Lên Cao Bằng thưởng thức đặc sản vùng cao

Đó là vào năm tôi tám tuổi. Đời sống Hà Nội những năm chiến tranh vô cùng khó khăn và thiếu thốn. Khi ấy bố tôi thường đi công tác vùng cao nơi biên giới Đông bắc. Sau những chuyến công tác dài ngày, bố thường trở về với lỉnh kình những sản vật địa phương, toàn những thứ thật lạ lẫm với lũ trẻ chúng tôi. Lần thì bố mang về một con cá sông dài dễ chừng tới hơn 1m, nặng tới 5-7 kg, vảy trắng lấp lánh. Tối hôm đó cả nhà thắp thêm hai bóng đèn ngoài sân, căng bạt và mổ cá như mồ bò, hàng xóm đứng xem vòng trong vòng ngoài. 

Lại có lúc bố mang về toàn những loại rau lạ, mà tôi không thể nhớ hết tên, chỉ biết chúng xanh mơn mởn với những cái ngọn cong mềm mại của loài dây leo; có cả những túi đầy hạt dẻ to hơn ngón chân cái, bùi ngậy, thơm phức khi rang. Bố nói loại hạt dẻ ngon nhất này chỉ có ở Trùng Khánh. Vào đầu Đông, thứ bố mang về thường là những quả trám rừng, trám trắng và trám đen. Lần đầu tiên trong đời, tôi được biết đến một loài quả thơm bùi và ngon đến thế khi kho lên, có thể “lùa” một lúc hết vài bát cơm. Mùa nào thức nấy, lũ trẻ chỉ mong ngóng ngày bố về, để được thưởng thức sản vật của núi rừng. 

Đón chúng tôi là những người bạn dân tộc Tày. Quen nhau đã mấy mươi năm, nhưng giờ mới có dịp tới thăm nhau. Cuộc hội ngộ trùng phùng không thể thiếu chén rượu nồng nàn. Rượu là một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc gắn bó với cuộc sống của người Tày Cao Bằng, mời rượu như mời trầu. Và khi uống xong mỗi chén rượu, bao giờ cũng phải bắt tay nhau. Rượu của người Tày thường được làm từ gạo, ngô, mật mía, chuối…, có khi ngâm với nhộng ong hoặc những dây tầm gửi của cây gạo. Men ủ thường là các loại lá rừng nên uống rất êm, không sốc.
Ấn tượng nhất với tôi tại Cao Bằng là món nhộng ong rừng. Dù khi chúng tôi tới Cao Bằng, mùa đi lấy nhộng ong đã qua (thường là từ tháng 3 đến tháng 6), nhưng bạn vẫn đãi món nhộng ong xào măng chua héo thật đặc sắc. Nhộng ong là món rất giàu chất dinh dưỡng có nhiều vitamin và khoáng chất. Măng tươi từ tre, bương, giang, được ngâm trong chum khoảng 20 ngày, vớt ra vắt lấy nước phơi dưới mặt trời rồi tiếp tục phơi sương 2-3 lần nữa, thành món măng có vị chua dễ chịu. Đây cũng là món ăn dự trữ thông dụng trong mỗi gia đình người Tày. 
Khi nói về các sản vật quý của Cao Bằng không thể quên được quả trám. Ngày đó, mẹ tôi hay ngâm những quả trám trắng bố mang về làm ô mai, dùng để chữa ho và viêm họng, hay pha nước uống như người Hà Nội hay pha nước mơ. Trám đen  thường được kho với cá hoặc thịt. Nhưng mê nhất vẫn là món xôi trám mẹ nấu. Dù là để kho hay để nấu xôi thì cũng phải ngâm nước ấm cho mềm trám (nước nóng quá quả trám sẽ bị cứng). Sau đó bóc vỏ đen và khứa làm hai để tách hột, trộn với gạo nếp cái hoa vàng đã đồ chín thật đều, sẽ có một món xôi màu hồng tím, vô cùng hấp dẫn, vừa béo vừa bùi và thơm ngát. Nếu chịu khó, còn có thể lấy nhân trám nấu xôi. Không gian thơm ngát hương nếp và mùi nhựa trám. Có cảm giác như hương vị rừng núi Tây Bắc vẫn đang ở đâu đây.
Có một món ăn nữa, hết sức đặc biệt mà tôi được ăn trong chuyến đi lần đầu đến Cao Bằng, Đó là Trứng kiến, món xôi trứng kiến và bánh trứng kiến. Trứng lấy từ một loài kiến rừng to lớn có thân màu nâu, bụng đen, thường làm tổ trên những cây vầu, cây găng mới có thể ăn được. Bánh trứng kiến được làm từ trứng kiến, bột nếp, thịt bằm, lá vả và mè. Sau công đoạn chế biến bột áo và nhân cầu kỳ với nhiều lớp, bánh được đem hấp. Chiếc bánh trứng kiến có vị dẻo, thơm mùi lá vả và béo ngậy mùi trứng kiến, có lẽ không món ăn nào ở nơi khác có được. 
Nhưng nếu bạn chưa ăn các loại rau rừng và những món ăn chế biến cùng trái mắc mật, coi như bạn chưa đến Cao Bằng. Những loại rau ở đây có lẽ bạn sẽ lần đầu nghe tên: Dạ hiến (hay còn gọi là rau bồ khai), tiếng Tày - Nùng gọi là "Phjắc diển", mọc hoang ở vùng núi đá Cao Bằng. Ðây là loại cây thân dây leo tầm gửi bám trên các cây thân gỗ, có màu xanh non hoặc tím đỏ, rất giòn. Món rau bò khai xào phở có lẽ  chỉ có ở Cao bằng; khi chín có vị của cây rừng, thơm nồng và bùi. Trong ẩm thực của người Tày Cao Bằng, không thể thiếu được trái mắc mật, có vị chua, ngọt, chứa nhiều tinh dầu, nhìn giống trái hồng bì. Người ta dùng mắc mật như một thứ gia vị cho các món vịt quay, heo quay, cá suối kho, canh thịt bằm và măng xào. 

Du khách đến Cao Bằng thường hay mua làm quà một lọ ngâm đủ loại gồm măng củ tươi, ớt, tỏi và mắc mật. Cây Mắc mật còn được dùng như một vị thuốc chữa càm sốt và trị bệnh phong thấp. Rau Âu cũng là một loại phổ biến trong ẩm thực Cao bằng với  vị ngọt, thoang thoảng đắng, rất lạ. Loại cây thân mềm này thường được dùng cho các món lẩu cá sông, cá suối đặc sắc của Cao Bằng, hoặc để nấu canh thịt bằm. 
Về nét riêng đặc sắc trong ẩm thực của người Tày còn phải kể đến món Xôi ngũ sắc (nếp nhuộm từ màu của các loại lá) và món rêu đá. Rêu ăn được là loại rêu mọc ở suối bám vào đá hoặc rêu sống trên mặt hồ. Rêu rửa sạch trộn với tỏi, gừng, sả, ớt muối, hạt dổi, gói vào lá dong rồi vùi trong tro nóng nướng chín, ăn cùng với xôi hoặc cơm, có mùi vị bùi, mát và rất ngọt.
Trên đường từ Cao Bằng đi Pắc Bó, bạn có thể ghé Quán Ngã ba sông gần cầu Bằng Giang để thưởng thức món lẩu cá đặc sắc với các loại rau rừng như rau âu, bò khai, rau bí, bạc hà và các loại cải nấu với cá nheo, cá trạch, cá quất, hột vịt lộn, trứng chim, Pate, đậu hũ trắng và đậu hũ chiên. Thực đơn của quán còn có các loại xôi ong, xôi bồ câu, cháo ong...và nhiều món dân giã khác miền núi rừng.

Phải đến lần thứ hai đặt chân lên vùng cao Đông Bắc này, tôi mới hiểu rằng tại sao mình có ngay được cảm giác thân thiện với nơi này đến thế. Cao Bằng, đó chính là nơi xa xôi mà không  hề xa lạ. Một vùng đất đã in dấu trong tâm khảm đâu đó từ lâu rồi, từ ký ức non nớt của tuổi thơ. Đó chính là nỗi nhớ về những món ăn hấp dẫn pha chút kì bí từ thuở thơ bé. Những món ăn không chỉ là món ăn, mà còn là “ hồn cốt” của một vùng đất, đã ngấm vào trong từ khi nào và làm nên nỗi nhớ mang tên Cao Bằng.
…“ Tết tháng Giêng hẹn từ tháng Bảy
Lên Cao Bằng đâu cũng nhớ, người ơi!”.

Trần Thùy Linh - Ảnh: HS Trần Thùy Linh, Internet

12.9.2014

( „...“ là lời bài hát : Lên Cao Bằng Quê em)