Rượu thơm chuyện cũ

Hồi chiến tranh, tôi cùng đoàn học sinh Quảng Bình được Nhà nước đưa từ tuyến lửa sơ tán ra Thanh Hóa, sống trong nhà dân. Tôi được gửi vào nhà ông T. ở một xã trung du thuộc huyện Triệu Sơn.

Nhà ông T. trồng nhiều chuối tiêu, chuối ba hương. Mỗi phiên chợ, mấy người con gái ông T. kĩu kịt gánh chuối ra phố huyện bán. Trong mỗi gánh chuối thế nào cũng có giấu mấy chai rượu “cuốc lủi”. Chuối bán công khai, rượu thì phải bán lén, vì thời ấy việc nấu rượu bị cấm, nhằm tiết kiệm lương thực phục vụ chiến trường. Các chị bán rất đắt hàng, vì chuối nhà ông T. bao giờ cũng thơm hương men rượu, còn rượu thì luôn thoang thoảng mùi hương chuối chín.

Sống trong nhà, tôi biết được “bí quyết tạo mùi hương cho sản phẩm” của ông T.. Thực ra ông cũng chỉ tình cờ có được bí quyết này. Số là trong nhà ông có cái chum thực to, đứa trẻ mười tuổi như tôi đứng vào cứ gọi là lọt thỏm. Chuối đến kỳ thu hoạch, chặt nguyên buồng bỏ vào chum, đậy miếng nắp gỗ lên trên, mấy ngày sau chín thì xẻ nải đem bán. Chuối lấy ra rồi nhưng hơi trong chum vẫn còn thơm phức mùi chuối chín. Cái chum này đa năng, thi thoảng ông chủ lại dùng nó để ủ hèm nấu rượu. Thế là hương chuối ngấm vào, khiến rượu thơm mùi chuối. Ủ hèm xong lại dấm chuối, thành thử chuối thơm hương men rượu. Cứ thế luân phiên, mùi của sản phẩm này “bắt” qua sản phẩm kia, thật là nhất cử lưỡng tiện.

Rượu ông T. nấu không chỉ thơm mà còn ngon tuyệt (nghe các bạn rượu của ông, sau khi nhấp vào một ngụm, “khà” một tiếng rồi thốt lên: “Mỹ tửu!” là biết). Ở điểm này, quả thực ông có bí quyết. Ông không bao giờ nấu rượu bằng nước giếng vườn nhà mà phải là nước lấy từ giếng ở ngôi chùa cổ nằm nơi lưng chừng một ngọn núi trong vùng, cách xa cả chục cây số (có lẽ nước giếng trên núi đá vôi dùng nấu rượu tốt hơn nước giếng đồng bằng – tôi nghĩ thế). Vào những hôm rằm, hai người con gái của ông phải chuẩn bị hai đôi vò cùng quang gánh để đi lấy nước. Đầu hôm các chị ra đi, cố gắng tránh gặp mặt người làng. Có lần tôi xin và được cho đi theo, rạc cả cẳng. Đi chừng hơn hai tiếng thì tới nơi, trải nylông ra nghỉ ngoài cổng Tam quan. Theo lời cha dặn, đến đúng nửa đêm, khi nghe gà gáy canh đầu các chị mới bắt đầu múc nước từ giếng lên (sau này tôi mới biết, đây là thời điểm âm dương giao hòa; có lẽ ông T. rất rành về thuật ngũ hành, phong thủy). Gàu thì cấm có được dùng gàu bằng sắt tây hay bằng nhựa mà cứ phải lấy bẹ chuối hay mo cau ghép lại làm gàu. Dây gàu cũng không được phép dùng dây dù như ở nhà mà phải là dây thừng bện bằng lạt tre! Múc nước đầy vò là phải gánh về ngay cho kịp đến nhà trước khi trời sáng. Để nước khỏi sánh ra ngoài, các chị xé vài mảnh lá chuối thả vào vò. Gánh nước đường xa mệt thật, nhưng nhìn ánh trăng lung liêng trên mặt nước trong vò cũng thích!

Nước giếng chùa đêm rằm hằng tháng lấy về trữ trong vò, khạp, chỉ dùng để nấu rượu. Nguyên liệu cũng phải là gạo ngon, nếp tốt. Phần ruộng “5%” hợp tác xã chia cho, ông T. chỉ dùng trồng giống gạo ngon để nấu rượu, dù năng suất có thấp; kỳ giáp hạt, cả nhà dẫu có phải ăn sắn ăn khoai thay cơm cũng không được đụng vào gạo ấy. Mỗi lần ông T. nấu rượu nếp, tôi phải bò ra mẹt, dùng thanh nan nứa gạt bỏ những hạt nếp xấu. Nếp ông dùng nấu rượu phải đều chằn chặn, trăm hạt như một!

Các việc chuẩn bị nói chung ổn cả, riêng công đoạn nấu rượu mới thực là nan giải. Nào phải như ngày nay, ai thích nấu cứ việc nấu? Thời ấy, nấu rượu là phải nấu chui, nấu lén; công an mà bắt được thì đi tù như bỡn! Vậy mà ông T. vẫn nấu như thường. Thậm chí có hôm trưởng công an xã đến nhà, cùng chủ nhà ngồi chơi chuyện trò dưới bếp, cùng đun rơm vào bếp lửa đang nấu rượu mà cứ tưởng đó là nồi… cám lợn.

Ngày nay, với các thiết bị hiện đại, việc nấu rượu tại nhà khá đơn giản. Nhưng thời ấy, mọi dụng cụ nấu rượu đều phải tự chế từ những vật liệu thô sơ. Nhà ông T. có cái nồi đồng cực to, đường kính miệng nồi dễ đến nửa mét, được gọi là “nồi 50”, ông vẫn dùng để nấu rượu (tôi không rõ lắm về ý nghĩa của tên gọi này; có lẽ đó là cỡ nồi dùng để nấu cơm đủ cho 50 người ăn; quả thực trông nó to như cái trống đồng Ngọc Lũ). Bên hông nồi có khoét một lỗ tròn đường kính khoảng 4cm, đủ đút lọt ống nứa. Khi nấu rượu, trên miệng nồi đặt một chậu thau bằng đồng hình lòng chảo chứa nước lạnh. Hơi nước trong nồi bốc lên, gặp lạnh thì ngưng tụ ở mặt dưới đáy thau đồng, nhỏ xuống ống nứa đã được vạt một khoảng thành hình máng rồi theo ống nứa (được đút vào qua lỗ nhỏ bên hông nồi) chảy ra ngoài, nhỏ xuống chai hoặc hũ hứng sẵn. Đó chính là rượu. Ông chủ thường sai tôi thay nước mỗi khi nước trong thau đồng trở nên quá nóng, khiến hơi nước trong nồi khó ngưng tụ.

Nhưng nấu chui, không thể để thau đồng nằm chê hê trên miệng nồi, nhỡ có ai vào nhà trông thấy thì lộ hết. Vì thế, ông T. gò một cái thau đồng vừa khít miệng nồi, đặt lọt hẳn vào cổ nồi, mép thau loe ra, cụp xuống, ôm khít lấy gờ miệng nồi. Sau khi đổ nước vào thau thì cái thau dường như biến mất, trông chỉ như nồi nước. Còn cái ống nứa dẫn rượu ra ngoài thì giấu làm sao? Rất dễ! Vị trí lỗ thông ở hông nồi được xoay vào sát vách phên đất nhà bếp; vách đất chỗ ấy cũng được đục một lỗ thông vừa đủ lọt ống nứa. Như vậy “đầu ra” của rượu không phải ở trong bếp mà là ngoài vườn, sau lưng nhà bếp. Tuy nhiên, việc đánh lừa người khác về mặt thị giác còn tương đối dễ chứ giấu mùi thì cực khó, vì khi nấu rượu, mùi rượu dậy nồng, nếu hít phải quá nhiều, đến bợm rượu có khi cũng say chứ chẳng chơi! Vậy mà rồi ông T. cũng có cách “khắc phục”. Mọi khe hở như chỗ tiếp xúc giữa mép thau đồng với miệng nồi, giữa thành nồi (nơi có lỗ thông) với ống nứa dẫn rượu ra ngoài… đều được trát kín bằng một loại “keo” đặc biệt do ông T. tự chế. “Keo ông T.” có thành phần gồm đất sét, hèm rượu và cám lợn, được trộn theo một tỉ lệ nào đó mà chỉ có ông biết. Như vậy, “quy trình công nghệ” sản xuất rượu của ông T. quả là một “dây chuyền khép kín hoàn toàn”! Chưa hết! Nếu “lối ra” của rượu nằm ở gần nhà thì người ngồi trong nhà vẫn có thể nghe mùi. Vì thế, ống nứa dẫn rượu phải được nối với những cây sào nứa đã được đục thông các mắt, đưa miệng nhỏ rượu ra thật xa ngoài vườn để mùi rượu khuếch tán trong không gian rộng thì nhạt hẳn đi, khó nhận biết. Những chỗ nối trên thân các ống nứa cũng đều được trát kín bằng “keo ông T.”. Ống dẫn rượu bằng nứa dài hàng chục mét này được giấu rất khéo trong hàng chè xanh ngoài vườn, chẳng dễ gì nhận ra. Tôi, ngoài công việc thay nước làm lạnh còn có nhiệm vụ thỉnh thoảng chạy ra vườn canh chừng hũ rượu, thấy đầy thì thay hũ khác.

Nhớ lần ông trưởng công an xã tới chơi nhằm lúc nhà đang nấu rượu; nhác thấy bóng khách ngoài ngõ, ông T. vội đổ cám và trút mớ rau băm vào thau nước. Tôi hiểu ý, dùng đũa bếp ngoáy lia lịa như thể đang nấu cám lợn. Ông khách vào bếp ngồi ghế đòn nói với ông chủ nhà tôi dăm câu ba chuyện. Sợ nhất là lúc ông ta cúi xuống gần bếp mồi đóm để châm lửa thuốc lào. Ông ấy mà phát hiện ra cái gờ mép thau đồng trên miệng nồi thì chết cả nút! Tôi nhanh trí phùng mang trợn má làm bộ thổi lửa nhưng thực ra là làm cho lửa tắt, khiến khói um cả lên. Ông chủ cũng hiểu ý, giả vờ mắng tôi “hậu đậu” rồi vội rút diêm ra, quẹt lửa, khúm núm mồi thuốc cho “bác Cả”. Bác Cả “bắn” xong điếu thuốc lào, đứng dậy chào ra về. Hú vía!

Ông T. từ lâu đã thành người thiên cổ. Ông không có con trai để “truyền nghề”. Tôi có học lóm được đôi chút nhưng rồi trót “dan díu với kinh thành” nên cũng chẳng có cơ hội nào để “thi triển tài năng”. Giờ nhắc lại chuyện cũ chỉ như một kỷ niệm thời quá vãng…

Phạm Bá Thủy