Sử dụng quang phổ phát huỳnh quang để đánh giá chất lượng thịt

Thông thường, người ta phân tích màu sắc của thịt, mô hình của các tĩnh mạch, khối lượng thân thịt và các dấu hiệu khác để đánh giá chất lượng thịt. Tuy nhiên, thực hiện các phép đo theo cách này đòi hỏi rất nhiều thời gian và tiền bạc và không phải lúc nào cũng cho thấy kết quả khách quan.

Trong một nghiên cứu mới, các nhà khoa học đã đề xuất sử dụng quang phổ phát huỳnh quang (fluorescence spectroscopy) để đánh giá khách quan chất lượng thịt - một phương pháp phát hiện và đo hàm lượng các hợp chất riêng lẻ khi được chiếu bằng ánh sáng của một bước sóng, có thể bức xạ ở dải sóng khác. Các hợp chất như vậy bao gồm nhiều phân tử hữu cơ, cả những chất được tìm thấy trong thịt.

Các tác giả của công trình nghiên cứu đã tìm thấy mối liên hệ giữa quang phổ phát huỳnh quang của thịt ở một số bước sóng và chất lượng của thịt, được xác định là thịt thuộc một trong 3 loạị có tên MSA3, MSA4 và MSA5. Các tác giả đã thu được dữ liệu bổ sung bằng cách kiểm tra mô học của các mẫu và đánh giá hàm lượng nước và chất béo trong đó.

Các nhà khoa học đã phân tích các mẫu thịt thuộc 3 loại: từ MSA5 - thịt có chất lượng tốt nhất - đến MSA3 - kém nhất. 6 mẫu được lấy từ mỗi loại (đường kính khoảng 8 mm) từ các phần khác nhau của thân thịt có hàm lượng chất béo và mô cơ khác nhau. Bức xạ có bước sóng 250 - 350nm được chiếu trực tiếp vào các mẫu và quang phổ phát huỳnh quang được ghi lại trong phạm vi từ 285 đến 635nm.

Kết quả cho thấy, có thể phân biệt phổ huỳnh quang của các mẫu với các thành phần mô cơ và mô mỡ khác nhau. Chẳng hạn, trên ma trận của các mẫu mô mỡ, có thể nhìn thấy các khu vực trùng với phổ huỳnh quang của các vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, K1, K2, K3), vitamin B và các thành phần thịt, còn phổ của các mẫu mô cơ thịt trùng khớp với phổ huỳnh quang của axit amin tryptophan trong thịt.

Các nhà khoa học đã tìm thấy chỉ dấu để phân biệt thịt của từng loại. Ví dụ, đối với loại thịt tốt nhất MSA5, huỳnh quang nói chung là mạnh nhất. Ngoài ra, qua cường độ của huỳnh quang trong các dải khác nhau, có thể phân biệt loại thịt này với các loại thịt khác.

Dữ liệu thu được cũng xác nhận thực tế là sự hiện diện của mô liên kết và chất béo làm cho thịt mềm hơn, còn mỡ cũng tạo ra một hoa văn màu đá cẩm thạch đặc trưng.

Vũ Trung Hương