Dê Thái, chưa ăn đã khoái

Dê, gia súc nhai lại, có móng, họ Bovidae (trâu bò), dễ chăn, tạp ăn, mắn đẻ; nuôi lấy thịt, sữa và da; tùy vùng. Lông dê nhiều màu, sừng và râu con đực thường dài hơn.

Dê, vị thuốc tổng hợp

Dê 6 - 8 tháng tuổi là động dục, mang thai khoảng 140 ngày. Thịt dê bổ hư lao, ích khí huyết, tráng dương đạo, ấm thận, ấm trung tiêu, khai vị kiện tỳ, thông khí. Ngự tiệc xưa là món thố tiềm thịt dê, nhân sâm, đông trùng hạ thảo, nhung hươu, nấm quý...; đại bổ khí huyết, tăng sinh lực, sinh lý nam nữ. Hải Thượng Lãn Ông khuyên ăn thịt dê tái với gừng, hành, tỏi và hẹ như vị thuốc đa năng.

Gan dê, bổ can, chữa các bệnh về mắt. Mật dê giảm bầm, tụ máu. Xương dê bổ thận, cường gân, chữa tỳ vị hư nhược, khí hư… Sữa dê giàu dinh dưỡng, bổ phế thận hư, nhuận vị; chữa miệng lưỡi sưng lở, côn trùng cắn; làm trắng và đẹp da. Ngọc dương bổ thận, sinh tinh, trị thận hư, liệt dương, lãnh cảm; dùng hấp rượu, ngâm rượu.

Thận dê bổ thận khí, ích tinh sinh tủy, trị liệt dương, xuất tinh sớm, ù tai. Dạ dày dê trị tỳ vị hư hàn. Sừng dê giúp thanh tâm, lương huyết, an thần, trấn kinh tức phong, thanh can hỏa.

Dê nào ngon nhất?

Dê Việt Nam chỗ nào cũng có. Khí hậu thổ nhưỡng từng vùng làm nên chất lượng thịt dê. Đặc biệt là cách chế biến và nước chấm.

Dê Ninh Thuận có nhiều món lạ, nấu kiểu người Chăm hoặc Ấn Độ. Dê Ninh Bình nhiều nhất. Mùa cao điểm mỗi ngày cả tấn, mua từ nhiều nguồn. Họ kháo “Tái dê chấm với tương gừng. Ăn xong ta bỗng phừng phừng hơn dê. Đêm về vợ mới tỉ tê. Ngày mai anh cứ tái dê tương gừng”. Dê Hương Sơn, Hà Tĩnh làm từng con, để trong quán. Khi ăn dùng dao xẻo và chế biến tùy gu. Dê Thái Nguyên thường bán theo mâm, 7 - 8 món…

Khác với nhiều nơi, làm thịt dê ở Thái Nguyên không cầu kỳ, miễn là đảm bảo vệ sinh. Khi chế biến, tùy theo món mà có gia vị tương thích. Thái Nguyên không bán dê đông lạnh, dê quá non hoặc quá già. Ngon nhất là chừng trên dưới 1 tuổi.

Dê… toàn tập

Dê Thái nguyên có nhiều món lạ. Súp dê khai vị, còn gọi là Nậm Pịa gồm nước xương dê hầm thịt sườn, nội tạng, mật và ngũ vị (hành, tỏi, gừng, ớt, sả). Ăn nóng, vị béo ngọt, đắng thanh rất đặc trưng. Món Canh tiết dê. Xin nói rõ là canh tiết (nấu chín) chứ không phải tiết canh (sống) nha. Món này gồm nước xương dê nấu với tiết tươi, óc, mắt; thêm gừng, sả, ớt, hành, tỏi là ngon… tê tái.

Tiết canh hấp, thay vì ăn sống. Từng bát tiết canh nhỏ, hấp chín, úp ngược, bỏ chung đĩa lớn. Thêm chút chanh tươi, ớt, tỏi tùy khẩu vị. Vừa lạ miệng, vừa không sợ nhiễm khuẩn.

Dê tái chua. Thịt đùi dê nướng trên than hồng vừa chín tới, thêm ngũ vị (tỏi, hành, sả, ớt, sấu non). Dê hầm gồm nước xương dê hầm với giò dê, thịt sườn, hạt sen, các vị thuốc Bắc; ăn tới đâu sảng khoái tới đó,.

Dê nướng tảng trên than hồng, trộn ngũ vị, hạt mắc khén. Dê chiên vừng (mè) gồm thịt ba chỉ, trộn mè và gia vị, chiên trên bếp than. Cháo dê gồm nước xương hầm, đậu xanh. Có thể thêm hạt sen hoặc điều…Món nào cũng ngon điếc mũi. Chưa cần ăn, chỉ nhìn và ngửi, đã chảy nước miếng, khoái mê tới.

Dê Thái chế biến đơn giản theo kiểu mộc, mỗi món đều có hương vị riêng, rất dê. Dễ làm nhưng phải đúng cách, đúng bài. Chỉ dùng bếp than hồng để nấu, chiên, nướng. Các món nấu phải ninh nước xương cho ngọt lự. Thịt dê luôn được ướp hành, tỏi, sả, ớt và thêm vài vị khác tùy món. Ăn kèm với sung muối, củ cải muối, xôi nếp cẩm và các loại rau rừng. Có thể uống chút rượu thuốc ngọc dương hoặc rượu vang.

Nước chấm thì tùy món. Tái dê chấm tương bần và gừng. Thăn dê nướng chấm muối mắc khén. Bắp dê hấp chấm chẩm chéo mang đậm ẩm thực Việt Bắc. Mấy loại nước chấm khác là chao, nước mắm mặn, nước mắm ngọt…

Xong bữa, chủ quán đợi khách ở bàn và mời khách thưởng tách trà nhỏ. Thái Nguyên là thủ đô trà Việt. Nhật Bản có Trà Đạo. Trung Quốc có Trà Kinh. Việt Nam có Trà Phong vì quan niệm “Nghệ thuật phi công thức”. Phong cách pha và uống trà thể hiện văn hóa, cá tính của những người trong cuộc.

Uống chút trà giúp tiêu hóa và làm ngon hơn những món dê Thái. Uống nhiều không tốt, dễ gây táo bón.
Từ Sài Gòn, tôi vừa nhận được tình thư gởi từ Thái Nguyên “Anh là vị khách mới quen. Vi hành đến quán Ngọc Lan thưởng trà. Trưa mời nếm vị dê ta. Món nấu, món nướng, đậm đà tình quê. Dê hầm thuốc Bắc khỏi chê. Dê xào, canh tiết,…; đắm mê lòng người. Ra về nhớ mãi khôn nguôi. Thắm tình Việt Bắc đợi người phương xa. Bao giờ Covid đi qua. Mời anh, mời bạn; chúng ta vào bàn”.

Nguyễn Văn Mỹ (Lửa Việt Tours)