Cũng như trong kiến trúc, chất liệu địa phương được chú trọng, ẩm thực cũng vậy.
Nhưng, không phải như lưỡi theo khái niệm Aesop luôn biến hoá, những cái lưỡi địa phương luôn bảo thủ, khi mà món ăn gắn chặt với cả đời sống từ thơ ấu đến trưởng thành của họ. Để đạt được hội nhập cần cả tiến trình giữa người ăn đầy tính khám phá, người chế biến cân đối được các mặt thực, dưỡng, tạo được mùi vị hấp dẫn, ngon.
Đó cũng là ý kiến của ban tổ chức và ban giám khảo cuộc thi Chiếc thìa vàng. Trước đó, đã diễn ra cuộc tranh luận về tính thực dưỡng của món ăn.
Có ý kiến không nên lạm dụng hình thức chế biến nướng và chiên vì không tốt cho sức khoẻ, nên tăng tính thiên nhiên của thực phẩm thay vì dùng nhiều chất phụ gia (bột ngọt, hương liệu…)
Nhưng có ý kiến lại cho rằng cuộc thi dành cho các nhà hàng thì phải lấy thực khách mà họ phục vụ làm trung tâm: khách thích “khoái khẩu” thì bếp phải chiều. Cuối cùng họ chia sẻ với nhau cách nghĩ là vẫn có thể và nên chọn cách nấu ăn ngon và cùng lúc cũng có lợi cho sức khoẻ.
Sản vật từ thiên nhiên
Khai thác vị lạ từ thiên nhiên đang là xu hướng. Những đầu bếp tham dự cuộc thi nói trên đã ý thức nương theo xu hướng đó. Người ăn bây giờ, đứng trước những rủi ro từ thực phẩm biến đổi gen, thuốc trừ sâu, gia vị hoá chất, càng chọn sản vật thiên nhiên nhiều hơn.
Có lẽ vì thế mà món hoa cau ướp tôm hùm, thịt heo nướng ướp lá dổi mua tận Tây Bắc về và chè nhãn nấu hạt bàng của đầu bếp Nguyễn Tuấn Khanh, trung tâm hội nghị yến tiệc Hera Palace, đã được chấm giải nhất cuộc thi vòng loại các tỉnh miền Đông Nam bộ.
Rồi còn phải kể đến “thảm” rau rừng phong phú đa dạng của cả nước. Chứng minh cho điều này là món “gỏi lá” gồm 50 loại rau rừng của đầu bếp nhà hàng Ngọc Linh.
Đó là một bản giao hưởng về hương vị đáng nói trong thời đại mà các nhà dinh dưỡng (trừ những nhà vì quảng cáo quên thân) bắt đầu kêu gọi bớt đạm, bớt bột đường, tăng chất xơ để bảo vệ sức khoẻ.
Rồi tới món gỏi cá diếc cuộn măng rừng dùng ăn chung với lá lộc vừng, bứa, chòi mòi, đinh lăng của bếp trưởng Hồng Lan. Người ăn thấy cả thiên nhiên của đại ngàn tràn vào trong mâm. Và, sáng tạo món salad bằng bông artichaut của đầu bếp khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt, một thứ văn hoá Tây cộng sinh với nguyên liệu ta ở địa phương.
Ngay cả món xốt “mayonnaise” cũng được chế với nước cốt chanh dây dùng thật tươi thơm và hấp dẫn. Cũng vậy, bếp nhà hàng Hồng Lan đã dùng kiến vàng sống – vốn rất nhiều ở Tây Nguyên – đốt thịt philê bò như một cách ướp.
Trứng kiến, theo giải thích của bếp trưởng Vương Thì, có chất toan giúp làm thịt mềm và từ kiến cũng có một mùi vị đặc trưng, tôn tạo cho hương thịt nướng. Trứng kiến vàng trộn muối ớt không chỉ ở Tây Nguyên mà đang thịnh hành ngay tại Sài Gòn.
Ngoài hương vị từ thảm thực vật cả nước, các sản vật nấu nướng từ núi rừng, biển, sông, suối cũng không kém phần phong phú. Miền nào, mùa nào, thức ấy. Nhất là những vùng Tây Nguyên lâu nay ẩm thực vẫn “huyền bí” như chính bản thân núi rừng, nay làm thực khách ồ lên lý thú khi các đầu bếp khai thác Lục lọi lại và “Tây hoá” truyền thống
Chùm ngây là thứ cây mọc ở hàng rào, ngày xưa lá già heo ăn, lá non người xơi. Giờ đây từ cái hàng rào quê ấy chúng đĩnh đạc bước vào nhà hàng Tropicana Beach Resort & Spa, mặc chiếc áo Tây: súp chùm ngây hải sản. Vị chùm ngây lạ lẫm hương xa cho người nước ngoài.
Rồi đến món mì trộn Phong Nam. Món ăn đang mai một này được đầu bếp Dương Đức Huấn của khách sạn Majestic làm cho hồi sinh. Phong Nam là món mì làm từ gạo nguyên cám truyền thống của thôn Phong Nam, xã Hoà Châu, huyện Hoà Vang, Đà Nẵng. Sợi mì dai, thơm. Mì Phong Nam cũng giống như món bún bắp ở An Dân, Tuy An, Phú Yên, đang “bị không biết” bởi chính người dân địa phương nơi chúng sinh thành.
Món bê thui Cầu Mống dân dã “nguyên kiếp đường phố” đã được đầu bếp Hứa Địch Tuyên “thỉnh” vào nhà hàng quốc tế Pullman Resort & Hotel. Món khai vị bằng chả dông – con vật sống hoang dã ở những xứ cát biển được đầu bếp Nguyễn Văn Bông, nhà hàng Kaya đưa đi dự đại hội quần ẩm, khiến cho ký ức cát gọi về với người ăn. Ngày xưa, các bà mẹ thường nói:
“Công danh không bằng… canh dông”, đủ thấy thịt chúng đặc sắc đến chừng nào. Các đầu bếp của công ty du lịch Sài Gòn – Quy Nhơn quay về nguồn với món bún song thằn làm từ đậu xanh – đặc sản của vùng An Thái, đất võ Bình Định. Món bún đã đi vào ca dao ẩm thực: “Nón ngựa Gò Găng, bún song thằn An Thái”.
Bát sạch mới ngon
Ngoài công thức hài hoà các dưỡng chất và ngon trong món ăn, yếu tố cuối cùng trong công thức là món ăn được dọn như thế nào và với những đồ đựng nào. Theo nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, nhiều nhà hàng, khách sạn ở Việt Nam còn bị ảnh hưởng kiểu dọn cỗ, lúc nào cũng đầy ắp các món cùng lúc. Đây cũng là “gót Achille” của đầu bếp Việt.
Trong cuộc thi vừa qua, các đầu bếp đã không phải bận tâm đến bộ bàn ăn vì được sự hỗ trợ từ hơn 250 mẫu mã của bộ Ly’s Horeca của Minh Long.
Đó là sản phẩm của tám năm nghiên cứu, giải được các bài toán về sản lượng, giá cả (bằng công nghệ, thiết bị, năng suất), độ cứng chắc, độ bóng do áp dụng công nghệ nano tẩy nhanh mọi chất bẩn, không chứa chì, đảm bảo không nhiễm độc vào thức ăn và dùng được với mọi loại lò vi sóng, lò nướng, máy rửa chén… để dòng sản phẩm Việt này đến với thị trường toàn cầu.
Trong công thức ẩm thực Việt năm 2014, ngoài các yếu tố phát huy sản vật địa phương, chế biến ngon lành và sạch, còn yếu tố trưng bày đẹp với dòng sản phẩm đủ chuẩn toàn cầu về các mặt: chất lượng, mỹ thuật, phong phú, giá thích hợp.
Ngữ Yên (với sự cộng tác thông tin của Các Ngọc) ảnh Các Ngọc (TGTT)
