Nhớ món giò thủ bó mo cau của ông nội trong mâm cỗ tết

Một trong số các món ăn ngon mỗi dịp Tết của gia đình tôi cũng như hết thảy các gia đình ở thôn quê ngày ấy, ngoài thịt gà, bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành, chả nướng, canh măng, canh miến…, thì có một món luôn không thể thiếu trong mâm cỗ tết để dâng cúng ông bà tổ tiên là món giò thủ bó mo cau!

Món giò thủ dường như luôn được xem là món “chủ đạo” trong mâm cỗ ngày tết, vì vậy mà gia đình nào trong thôn, vì một lý do nào đó mà không có món này thì coi như mâm cỗ tết chưa thật đủ đầy, trọn vẹn.

Để làm được món ăn này, trong gia đình tôi ngoài bố mẹ và bà nội ra thì ông nội tôi vẫn luôn được xem là người có kinh nghiệm nhất trong việc bó giò thủ. Ông làm không những nhanh mà món giò cũng thơm ngon chuẩn vị. Có lẽ vì vậy mà hằng năm, cận tết chừng dăm ba ngày là ông nội tôi lại tất bật chế biến món để cả gia đình tôi ăn tết.

Trong nhiều năm, nhà tôi nuôi được lợn mổ bán, nguyên liệu nhiều nên ông nội tôi còn làm thêm nhiều cây giò thủ để cho các bác, cô, chú (các con của ông bà tôi) cùng ăn tết.

Cứ thành thông lệ, khi nhà tôi gói và nấu bánh chưng để ăn tết thì cũng là lúc mà ông nội bắt tay vào chế biến món giò thủ. Nguyên liệu chính của món giò thủ bao gồm: tai, mũi, má, thịt ở phần đầu của con lợn và đặc biệt là phần lưỡi lợn, bởi theo lời của ông nội tôi, món giò có thêm lưỡi lợn sẽ ngon hơn, ngược lại nếu thiếu lưỡi lợn thì vị ngon sẽ giảm đi nhiều. Ngoài ra, các loại gia vị đi kèm của món này bao gồm: mộc nhĩ, hạt tiêu xay đập dập, tỏi, hành khô, gừng, đường, nước mắm, bột ngọ... và đặc biệt là mo cau để bó giò.

Thời nay, việc làm giò thủ được làm đơn giản hơn nhiều bởi các mẫu khuôn kim loại đúc sẵn, thì ngày ấy người ở thôn quê vẫn chỉ dùng mo cau để gói, bó giò. Mỗi lần chuẩn bị gói giò, ông nội tôi thường chọn những cái mo cau to nhất rụng trước sân nhà. Ông phân việc cho anh chị em chúng tôi là cọ rửa mo cau sao cho thật sạch, trắng tinh cả phần phía trong và ngoài của mo cau. Cẩn thận hơn, khi các cháu đã cọ rửa mo cau rồi, ông còn dùng muối sát khuẩn để chúng sạch sẽ và an toàn vệ sinh nhất có thể. Phần sơ chế nguyên liệu ông luôn đảm nhận hết, bởi phải tự tay ông làm thì món giò mới thơm ngon chuẩn vị.

Bao giờ cũng vậy, nguyên liệu tai, mũi, má, lưỡi.., ông luôn chần qua bằng nước sôi có bỏ gừng, sả, muối ở trong đó để khử hết mùi hôi và các chất bẩn. Sau khi nguyên liệu sạch sẽ, ông thái chỉ nguyên liệu gần bằng ngón tay, tiếp sau ông tẩm ướp nguyên liệu cho thấm vị. Tiếp đến, công đoạn ông xào giò luôn khiến tôi thích thú nhất, bởi khi ngồi bên bếp lửa, được xem ông xào giò tôi có thể nghe thấy tiếng mỡ trong chảo nguyên liệu và sau đó là mùi thơm béo bùi của thịt xém cạnh, quện trong mùi mằn mặn của nước mắm, ngào ngạt bốc lên trên cái chảo.

Không chỉ tôi mà bất cứ ai gần đó, thậm chí là những người hàng xóm, ngửi thấy mùi thơm hấp dẫn lan tỏa cũng sẽ nao lòng và nhớ mãi không quên hương vị!

Khi chảo nguyên liệu được xào chín đủ độ, nước cạn sền sệt, ông bắc chảo xuống và bắt đầu công đoạn bó giò. Tay ông thoăn thoắt dùng muôi múc phần nguyên liệu giò còn nóng hổi rải đều ở phần giữa theo chiều dọc của chiếc mo cau, cuốn tròn lại rồi dùng lạt gò chiếc mo cho kín rồi thắt lại, siết dần, siết dần đến khi cái giò tròn đều chắc nịch, hằn lên từng khúc trông bóng nhẫy.

Mỗi năm, ông nội tôi thường chỉ bó 2 cây giò mo cau như thế cho gia đình ăn tết. Nếu năm nào ông có ý định làm cho các bác, cô, chú của tôi, thì ông sẽ làm tới cả 5 - 7 chiếc, thậm chí cả chục chiếc. Mỗi chiếc giò thủ mo cau thường nặng khoảng từ 3-4kg, và cả gia đình có thể ăn đủ 3 ngày Tết mà vẫn còn để ăn lai rai những ngày đầu tháng Giêng. Khi bó giò xong, bao giờ ông cũng chuẩn bị một ấm nước thật nóng để rửa sạch phần nước mỡ còn bám lại trên mặt ngoài chiếc giò, sau đó ông sẽ dùng dây lạt treo nó lên thanh ngang của chái bếp, đợi đến chiều 30 mới cắt giò ra từng khoanh để sắp mâm cơm cúng tết.

Tôi vẫn nhớ cảm giác nôn nao ngóng đợi bữa cơm tất niên ngày cuối năm. Khi đó, ôn nội tôi dùng con dao sắc nhất, cắt lấy vài khoanh giò tròn xoe. Ông xắt thành từng miếng dài vừa ăn. Miếng giò mo phẳng lì và vô cùng bắt mắt. Nó có màu vàng cánh gián của thịt xém cạnh, màu trắng của thịt mỡ nổi màu dưới trời rét và màu đen thơm lừng của hạt tiêu.

Miếng giò thơm mùi mắm ngon và hạt tiêu, béo bùi thơm ngọt của thịt lợn được xào kỹ lưỡng, quện trong miếng mỡ và mùi mo cau rất lạ khiến cho món ăn trở nên khoái khẩu vô cùng. Miếng giò ấy được chấm với nước mắm đậm đà cùng vị cay nồng của ớt, kèm thêm chút dưa cải muối chua, ăn với cơm trắng thôi cũng ngon tuyệt. Những ai được hưởng thức một lần là nhớ mãi không thể nào quên được.

Thời gian trôi đi, cuộc sống ngày càng hiện đại, kinh tế của hết thảy các gia đình, kể cả các gia đình ở thôn quê cũng đã khá giả và mâm cỗ tết đủ đầy hơn xưa. Trong mâm cao cỗ đầy ngày tết hằng năm của gia đình tôi dù có sự xuất hiện của rất nhiều các món ăn ngon nhưng mỗi khi mường tượng nhớ lại một thời ấu thơ nhiều thiếu thốn, tôi vẫn nao lòng thèm và nhớ món giò thủ bó mo cau tuyệt ngon của ông nội tôi.

Ông tôi, dù đã trở thành người thiên cổ từ lâu, thế nhưng trong mâm cơm cúng tổ tiên, bố tôi cũng không bao giờ quên sửa soạn món giò thủ. Dù rằng, món giò thủ ấy không còn được chế biến theo cách bó trong những chiếc mo cau mộc mạc, đơn sơ như những ngày xưa nữa…