Ẩm thực phố cổ trong những chiếc bánh mì giòn rụm

Dạo mấy năm gần đây, món bánh mì của Việt Nam bỗng nhiên “nổi đình nổi đám" trong làng ẩm thực thế giới. Cùng với phở, người ta ưu ái gọi bánh mì bằng hẳn một cái tên riêng, đó là: Banh Mi. Không phải Vietnamese baguette, cũng không phải Vietnamese sandwich, đó là một cái tên riêng mang đầy sự ngưỡng mộ, mà mỗi khi gọi món, dù là người nước nào, cũng nhất định phải nói tiếng Việt.

Tôi không tự nhận mình là người am hiểu về các loại bánh mì. Thế nhưng, nói đến bánh mì, tôi cũng có vô vàn câu chuyện để kể. Này thì chuyện những chiếc bánh mì thời có giá chỉ vài ngàn đồng đã gắn bó với tôi suốt những bữa sáng thời tiểu học, cho đến những chiếc bánh mì khắp các vùng miền mà tôi đã đi qua như bánh mì Sài Gòn, bánh mì Hội An, bánh mì Đà Nẵng, bánh mì Hải Phòng… Hoặc chí ít, tôi cũng có thể tự hào kể cho bạn bè quốc tế biết các nguyên thủ quốc gia đến Việt Nam đã yêu thích bánh mì đến thế nào, dù tôi chẳng phải người chứng kiến, nhưng câu chuyện đó vẫn in sâu như một niềm tự hào dân tộc.

Nói chung, tôi và bánh mì có nhiều câu chuyện với nhau lắm. Như ngay tại cái thành phố mà tôi đang sinh sống đây, nhất định không thể không nhắc đến mỗi khi ai đó gọi tên bánh mì. Phải rồi, là Hà Nội.

Bánh mì Hà Nội. Đó không phải loại bánh mì có lớp vỏ cứng để cả ngày không ỉu như bánh mì Sài Gòn. Cũng không phải chiếc bánh mì nhỏ nhỏ, dài dài như bánh mì hay bán ở Đà Nẵng. Càng chẳng phải những chiếc bánh mì que nhỏ xíu xiu của Hải Phòng. Bánh mì Hà Nội đặc trưng bởi lớp vỏ mỏng vừa phải, ngoài giòn nhưng bên trong lại mềm, dẻo, ẩm và đặc biệt là rất thơm.

Ở Hà Nội, bánh mì được bán khắp phố phường. Kể sơ sơ mấy hàng nổi tiếng cũng được cả chục cái tên rồi. Bánh mì phố Huế "ngon nhất quả đất" từng được chuyên gia ẩm thực Geoffrey Deetz hết lời khen ngợi với "độ giòn của lớp vỏ dẫn dụ theo cái vị ngon hoà quyện của thịt và gia vị một cách nhẹ nhàng". Rồi bánh mì Nguyên Sinh lâu đời với kiểu ăn rất Tây và bí quyết làm pate gan ngon trứ danh. Giản dị hơn thì ghé qua hàng bánh mì ở vỉa hè phố Chả Cá để thử chiếc bánh mì có phần pate đặc biệt, lại kèm với chút hành khô lạ lẫm. Rồi thì đến bánh mì chảo Thái Thịnh nổi tiếng ngon - bổ - rẻ...

Số hàng bánh mì nhiều vô kể, mà chắc chắn một điều rằng chưa ai có thể thưởng thức hết và cũng không ai có thể thống kê nổi con số ấy. Buổi sáng đi làm, mỗi km đi qua cũng có thể gặp vài hàng, đấy là chưa kể tới những quán nho nhỏ nằm sâu trong mấy con ngõ. Nhưng tạm bỏ qua hàng chục trăm, hàng trăm địa chỉ bánh mì, hôm nay tôi chỉ muốn nói đến bánh mì phố cổ thôi.

Tại sao lại là bánh mì phố cổ?

Này nhé. Nhắc đến thủ đô ngàn năm văn hiến, hay mảnh đất Hà thành với 36 phố phường, thì phố cổ luôn có một vị trí vô cùng đặc biệt. Không chỉ bởi sự lâu đời, không chỉ bởi cảnh đẹp, đó còn là nét ẩm thực quy tụ bao nhiêu sự tinh tế, đúc kết kinh nghiệm lâu đời.

Ẩm thực phố cổ nhất định phải mang hương vị thật riêng, thật khác biệt. Và những thứ đó khi được kết hợp lại trong những chiếc bánh mì, thì đó nhất định là thứ mùi vị đặc biệt rất riêng, không giống với bất kì nơi nào.

Nói đến con phố Tạ Hiện, tôi thường chỉ nghĩ ngay đến mấy quán nhậu buổi tối. Bạn bè rủ nhau uống bia hóng gió rồi ăn thêm mấy món chơi chơi như nem nướng, nem chua rán, chân gà… các kiểu. Ai mà ngờ còn có cả hàng bánh mì nổi tiếng đến vậy.

Buổi sáng đến tận 8 - 9 giờ đi qua Tạ Hiện vẫn chỉ thấy một không khí im lìm, yên tĩnh sau một đêm “sáng rực thành phố" đã mệt nhoài. Nhưng cứ đi dọc con phố sẽ thấy một đoạn cực kỳ náo nhiệt, đó đích thị là hàng bánh mì Nga nổi tiếng ở đây.

Bánh mì Nga nằm ở đoạn số 3 Tạ Hiện. Người ta quen gọi là “bánh mì cô Nga" hay “bánh mì Nga vẩu". Hồi lần đầu đến quán, tôi đã rất bất ngờ vì sự thân thiện của cô Nga, cảm giác cứ như mình là khách quen ở đây vậy. Cô rất thân thiện, nhiệt tình hỏi tôi ăn gì rồi kêu ra bàn ngồi, sau đó thoăn thoắt làm bánh tiếp. Mọi động tác dường như rất thành thục, thoắt cái đã có bánh và nhân mang ra rồi.

Mà đặc biệt, bánh mì ở đây lại được bán theo kiểu rất riêng. Không phải cho nhân hết vào bên trong một chiếc bánh mì, kiểu ăn bánh mì ở đây na ná như bánh mì chảo, nhưng lại không phải bánh mì chảo. Thế mới hay. Người ta cho toàn bộ thịt, pate, lạp xưởng vào chảo mỡ xào qua rồi đổ ra đĩa, cộng thêm quả trứng ốp vừa tới, sau đó rưới chút mỡ lên, ai thích ăn xì dầu thì bỏ thêm xì dầu, thích tương ớt thì cho thêm tương ớt. Pate có thêm chút mỡ ăn rất lạ, béo béo ngậy ngậy, thơm hơn bình thường mà vẫn không hề bị ngấy. Rồi cứ thế xé bánh mì chấm và ăn kèm với các loại nhân. Mỗi suất như vậy tầm 18 - 20k, ai muốn “sang” hơn thì gọi thêm cốc sữa đậu nữa là quá no đủ cho một bữa ăn sáng.

Nếu vội đi học, đi làm mà không kịp ngồi ăn, bạn vẫn có thể gọi một chiếc bánh mì kẹp để mang đi. Nhân vẫn được cho đầy đủ pate, thịt, lạp xưởng và thay trứng ốp thành trứng rán.

Cứ ngồi đó một lúc thôi cũng đủ thấy hết lượt khách này tới lượt khách khác ghé ăn, ghé mua mang đi… Bàn ghế được xếp ngay 2 bên đường, nép vào cửa những ngôi nhà san sát còn chưa kịp mở. Vốn con phố này buổi sáng cực ít người qua lại nên có thể ngồi ăn rất thoải mái. Thường người ta ăn rất nhanh gọn chứ không phải kiểu nhẩn nha, chậm rãi. Ăn xong rồi đứng lên để nhường chỗ cho người khác. Cả một góc phố cứ thế thoăn thoắt nhộn nhịp, người xé bánh mì, người dao dĩa lách cách, ở một góc kia là mấy cô đang ốp trứng và cho thịt vào xào xèo xèo… Nhịp sống phố cổ buổi sáng bỗng chốc lại sôi động hơn bao giờ hết.

Thật tình, tôi đố ai đó tìm được khắp cái thành phố này có một nơi nào bán bánh mì rẻ hơn thế. Chỉ đúng 10 ngàn một ổ.

Buổi sáng, tôi cũng cố dậy thật sớm vì nghe bảo quán này mở từ tận 5 rưỡi, và 10 giờ thì đã đóng cửa rồi. Tầm 7 giờ đi qua đoạn Hàng Gai giao với Tô Tịch đã thấy người này người kia xếp hàng nhộn nhịp vào mua bánh mì. Có người vẫn ngồi nguyên trên xe, mua bánh xong thì phóng vèo đi. Khi đông quá thì đành dừng xe lại, tạt vào xếp hàng. Rồi mấy người nữa tìm hẳn chỗ đỗ xe thật gọn gàng để vào ngồi ăn.

Tất nhiên, với mức giá 10k thì cũng đừng kỳvọng vào một chiếc bánh mì thơm ngon đột biến. Mỗi chiếc bánh được nhồi nhân đầy đủ pate, thịt, ruốc, xúc xích, bơ. Bánh không có rau nên ăn hơi khô một chút. Và thật lòng mà nói thì hương vị của các loại nhân ở đây cũng không có gì quá xuất sắc. Nhất là pate - thứ được coi như “linh hồn" của bánh mì thì thậm chí còn hơi nhạt. Tuy nhiên, nói đi nói lại, bỏ ra 10k để nhận về bữa sáng đầy ắp ruốc thịt thế này thì vẫn là quá rẻ rồi.

Mà giản dị lắm, đúng như cái giá của chiếc bánh mì, cái cách người ta ngồi ăn cũng thật bình dị. Chẳng cần bàn ghế, chỉ với mấy miếng nệm mà chủ hàng chuẩn bị sẵn đặt trên bậc thềm của ngôi nhà kế bên còn chưa mở cửa, thế là có một chỗ nghỉ chân ăn sáng tuyệt vời rồi.

Hết học sinh, sinh viên, các anh chị đi làm, các cô chú trung niên hay các bác cao tuổi cũng trở thành khách quen ở đây. Người ta ăn nhiều, ăn quen thì thấy ngon, hơn nữa với cái giá quá rẻ như thế để có một bữa sáng ấm bụng thì tội gì mà không lựa chọn chứ.

Đây là một trong những hàng bánh mì lâu đời bậc nhất trên phố cổ. Được mở hồi 1979, đến nay cũng ngót nghét 40 năm rồi. Cửa hàng đầu tiên được đặt ở Lý Thái Tổ, sau vài lần chuyển địa điểm thì bây giờ về 34 Lò Sũ. Hồi đầu thì bà Dần bán, nhưng khoảng 7 - 8 năm nay cửa hàng đã được giao lại cho vợ chồng người con.

Quán nằm lấp ló dưới gốc cây, nếu không để ý kỹ là có thể đi quá bất cứ lúc nào. Gọi là lâu năm, nhưng hiệu bánh mì này lại nhìn có vẻ rất hiện đại với bàn ghế sắt sạch sẽ, đâu ra đấy. Không gian tuy không quá rộng nhưng cũng vừa đủ để khách có thể ngồi ăn uống thoải mái, mát mẻ.

Mỗi lần đến đây, tôi lại phải suy nghĩ xem hôm nay sẽ ăn gì bởi các món ở đây rất đa dạng với bánh mì kẹp, bánh mì chảo, bánh mì sốt vang… Thật khó để bình chọn ra món nào là ngon nhất, nhưng tôi xin chọn nói về bánh mì kẹp, một phần vì tôi thích nó nhất, phần vì tôi thấy đa số mọi người đến đây, nhất là mấy anh chị Tây đi du lịch đều hay gọi loại bánh này để mang đi.

Chiếc bánh mì ở đây có phần to và cứng cáp hơn, khi nướng lên cũng giòn hơn. Nhân được nhồi đầy đủ thịt, pate, chả, trứng, dưa chuột, rau mùi… rồi rưới sốt, ớt các kiểu. Bởi thế mà chiếc bánh mì nhìn cũng thật đầy đặn. Pate đặc biệt có mùi thơm rất rõ rệt, lại mềm ngậy dễ ăn. Thịt lại được chọn đủ mỡ đủ nạc, ăn vừa đủ ngon mà không ngấy không béo. Điều khiến tôi thích thú nữa là hàng này rất hào phóng khi cho dưa chuột và rau mùi, mà được cái chọn toàn rau tươi ngon nữa. Tất cả đều được kẹp vào bên trong chiếc bánh đầy ú ụ, đẫy đà. Quả thật, cắn một miếng bánh mì đúng kiểu “ngập mồm ngập miệng" thế này cũng cực kỳ thú vị, cảm giác như được ăn trọn cả thế giới vậy.

Mỗi chiếc bánh có giá 25k, nếu bạn muốn gọi thêm nhân thì cũng chỉ tăng thêm vài ngàn. Ngoài bánh mì kẹp, nếu muốn đổi vị thì bạn có thể ăn thử bánh mì chảo hoặc bánh mì sốt vang ở đây cũng rất ổn.

Ngoài bánh mì, ở đây còn có sữa đậu bán kèm rất đặc biệt. Đó là kiểu sữa đậu đóng chai, loại chai thuỷ tinh nút gỗ hồi trước rất phổ biến ấy. Dù mùi vị sữa đậu cũng không khác biệt quá nhiều so với những nơi khác, nhưng kiểu đóng chai lại khiến tôi lấy làm thú vị lắm. Bởi vậy mà cảm giác ăn miếng bánh mì, uống ngụm sữa cũng thú vị hơn phần nào.

Sáng ăn bánh mì. Trưa chẳng nghĩ ra sẽ ăn gì thì lại ăn bánh mì. Rồi có những buổi tối bận rộn lại gọi về một chiếc bánh mì kẹp đầy đủ thịt, chả, pate, rau, ruốc... Nghĩ cũng thấy ổn cực kỳ đấy nhé! Chỉ một chiếc bánh thôi mà có đầy đủ những thứ cần thiết cho một bữa ăn rồi, lại nhanh gọn nữa. Cần gì hơn thế?

Hà Nội đó. Hà Nội trong những chiếc bánh mì. Hà Nội trong những miếng cắn. Giản dị nhưng vẫn vô cùng tinh tế. Phổ biến nhưng vẫn mang những nét rất riêng.

Bạn bè đến Hà Nội chơi, hỏi nên đi ăn gì, nhất định phải rủ đi ăn bánh mì phố cổ. Nhỉ!?