Nước mắm Việt 'thăng hoa' trên đất Ý

Nguyễn Chữ không phải cái tên xa lạ. Năm 1972, đang học năm thứ 2 Trường Quốc gia kỹ sư công nghệ ở Trung tâm Bách khoa Phú Thọ (Sài Gòn) thì được học bổng sang Ý. Tốt nghiệp ngành điện tử tại Trường đại học Bách khoa công nghệ Torino, anh chuyển sang làm cho Tập đoàn ITW Corp. Test and Measurement và lần lượt giữ những cương vị trọng yếu tại đây. Có một điều lạ là chàng kỹ sư vốn nổi tiếng với những công trình sáng tạo về kỹ thuật phần mềm quê gốc Quảng Nam này lại rất đam mê với nghệ thuật ẩm thực, nhất là nghệ thuật ẩm thực trên cơ sở Slow Food. Ba ngày ở Torino cũng là ba ngày chúng tôi chìm đắm và lan man cùng anh Nguyễn Chữ trong thế giới của ẩm thực và vai trò của nước mắm Việt trong thế giới hiện đại.

Đam mê thiệt ra chẳng có chi lạ. Ngay từ hồi nhỏ Nguyễn Chữ đã rời quê xuống Hội An học trường Trần Qúy Cáp, lớp Đệ thất, ở trọ nhà một người không thân ở Cồn Chài. Anh nói: " Mình nghèo bác ấy cũng nghèo, một mình nuôi con nhỏ và làm nghề bán cá lẻ ở chợ Hội An. Nhà đơn chiếc nên mỗi ngày khi xong buổi học sáng từ trường học, hoặc xế chiều từ Cồn Chài, mình lội bộ qua chợ lấy khi thì một khoanh cá, khi thì nhúm mực tươi, khi thì lòng ruột cá đem về nhà nấu bữa cơm cho cả nhà. Thế là từ đó nẩy ra cái đam mê bắt buộc ấy, cái khó nó ... ló cái khôn." Khi đi du học Ý cái nghiệp ấy lại tiếp diễn nhiều năm và nhiều năm nữa...

Nói đam mê thì quá đáng mà nói tò mò thì đúng hơn. Những câu hỏi từ nhỏ (tại sao xào thịt hay bị ra nước, tạo sao càng xào nhiều thịt bò càng cứng càng dở ...) cần những câu trả lời mỗi khi có dịp, mới biết là nấu món không phải nấu lâu mau mà nấu với lửa nào với nhiệt độ nào... Hồi đó trong một câu chuyện nghe lỏm được của chồng cô em bà chủ nhà, là một dân chài Cửa Đại, rằng "không có gì ngon hơn là con cá mới bắt được tươi rói, ăn liền không cần cả muối".

Mấy chục năm sau ở Ý tình cờ trong khi dự một cuộc nói chuyện ẩm thực anh nghe được ông Gualtiero Marchesi, 3 sao Michelin và là thầy của các bậc thầy ẩm thực Ý, trả lời các nhà báo rằng: "Sau bao nhiêu năm pha chế tôi mới hiểu ra rằng có lẽ món ngon nhất là ... con cá mới bắt được tươi rói, ăn liền không cần cả muối" ! Gần đây ông cũng tỏ ý là trong tương lai ông sẽ ... dọn thẳng nguyên vật liệu lên bàn ăn, không pha chế nấu nướng.

Slow Food là gì?

Vùng Piemonte, nơi anh đang sống cũng là nơi sản sinh ra phong trào Slow Food năm 1986 để rồi từ đó chính thức trở thành phong trào thế giới năm 1989, trong đó Dario Fo, giải Nobel văn chương Ý là một thành viên sáng lập. Những triết lý chủ đạo của Slow Food cũng là những triết lý dẫn đường cho tất cả những hoạt động có chủ đề về Nguồn dinh dưỡng của hội chợ Thế Giới EXPO 2015 ở Italia.

Slow Food là một trào lưu trước hết là về phong thái sống, khởi đầu từ ẩm thực và thực phẩm, được xây dựng trên một quan niệm rõ ràng về quan hệ mật thiết con người / thiên nhiên để bảo vệ sự sống còn của con người trong khung cảnh xô bồ hối hả của nền văn minh hiện tại. Slow Food là một loại phong trào "trở về nguồn" chủ trương ăn ngon, sạch, ăn đúng. Mùa nào thức nấy theo thiên nhiên, thu ăn măng trúc đông ăn giá. Nuôi thân bằng những sản phẩm đã quen thổ nhưỡng, đã nuôi sống giống nòi bản địa từ xa xưa. Trong những triết lý ấy có cái gì thoang thoảng từ câu hát ru em ngày xưa của mẹ "... dĩ nông vi bổn cuốc với với cày khởi gia...".

Tiện đây xin trích một đọan của Tuyên ngôn Slow Food: "Thế kỷ này của chúng ta, sinh ra và lớn lên dưới dấu hiệu của nền văn minh công nghiệp, phát minh ra máy móc rồi sau đó máy móc trở thành khuôn mẫu chi phối đời sống. Tốc độ đã trở thành dây xiềng của chúng ta, tất cả chúng ta đều là mồi cho con virus ấy: cuộc sống nhanh, nó làm đảo lộn mọi thói quen, tràn lấn vào cả trong nhà riêng của gia đình chúng ta, buộc chúng ta phải quẩn quanh nuôi sống bằng thức ăn nhanh. Nhưng homo sapiens phải lấy sự khôn ngoan và tự giải thoát mình khỏi Tốc độ vì có thể dẫn chúng ta trở thành một loài có nguy cơ tuyệt chủng. Do đó, chống lại sự điên rồ phổ quát của "cuộc sống nhanh", ta phải lựa chọn việc bảo vệ sự hưởng thụ trong nhàn nhã những thú vui vật chất. Chống lại những người, và họ là số đông, là những người lầm lẫn giữa hiệu quả và hấp tấp, chúng ta đề nghị một liều thuốc ngừa bằng một liều lượng thích hợp của khoái lạc giác quan bảo đảm, được thể hiện thông qua một sự hưởng thụ chậm và kéo dài.

Chúng ta bắt đầu chính tại bàn ăn với Slow Food và để chống lại sự đơn điệu hóa của Fast Food chúng ta tái khám phá sự phong phú và hương vị đặc thù của các món ăn địa phương. Nếu cuộc sống nhanh nhân danh năng suất đã thay đổi cuộc sống của chúng ta và đe dọa môi trường và cảnh quan thì trong thời điểm nầy Slow Food là sự trả lời có tính cách tiên phong. Nó là đây, trong sự phát triển của hương vị chứ không phải trong sự bần cùng hóa hương vị, là văn hóa đích thực, từ đó có thể bắt đầu cải tiến thông qua sự giao lưu quốc tế về những câu chuyện kể, kiến thức và các dự án. Slow Food đảm bảo một tương lai tốt hơn”.

Tôi là gốc Quảng quen ăn nước mắm nguyên chất không pha chế và ở quê thời chưa có tủ lạnh nên thật sự là chưa ... xa nguồn bao giờ vì ngày xưa chỉ ăn những thứ có quanh vườn và chợ nhà. Có lẽ cũng nhờ ẩm thực nhà quê tiến hóa ... chậm nên khi đến Ý đã dễ bắt gặp tâm hồn nguyên sơ Slow Food, một phong trào tiên phong thế giới được thành lập bởi những người đã qua hết một vòng gian khổ tìm tòi chứng nghiệm.

Nước mắm (và) Ý

Bên tách cafe Espresso nóng thơm lừng, câu chuyện của chúng tôi lại bàn đến một vấn đề vô cùng độc đáo đó là nước mắm, cái thứ gia vị không có từ ngữ nào để gọi tên hơn "quốc hồn quốc túy ". Nhưng liệu Việt Nam có phải là cái nôi ban đầu của nước mắm?

Anh Chữ đắn đo mãi rồi mới nói điều mà anh ấp ủ và tìm hiểu từ rất lâu rằng: "Ngày trước sinh ra là thấy rồi nên cứ tưởng (như bao cái tưởng khác của thời trẻ tuổi) rằng nước mắm là của ta, chỉ là của ta, của An Nam ta đàng trong và đàng ngoài. Khi mới qua Ý mới thấy ở siêu thị là nước mắm được sản xuất ở cả Thái Lan. Cái ngỡ ngàng đầu tiên về... bản sắc dân tộc! Bây giờ thì bình tĩnh hơn khi biết rằng dân tộc tạo ra nước mắm lần đầu tiên chưa chắc là người Việt mà có thể là người Chăm... Rồi lại càng bình tĩnh hơn khi khám phá ra rằng cả Ý cũng có nước mắm nhỉ (nhị) và có rất lâu đời, chứng cớ rõ ràng cả trong sách vở từ cả vài ngàn năm.

"De re coquinaria" là quyển sách viết về các công thức ẩm thực cổ nhất còn lại được viết trong khoảng thế kỷ thứ 2 đến thứ thế kỷ 5 ghi chép những công thức của đầu bếp ẩm thực gia Marcus Gavius Apicius (sống khoảng thế kỷ thứ 1) trong đó có hàng chục công thức được nêm bằng garum, mước Mắm Ý xưa. Có nhiều sách xưa đã nói về garum như của Platone khoảng thế kỷ 5 hoặc 4 trước Công Nguyên (nhà soạn kịch Hy Lạp, khác triết gia Platone) hoặc của những người ở thế kỷ thứ 1 như của Plinio il Vecchio, Lucio Anneo Seneca, Tito Petronio Nigro, Isidoro di Siviglia... Hiện nay ở Ý họ chỉ có nước mắm nhĩ, và là một đặc sản thời thượng. (May quá nhờ nước mắm Ý tiến hóa ... chậm, ít người tiêu thụ nên họ chưa biết tới nước mắm công nghiệp). Giống như ông Didier Corlù ở Việt Nam, Chef Carlo Cracco là chủ khảo các giải Master Chef Ý cũng biết xài "Nuoc Mam" dù rằng ông ta rất thận trọng và rất "kiêng nể" "Nuoc Mam": trong sách dạy nấu ăn ông ta xếp những món có "Nuoc Mam" vào mức độ khó khăn số 3, là mức độ khó nhất.

Đầu thập niên 70 của thế kỷ trước những sinh viên Việt Nam hiếm hoi ở Ý thèm bún nước mắm mà tìm không ra bún. Họ bèn lấy mì Ý spaghetti thay thế làm thành món "spaghetti nước mắm": hình như ấy là món fusion food Ý Việt đầu tiên ... Nhưng sau nầy mới biết món ấy cũng không phải là món "spaghetti nước mắm" đầu tiên trên đất Ý. Bởi vì ở Ý có làng chài Cetara gần Napoli miền Nam Ý là làng có truyền thống sản xuất nước mắm nhĩ có tên Ý là "colatura di alici". Và món ăn truyền thống ngày Giáng sinh của họ chính là món... "spaghetti nước mắm". Nước mắm Ý được xác nhận và được nằm trong danh sách các đặc sản giá trị có "Presidio" được bảo tồn của Slow Food. Hiện nay thì rất nhiều chef có sao Michelin của Ý dù hết sức dè dặt cũng đã thử xài "Nuoc Mam", colatura di alici. ".

Những điều anh Chữ suy nghĩ và tìm hiểu suốt hàng mấy chục năm ở Ý phải chăng cũng là một gợi mở quí báu cho những chuyên gia chuyên nghiên cứu về văn hóa và lịch sử nước mắm Việt Nam và thế giới chăng ? Cuộc thi và Slow Food - Nước mắm lên ngôi. Hồi tưởng lại lần được giải thưởng ẩm thực ấy anh Nguyễn Chữ cho biết . Phong trào tiên phong Slow Food là văn hóa nền của cuộc thi . Cái nền ấy cũng rất phù hợp với khuynh hướng ẩm thực hiện đại khởi đầu từ phong trào Pháp nouvelle cousine là chủ trương không lấn áp bằng hương liệu mà phát huy tối đa hương vị nguyên vật liệu tươi sạch. Món dự thi bắt nguồn từ món "ức vịt nấu cam" là một món châu Âu gốc Ý được mang qua Pháp bởi bà Hoàng Caterina de Medici của Firenze từ thời Phục Hưng, ở đấy được hoàn thiện về kỹ thuật nấu và trở thành một trong những món cổ điển nổi tiếng của Pháp. Trong món dự thi ấy nước mắm là cái cầu nối giữa hai nền văn hóa (ẩm thực) tưởng chừng xa cách lắm Ý - Việt. Lẫn lộn giữa những bơ, Grand Marnier ... có vị nước mắm tươi và cả vị nước mắm khử... Khi đang áp chảo món ức vịt, "đầu bếp" Nguyễn Chữ đã bất ngờ cho nước mắm nổi lửa lên ức vịt giữa sự ngỡ ngàng của nhiều giám khảo nổi tiếng. Mùi nước mắm thơm lừng hòa lẫn trong hương vị truyền thống của món ức vịt nấu cam đã làm cho những vị giám khảo khó tính nhất cũng phải gật đầu tán thưởng.

Anh hài hước nói: "May mắn, biết đâu tổ tiên xa xưa của mấy vị giám khảo ấy cũng đã có lần từng mê mẩn garum vì thế họ đã nhắm mắt (và hả miệng) tự nhiên hành động theo... tuyên ngôn Slow Food: "... phát triển hương vị chứ không bần cùng hóa hương vị, là văn hóa đích thực, từ đó có thể bắt đầu cải tiến thông qua sự giao lưu quốc tế...".

Thêm chi tiết thú vị là vào năm 2015 (hai năm sau kỳ thi ấy), trong quyển sách nấu ăn cuối cùng, siêu chef Carlo Cracco cũng trình bày món mới "Cosce d anatra in doppia cottura con il nuoc mam", nghĩa tiếng Việt là "Đùi vịt nấu hai lần với nước mắm".

Chuyện chẳng đặng đừng, cái gì phải đến đã đến: nước mắm lên ngôi.

Bài - ảnh: Ngô Quang Hiển