Chỉ có 2 chất tạo nên mùi hương đặc trưng của quả sầu riêng

Đó là ethyl (2S) - 2-methyl butyrate và ethanethiol – chất gây ra mùi hương cho quả sầu riêng.

Mùi của sầu riêng nổi tiếng thậm chí hơn cả vị ngon của loại trái cây nhiệt đới này. Sầu riêng (Durio zibethinus) phổ biến ở các nước Đông Nam Á, Indonesia, Philippines, Nam Ấn Độ. Vỏ ngoài sầu riêng chi chít gai nhọn, có quả nặng tới 5kg.

Sầu riêng được dơi thụ phấn và những hạt giống được gieo rắc trong tự nhiên nhờ loài động vật có vú thuộc họ cầy. Chính mùi hăng hắc của sầu riêng thu hút những con vật này. Các nhà khoa học Đức ghi nhận rằng ở Đông Dương người ta rất quý sầu riêng nhưng vì mùi đặc trưng của nó nên nó bị cấm đưa vào phần lớn các công sở cũng như trên các phương tiện giao thông, quả sầu riêng thường được bán ở một số chợ và mọi người ăn ngay ngoài phố.

Các nhà khoa học ở Trung tâm hóa thực phẩm Đức đã sử dụng giống sầu riêng Montong trong các thí nghiệm. Bằng cách phân tích các chất thơm dựa trên sự pha loãng chất chiết xuất và dùng phép sắc ký khí, các nhà khoa học đã xác định được nồng độ của tất cả 19 chất trong hương sầu riêng.

Sau đó, khi đánh giá cảm quan, thực hiện với sự giúp đỡ của các chuyên gia được đào tạo đặc biệt, họ đã xác định nồng độ ngưỡng trong cảm nhận từng chất. Cuối cùng, sau một loạt các thí nghiệm, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng hương thơm của quả sầu riêng chín chính là mùi hỗn hợp của hai trong số các chất đó ở nồng độ tự nhiên của chúng. Đó là ethyl (2S) -2-methyl butyrate và ethanethiol.

Vũ Trung Hương