Hai thứ nước mắm đầu Công nguyên

Sự giống nhau kỳ lạ của hai gia vị này đưa đến câu hỏi táo bạo là liệu có phải người La Mã học làm nước mắm ở Việt Nam trong giai đoạn tăng mật độ giao thương của thế kỷ đầu và thứ hai Công nguyên, hay ngược lại.

Garum, còn gọi là liquamen hoặc muria (một phiên bản phẩm cấp thấp hơn), là một thứ nước mắm được chế biến bằng cách trộn muối vào ruột cá thu hoặc nguyên con cá cơm, và để cho hỗn hợp đó lên men qua nhiều tháng trời trong những chiếc bình bằng đất dang ngoài nắng. Kết quả là hai phần cá hoá lỏng, một loại xác cá sền sệt nằm ở dưới đáy và một loại chất lỏng màu hổ phách nằm bên trên.Garum là phần lỏng của hỗn hợp cá lên men, được chiết ra, đựng trong các bình amphora (loại vò hai quai) và dùng nêm thực phẩm lúc nấu nướng, và cũng là một thứ gia vị dọn lên bàn ăn.

Thảo vị và các thành phần khác đôi khi được thêm vào hỗn hợp lên men để nó thành một sản phẩm độc đáo của nhà sản xuất. Garum giá trị nhất được làm bằng ruột cá thu. Lớp mắm cái dưới đáy, gọi là allec, được người nghèo coi như là loại thay thế cho garum mà họ không mua nổi. Vào thời Caesar một congius (khoảng 3,25 lít) garum giá khoảng 500 sestertii, tương đương khoảng 4.000 bảng Anh ngày nay(1).

Mùi nồng của chất lỏng được các học giả của đế quốc La Mã thảo luận rộng rãi. Một số vị, như triết gia Pliny, ca ngợi hương vị thơm ngon của nó vừa miệng để ăn, trong khi Plato được biết đã gọi đó là sản phẩm ‘thối’.(2)

Garum được giới tinh hoa La Mã đánh giá cao. Họ thích garum đến nỗi đã xây dựng các nhà máy garum ở nhiều nơi trên khắp đế quốc: dọc theo bờ biển Địa Trung Hải, ngay ở Ý và cả các thuộc địa của La Mã, như xứ Gaul và Tây Ban Nha. Trong số các nhà máy đó, địa điểm làm garum nổi tiếng nhất là Pompeii, thành phố bị phá huỷ tan tành vì núi Vesuvius phun trào vào năm 79 Công nguyên (CN). Các sử gia cũng đã xác định một người đàn ông tên Umbricus Agathopus là chủ cửa hiệu garum ngon nhất ở Pompeii, trước khi thành phố bị phá huỷ.

Công thức nấu của nhiều món ăn La Mã được các tầng lớp quý phái ưa thích đặc biệt là garum hoặc liquamen, như là một thành phần không thể thiếu. Một trong những công thức đó là món thịt cừu hầm, được nhà văn và là người sành ăn nổi tiếng Marcus Apicius ghi lại vào thế kỷ thứ tư hoặc thứ năm CN: “Cho miếng thịt vào một cái chảo. Cho vào chảo một củ hành, rau ngò, tiêu bột, rau cần núi, thìa là băm nhuyễn, nước mắm liquamen, dầu và rượu vang”.(3)

Ở đầu bên kia thế giới, theoAn Nam Chí Lược, người Việt dưới triều các vua Hùng, trong ba thiên niên kỷ đầu trCN, săn bắn và đánh cá và biết cách sử dụng muối để ướp thực phẩm của họ và bảo quản những thứ săn bắt được (?). Trong giai đoạn đó, họ cũng bắt đầu phát triển nước mắm, thứ sản phẩm rốt cùng trở nên hồn cốt của thực phẩm Việt Nam.“Họ dùng cá và tôm để làm nước mắm, và nêm thực phẩm của họ với củ gừng”.

Quá trình làm nước mắm cũng tương tự như làm garum, chỉ khác là người Việt sử dụng nguyên con cá nhỏ như cá cơm, hoặc bất kỳ loại cá nào khác, chẳng hạn như con “rươi”. Đã không có tài liệu nào ghi chép về việc người Việt làm một phiên bản nước ‘xốt cá’ chỉ bằng ruột cá, như garum.Tuy nhiên, chúng ta biết rằng cá nhỏ không có ruột, nên ruột không được đưa vào quy trình lên men.

Ở Việt Nam, ba địa phương sản xuất nước mắm nổi tiếng nhất là Phan Thiết, Cát Hải và Phú Quốc.Cả ba địa danh đều là những điểm quan trọng trên tuyến giao thương hàng hải Đông – Tây từ đầu CN.Phan Thiết được ghi nhận là điểm dừng dưới triều Chăm Panduranga, cho đến khi khu vực được sáp nhập với Việt Nam.Cát Hải nằm gần cửa sông Hồng, cửa ngõ vào Luy Lâu. Phú Quốc nằm ngoài khơi Ốc Eo, một trung tâm thương mại được thừa nhận dưới các triều La Mã và một trong hai trung tâm của Việt Nam hiện nay mà Ptolemy xác định trong bản đồ của ông(4).Tất cả điều này vẫn để lại câu hỏi, liệu rằng kể từ khi nước mắm tồn tại ở Việt Nam vào lúc nào đó trong thiên niên kỷ thứ hai hoặc thứ ba TrCN, nó được đưa sang Tây từ Việt Nam đến La Mã trên tuyến đường hàng hải Đông – Tây, hay được nhập vào Việt Nam trong những chuyến dừng để buôn bán này.

Không nghi ngờ gì về nguồn gốc của nước mắm, không bao giờ được biết rõ ràng. Nhưng nước mắm và garum là hương vị chủ suý của các món ăn Việt Nam và La Mã.

Khởi Thức(sưu khảo) - Theo TGTT

————————–

(1)Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food 2nd Edition, p.339.

(2)Andrew F. Smith, ‘Từ garum đến ketchup: một câu chuyện gia vị của hai thứ nước mắm’, trong Cá: thực phẩm từ các vùng nước, ấn bản của Harlan Walker (Totnes, Devon, 1998), pp. 299-302; David S. Reese, ‘Cá: bằng chứng từ các mẩu, tranh mosaic, tranh tường, và các tác giả La Mã’, trong Lịch sử tự nhiên của Pompeii (Cambridge, 2002), p.232.

(3)Trích trong Barbara Flower và Elisabeth Rosenbaum, dịch, The Roman Cookery Book: A Critical Translation of the Art of Cooking của Apicius for Use in the Study and the Kitchen (London, 1958), 99. 188-9.