Tản mạn về 'sắc' và 'hương' trong món vịt quay Bắc Kinh

Vịt quay xuất hiện từ thời nhà Nguyên (1206-1368). Đến thời Minh Triều, vịt quay là một trong những món ăn chính của các vua chúa. Năm 1416, nhà hàng đầu tiên có vịt quay được mở tại Bắc Kinh và từ đó trở đi món vịt quay Bắc Kinh được biết đến như một thương hiệu riêng của thành phố này.

Yếu tố “sắc” và “hương” được thể hiện trong món vịt quay bắc kinh nhờ vào bí quyết chế biến. Vịt được chọn thường là Vịt chạy đồng ăn lúa, vào tháng 9 mùa thu khi lúa chín vàng là lúc thịt vịt ngon nhất: mập mạp nhưng không nhiều mỡ, da căng không bị trầy xước, thịt chắc và dai hơn, cân nặng 3 - 4 kg mỗi con. Sau khi chọn được những con ngon nhất, vịt được làm sạch rồi ướp với mạch nha và gia vị giấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương. Công đoạn này được lặp lại nhiều lần sao cho gia vị ngấm đều vào da. Và loại củi để nướng vịt phải là cây long não hoặc cây ăn trái, mùi thơm của gỗ sẽ làm tăng hương vị cho thịt vịt. Khi nướng cần phải xoay vịt theo 4 phía để ức, lưng và hai cánh chín vàng đều. Một con vịt quay hấp dẫn sẽ có lớp da chín màu bánh mật, giòn rụm vị béo mà không hề ngấy.

Sau khi quay xong, thường các đầu bếp sẽ thể hiện “mỹ” và “vị” qua cách bày trí và thưởng thức, khi con vịt vàng ươm được đưa ra khỏi lò còn nghi ngút khói, chỉ bằng một mũi dao nhọn, da vịt sẽ được lóc ra từng miếng giòn tan vuông vắn, cuộn tròn trong bánh tráng trắng, thêm chút vị nồng của hành hoa màu xanh, vị tươi mát của dưa leo, đặt hờ hững bên cạnh chén nước sốt tương đậm đà vị cay của ớt …

Điểm đặc biệt của món vịt quay Bắc Kinh là sau khi thưởng thức món da vịt thơm ngon, thực khách có thể yêu cầu nhà bếp sử dụng phần thịt để chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu khác như soup tam tơ thịt vịt, mì xào thịt vịt, thịt vịt xào gừng hành, cơm chiên thịt vịt …