Hương nước mắm Việt

Bảo tàng khá đẹp mắt và trưng bày trang trọng về địa lý và hình ảnh Phan Thiết xưa với nhiều cổ vật quý giá như đá Kut, Linga, Yoni mà cộng đồng Chăm theo đạo Bà La Môn không thể thiếu.

Bảo tàng làng cá không chỉ có những linh vật của người Chăm, mà còn có cả bản sắc phong của vua Đồng Khánh và Khải Định ban cho làng chài. Bản gốc được treo trang trọng với những nét chữ người xưa.

Cất công sưu tập cả những thùng gỗ ướp cá chứa vài trăm ký của các hàm hộ ngày xưa, bảo tàng làng chài đã tạo ra những không gian làng chài khá đầy đủ. Không chỉ một hàm hộ mắm mà còn cả không gian của bến cá…

Bên cạnh đó, những bộ sưu tập hình ảnh quý giá về tổ nghề mắm, về những ông bà chủ hãng nước mắm xưa, có người ăn nên làm ra thì làm đường cho dân, lập làng cá, v.v.

Ông Dũng vốn là người mê mắm mà quyết tâm xây dựng. Chính ông đã tự làm ra một thương hiệu tên là “Mắm Tĩn” – tức là nước mắm truyền thống đựng trong những tĩn gốm ngày xưa để đưa đi khắp nước, đặc biệt là vô miền Nam, tập kết ở bến Bình Đông, Chợ Lớn.

Phan Thiết là vùng đất sản xuất “nước mắm nhỉ”, còn gọi là nước mắm cốt để buôn bán, vì ướp cá trong thùng gỗ (bằng lăng hoặc mít vì độ bền của nó). Dưới đáy thùng sẽ có một lớp trấu và cho đá xanh chèn chặt để nước mắm rỉ ra trong vắt. Đó là mắm nhỉ, sau đó người ta tiếp tục cho ra nước mắm thứ hai, thứ ba, và nói là để nấu ăn chớ ăn trực tiếp lại không ngon bằng.

Dọc biển miền Trung, có những vùng làm mắm không có khái niệm “mắm nhỉ” hay nước nhất, nước nhì, nước ba; mà chỉ có duy nhất “nước mắm một lần”. Khi hết nước, đem đi đổ xác hoặc làm phân bón, vì vậy lúc nào họ cũng ăn mắm ngon nhất, như vùng Mỹ Thuỷ (Quảng Trị). Ngay cả ở Lagi (Bình Thuận), Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) hay Đề Gi (Bình Định) cũng có nhiều nhà ở gần cảng cá muối trong lu, chỉ ăn một lần, thậm chí không pha thêm để nấu ăn.

Nhưng có một cách thử nước mắm cốt với mắm pha bằng hạt cơm, cũng là nét đặc biệt. Cụ ông lấy một hạt cơm bỏ vào nước mắm cốt, một hạt khác bỏ vào nước mắm pha. Hạt cơm nào nổi lên, đó là nước mắm cốt, hạt cơm nào chìm xuống tức là nước mắm pha. Vì sao lại như vậy thì phải hỏi chuyên gia.

Nhà báo Hồ Việt Khuê vốn xuất thân từ gia đình làm mắm ở Phan Thiết trước bảy lăm, kể: “Hồi xưa, dân Phan Thiết ăn nước mắm của các hàm hộ lớn như mắm Hồng Huyên, Hồng Hoà, Hồng Sanh – mấy ông nội nước mắm thúi ùm mà lấy tên Hồng không à – (cười). Hồi đó nhà anh cũng làm nước mắm loại trung bình, tên Hồng Minh.

Nước mắm Phan Thiết ngon và luôn có giấy phân tích thử nghiệm nước mắm.Thành phẩm khi làm ra sẽ được lấy ra khoảng chai nửa xị đem đến một chuyên viên ở viện Pasteur Nha Trang.Tại đây, chuyên viên này sẽ xét nghiệm và phân chất bao nhiêu độ đạm, bao nhiêu độ lắng cặn… nhưng chủ yếu là độ đạm, vì ngày xưa để chở đi khắp nơi bán căn cứ trên độ đạm đó. Trước kia thường là nước mắm làm từ cá nục (vì cá nục tới mùa nhiều vô số kể), mà muối cá nục, nhiều nhất là cho ra nước mắm 25 độ đạm.

Hồi đó người ta tính giá 1 đồng 1 độ thì 25 độ là 25 đồng/lít. Có những nhà buôn tới nhà thùng sản xuất mua cả ngàn lít rồi họ đóng trong những thùng tono (thùng làm bằng gỗ có niềng sắt chung quanh, như thùng đựng rượu vang), cỡ khoảng 200lít/thùng. Sau khi vô thùng, người ta vặn nút thật chặt, lăn lên xe ba-lua có khi chở bằng tàu lửa. Điểm cuối cùng là đến bến Chương Dương, ở đó có nhiều đại lý, thậm chí là xưởng lớn.

Tại đây họ sẽ gia giảm nước mắm nguyên chất, chế vào những thùng nhựa 1 – 2 lít rồi dán nhãn của họ, làm thành thương hiệu. Thường thương lái Chợ Lớn lên mua nhiều, rồi họ mua thêm nước mắm cá linh ở miền Tây có độ đạm thấp (4 – 5 độ) để pha chung rồi bán ra thị trường. Vì vậy, ở Sài Gòn có nhiều thương hiệu nước mắm dù không sản xuất mà chỉ là mua mắm nguyên chất về pha. Dân Chợ Lớn làm thương hiệu là vậy.

“Nước mắm ngày xưa chừng 26 độ là cao lắm.Nếu muối rặt cá cơm thì cũng có cao hơn chút đỉnh”, anh Khuê khẳng định.

Phan Thiết chủ yếu làm nước mắm từ cá nục và cá cơm, trong đó cá nục nhiều hơn. Nhưng vào mùa cá nục “khẳm” ghe, ăn tươi không hết, vậy là làm mắm và nước mắm.

“Mắm cá cơm ngon hơn, nhưng mà con cá nục ra nhiều nước hơn nên cho sản lượng nhiều hơn… Suy ra mấy cô ốm ốm ngon hơn cô mập”, anh Khuê hài hước.

Khi tôi hỏi về nước mắm Tà Zôn, anh nói đó là vùng núi, nhưng họ siêng lấy cá ở biển Mũi Né gần đó rồi ủ mắm bằng cái mái có hình như cái nón, nên cũng riêng biệt, giống như nước mắm tĩn là nước mắm đựng trong cái tĩn của thời công nghiệp đồ đất, chưa hiện đại như bây giờ.

>>Nước mắm không sợ hột cơm

>>Hai thứ nước mắm đầu Công nguyên