Bánh mì, thịt sống và dưa chuột muối

Nói về nước Đức, hầu như người Việt nào cũng biết về lễ hội bia Đức Oktoberfest, nhưng không phải ai cũng biết rằng lễ hội này thực ra chỉ là lễ hội địa phương. Bang Bavaria làm "PR" quá tốt nên nước Đức được thơm lây. Đức có hàng trăm lễ hội ở nhiều vùng miền, và trong đó có những lễ hội mà theo suy nghĩ của tôi có thể còn hay hơn lễ hội bia. Đức cũng có nền ẩm thực truyền thống được duy trì nhiều thế kỷ cho tới nay. Nhưng có vẻ như ẩm thực Đức còn xa lạ với đa số người Việt, ngoại trừ hai món ăn truyền thống rất nổi tiếng và cũng được nhiều người biết tới là Schweinehaxe (giò heo nứớng) và Eisbein (giò heo hấp) ăn cùng khoai tây luộc và Sauerkraut (bắp cải muối chua).

Nhưng có lẽ không nhiều người biết rằng Đức còn là vương quốc của bánh mì. Quốc gia này có có một Sổ đăng bộ về bánh mì tại "Viện bánh mì Đức“ tại Weinheim (Baden-Württemberg). Theo đó thì có khoảng 3.200 loại bánh mì khác nhau đang được sản xuất hằng ngày tại các lò bánh mì trên nước Đức.

Cũng theo thống kê này thì người Đức thích ăn nhất là loại bánh pha trộn từ bột lúa mì các loại (Weizenmischbrot). Dù tôi đã ăn nhiều loại bánh mì ở nhiều quốc gia, như ở Ai cập - nơi chiếc bánh mì đầu tiên trên trái đất xuất hiện cách đây 6.000 năm, hay ở Ý - nơi nổi tiếng có loại bột mì ngon nhất, quê hương của những cối xay bột đầu tiên trên thế giới, nhưng bánh mì Đức vẫn là loại ngon nhất thế giới với riêng tôi.

Nhớ lại lần đầu tiên từ Việt Nam quay trở lại Đức năm 1991 trong chuyến đi làm việc 1 tháng, cậu đồng nghiệp người Đức đón tôi tại sân bay đã "mắt tròn mắt dẹt" khi nghe tôi nói: “Cho tôi đi ăn bánh mì đi”. Lúc ấy tôi mới xa Đức có 3 năm mà cảm giác như hàng chục năm đã qua rồi. Bạn đưa tôi tới một Bäckerei (lò bánh ở Đức, đa phần cũng có nhà hàng luôn) nổi tiếng của vùng Mainz. Mãi mãi không bao giờ quên được mùi thơm của bánh mì, vị chua của cà phê và không khí trong lò bánh nhỏ hôm ấy.

Bữa sáng của tôi kéo dài từ 9 - 12 giờ và tôi ăn hết 12 chiếc bánh mì nhỏ (Brötchen), đủ 12 loại mà tiệm bánh ấy có. Không thể kể hết hàng ngàn loại bánh, kể thỉ dụ vài loại để các bạn dễ hình dung: Bánh mì 3, 5, 7 loại hạt; bánh mì: óc chó, hạnh nhân, hướng dương, hạt bí, hạt dẻ, đậu phộng..., bánh mì ô liu, bánh mì rượu vang táo, bánh mì trái lê, nho, bánh mì pho mát; bánh mì các loại rau gia vị, bánh mì hương thảo, bánh mì hạt anh túc, bánh mì hoa bồ công anh, hoa cúc; bánh mì đồng quê, bánh mì theo công thức đặc trưng của các vùng Franken, Pfalz, Berlin...

Miếng ngon nhớ lâu - từ đó trở đi bánh mì luôn là món được tôi nhớ tới đầu tiên khi nói về ẩm thực Đức. Sau này, khi có dịp học nấu bếp tại Bavaria thì làm và nướng bánh mì luôn là một trong những công việc yêu thích nhất của tôi trong bếp.

Về Việt Nam, tôi vẫn làm bánh mì tặng cho bạn bè mỗi khi có thời gian. Làm bánh mì trở thành một trong rất nhiều sở thích của tôi. Sự sáng tạo đến trong từng công đoạn, chọn nguyên liệu, định hình hương vị, nhồi bột, tạo hình và nướng bánh, những việc mà chỉ những ai đã từng làm mới hiểu: sáng tạo để chế ra loại bánh mang dấu ấn và hương vị của riêng mình thú vị đến mức nào.

Ở thị trấn nhỏ Lübbenau vùng rừng Spreewald, tôi lại được ăn nhiều loại bánh mì: không chỉ Gurkenbrot - bánh mì dưa chuột đặc sản, hay bánh mì phết mỡ đặc biệt cùng thứ dưa chuột muối lừng danh. Bạn đi cùng tròn mắt khi nhìn đĩa ăn sáng của tôi: bánh mì, dưa chuột muối và thịt sống trộn hành cùng một nhánh ngò tây, một trong những món ăn yêu thích nhất của tôi từ thời sinh viên. Ăn sáng mà ăn một lúc 4 cái bánh mì ổ nhỏ - nghĩa là 8 nửa bánh phết thịt sống như thế, thì đúng là coi vụ “eo ót” nhỏ như con thỏ.

Xưa kia ở các vùng Đông Đức món thịt sống trộn hành, muối và hạt tiêu phết lên một nửa miếng bánh mì ổ nhỏ được gọi là Hackepeter. Tên gọi này nghe nói bắt nguồn từ Hacke (thịt bằm) và Petersilie (ngò tây) và là món ăn của người nghèo. Ngày xưa các loại rau gia vị ở Đức rất hiếm, nên người ta thường chỉ dùng muối, tiêu, hành và ngò tây để ướp thứ thịt sống này. Cái tên Hackepeter được sử dụng lần đầu vào năm 1903 tại nhà hàng Gasthof Martin ở Berlin, theo báo Thế giới (Welt) của Đức. Ngày nay vẫn có thể dễ dàng mua được món bánh mì thịt sống này tại các cửa hàng bánh ở Đông Đức nhưng chỉ vài nơi thuộc các bang phía Tây và Bắc Đức có món này (Cologne, Berlin), với tên gọi là Mettbrötchen hay Brötchen mit Mettwurst (bánh mì thịt sống).

"Das Leben ist wie eine Gurke. Nur etwas anders" - Thành ngữ Đức (Tạm dịch: Cuộc đời như trái dưa leo. Chỉ khác chút xíu). Dưa chuột muối vùng Spreewald đã là thương hiệu được bảo hộ từ nhiều năm nay, đã trở thành di sản văn hoá và đặc sản ẩm thực của Đức từ nhiều thế kỷ nay. Mỗi năm vùng Spreewald thu hoạch 40.000 tấn dưa chuột từ diện tích trồng dưa khoảng 600ha. Trong khu chợ ngoài trời ở Lübbenau, dân địa phương bán nhiều đặc sản của vùng như mật ong, dầu lanh, váng sữa, pho mát và dưa chuột muối đủ loại: loại dưa muối chua truyền thống, muối cùng các loại rau gia vị, thìa là, kinh giới cay, mù tạc, tỏi, hành, vị mật ong, vị anh đào, vị hạt dẻ, vị lá nho, vị curry...

Bạn cũng có thể mua các sản phẩm khác làm từ dưa chuột mà chỉ vùng Spreewald mới có như: dầu dưa chuột, nước dưa chuột ép, dầu thơm dưa chuột, rượu dưa chuột... Và đương nhiên không thể thiếu những sản phẩm lưu niệm xinh xắn và ngộ nghĩnh hình trái dưa chuột đã làm nên tên tuổi của vùng này. “Trái dưa chuột thuộc về Spreewald, như dầu lanh thuộc về váng sữa chua”- người phụ nữ bán hàng phúc hậu vừa cười vừa mời tôi thử hết món này tới món khác. Trời ạ, cắn một miếng dưa giòn rụm, mùi thìa là, mùi hành, hoà cùng vị cay cay của mù tạc, vị chua nhẹ thanh mát dần lan khắp người.

Đúng là lan khắp người, một hương vị - aroma ngập trong mọi giác quan: chua, cay, ngọt, bùi, vừa giòn vừa mềm, thơm mát. Với tôi thì đúng là thương hiệu Spreewaldgurken - Dưa chuột muối vùng Spreewald, quả là ngon nhất thế giới. Điều gì đã làm nên chất lượng và tên tuổi của một món ăn tưởng như rất tầm thường này? Có lẽ đó là do thứ dưa giống tốt được một thương gia Hà Lan mang tới vùng đầm lầy kênh rạch chi chít này từ thế kỷ thứ 16. Thổ nhưỡng ưu đãi với đất và nước giàu khoáng chất, khí hậu ẩm ứơt của vùng đầm lầy là điều kiện tốt cho giống dưa đặc biệt này phát triển. Và sau cùng, là do công thức muối dưa gia truyền của người dân trong vùng qua nhiều thế hệ vẫn được lưu giữ. Mỗi gia đình đều có bí quyết riêng, dùng thêm những gia vị riêng bên cạnh những loại gia vị thông dụng mà ai cũng biết: Nước, muối, đường, dấm, hạt mù tạc, hạt tiêu, ớt, lá nguyệt quế và hành.

Nói về ẩm thực Đức thì còn nhiều điều lý thú lắm, nhất là sự đa dạng và chất lượng của món ăn ở những vùng miền mà tôi có dịp lưu lại, từ những món như Ốc sên lá nho nướng pho mát, Dạ dày nhồi huyết, dồi tiết, hay món filet Hươu và Heo rừng chiên với rất nhiều loại sốt, sa lát khác nhau, tới các món bánh ngọt, nổi tiếng nhất là Bánh anh đào vùng Rừng đen....

Chuyến đi tới Đức mùa thu này đã đánh tan mọi định kiến của tôi về một nước Đức- ẩm thực-không-có-gì-đặc-biệt, lại càng thấm thía: "Hãy đi như tờ giấy trắng (*), mở lòng ra, sẽ thấy được rất nhiều điều mà mắt thường không thể thấy".

* Hãy đi như tờ giấy trắng - Tựa một cuốn sách đã được xuất bản của họa sĩ Trần Thùy Linh.