn sản phẩm. Việc quảng cáo trên truyền thông không đúng sự thật, không đúng với quy trình sản xuất nước mắm cũng đã gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng.

Do đó, cần phải trả lại tên gọi "nước mắm" cho nước mắm truyền thống, cần phải có sự phân biệt rõ ràng, minh bạch giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp để người tiêu dùng biết và lựa chọn.

Liên quan đến vấn đề này, ông Nguyễn Mạnh Hùng - Chủ tịch Hội Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam khẳng định tiêu chuẩn này chưa ổn và dễ gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

“Hiện tại, chúng ta đã có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02 -16:2012/ BNNPT NT về điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng khi soạn thảo dự thảo lần này, đại diện ban soạn thảo lại không tham khảo các tiêu chuẩn đó. Điều này dẫn đến tình trạng các định nghĩa thuật ngữ trong dự thảo không đúng thực tế.

Thêm vào đó, dự thảo đưa ra khái niệm mới là nước mắm nguyên chất. Khái niệm này không phân biệt rõ nước mắm và nước mắm pha chế nên có thể khiến người tiêu dùng nhầm lẫn”, ông Hùng nói.

Theo ông Hùng, nếu đánh lẫn khái niệm nước mắm và nước mắm pha chế thì hệ lụy sẽ còn dài, thậm chí làm đi mất nghề truyền thống. Do đó, để nước mắm truyền thống có thể phát triển cần làm riêng tiêu chuẩn cho nước mắm và nước mắm pha chế công nghiệp.

Theo ông Nguyễn Hoài Sơn từ thương hiệu Nước mắm Châu Sơn, Nha Trang, nước mắm phải có mùi đặc trưng do công nghệ truyền thống. Đang phát triển nước mắm công nghiệp, Công ty Masan ban đầu mua nước mắm của dân về pha chế, tiêu chuẩn nước mắm nguyên liệu của Masan không cần màu, không cần hương đặc trưng nên họ đã không mua mạnh nước mắm của dân, dẫn đến phá sản cả làng nghề nước mắm Nha Trang.

“Người tiêu dùng nước mắm hàng trăm năm không hề bị nguy hại đến sức khỏe vì histamin có trong nước mắm, nên phải xem xét việc đưa chỉ tiêu này vào các tiêu chuẩn. Nếu đưa các quy định như trong dự thảo tiêu chuẩn này thì nghề nước mắm cổ truyền không còn cơ hội phát triển”, ông Sơn nói.

Ông Trương Tiến Dũng, Phó chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM cho rằng nếu tiêu chuẩn này được ban hành sẽ triệt tiêu hết nghề sản xuất nước mắm Việt Nam.

“Hàm ý của TCVN này có thể biến nghề nước mắm Việt Nam phụ thuộc vào các doanh nghiệp sản xuất nước mắm pha chế hiện nay. Nghề nước mắm Việt Nam tồn tại là duy trì văn hóa dân Việt Nam, nên cần có tiêu chuẩn riêng cho nước mắm/nước chấm công nghiệp, không để người tiêu dùng lẫn lộn giữa nước mắm thật sự là nước mắm truyền thống và nước chấm hay nước mắm công nghiệp”, ông Dũng nói.

Lam Thanh