Đầu tiên, là măng, thành phần không thể thiếu trong món ngon ngày mưa này. Măng được chọn phải là búp măng từ cây tre rừng vùng núi Tây Bắc, chúng không đắng, cũng chẳng ngọt lừ, mà có vị tươi mát, thanh thanh như...củ Đậu vậy. Làm món gì cũng ngon, từ luộc, làm măng chua, rồi đặc biệt là làm măng khô. Mỗi năm vào quãng từ tháng 7 đến hết tháng 9 Dương Lịch là mấy chị mặc váy sặc sỡ nghe nói bảo người Thái lại tìm măng tre hoặc vầu rừng, vừa để nấu hàng ngày, vừa làm măng khô dự trữ cho cả năm dài kế tiếp, rồi Nam Phan lấy măng khô từ đây đấy, thấy chưa đúng là của 1 đồng công 1 nén.
Rồi măng tươi sau khi đào được bóc bỏ hết vỏ. Rửa sạch, cắt bỏ phần gốc già (nếu có). Thái xéo miếng độ dày vừa phải, mà phải thái trước khi luộc măng, chứ đừng luộc cả búp rồi mới thái. Luộc thật kĩ, khi nào thấy măng mềm, vàng nhạt là được. Qua 1 đêm, măng đã ráo hoàn toàn nước rồi mới đem phơi! Măng khô được phơi bằng ánh sáng mặt trời, nếu gặp trời nắng to và gắt thì trung bình cần 3 ngày là được .
Măng khô đem ngâm nước gạo 1 đêm cho nở ra, rồi rửa sạch cho vào luộc, nhớ thay nước 2-3 lần cho măng hết đắng, cho đến khi thấy nước luộc trong là được, vớt ra thái xéo miếng măng hơi dầy to bản, rửa lại bằng nước lạnh rồi để ráo nước .
Đấy là công đoạn măng khô, không kém cạnh của món này là chân giò. Giò heo thông thường được thui vàng trong rơm rạ để phần da săn lại nhưng ở thành thị thì giò heo được bọc trong lớp giấy thui vàng trên bếp than hoa, thui heo cũng là cả một nghệ thuật, làm sao heo phải cháy xém khen khét mùi nhưng không để thịt bên trong chín quá sẽ mất ngon, sau đó cạo sạch lớp cháy đi, rút xương, phần thịt cắt thành miếng to dầy.
Bắc chảo lên bếp nhớ là chảo phải thật khô nếu không hành sẽ không thơm, cho dầu và hành vào phi thơm, cho thịt giò heo vào xào săn lại, đổ cả măng khô vào xào chung, nêm nếm vừa ăn. Lấy 2 gáo dừa đầy nước để ninh xương giò cho ra nước ngọt. Lúc ấy, chuẩn bị sẵn vợt để vớt sạch bọt nước hầm mới trong nhé. rút bớt lửa để sôi âm ỉ 1 canh giờ để chân giò hầm vừa nhừ, vừa béo.
Trời mưa rỉ rả, ngồi gần nhau hơn, cùng hít hà cái nóng hổi của tô canh chân giò nấu măng, thơm phức mùi móng giò hầm, thoang thoảng vị măng. Nước hầm trong vắt, óng ánh mỡ tươm từ giò heo, trên mặt điểm tô bởi màu xanh tươi mát của hành hoa và lấm chấm những hạt tiêu xay, làm nổi bật hơn những miếng thịt giò nâu hồng: lớp thịt - lớp gân mỡ - lớp da, đang chen vai thích cánh với những miếng măng màu nâu đậm, giòn thanh, thấm đượm biết bao đậm đà tinh túy của tông ti họ hàng của nhà mắm muối tiêu hành … trong nồi măng hầm chân giò này.
Không chỉ có thế bếp Nam Phan còn có những món tuyệt chiêu áp đảo dành cho những thực khách thích ăn ngon trong thời tiết u ám này, nào là ốc bưu nấu đậu chuối xanh, vịt om sấu tươi, gỏi bắp bò hoa chuối, giò heo nấu giã cầy… cứ gọi là ngon mê tơi!
Hoàng Khải
