Ngày Xuân, bàn nét chung – riêng cỗ Tết ba miền

4 món truyền thống: Giò, nem, ninh, mọc

Do ảnh hưởng điều kiện địa lý, thói quen ăn uống và phong tục, mỗi miền có mâm cỗ Tết khác nhau. Ngay tên gọi, miền Bắc gọi là mâm cỗ, miền Trung lá mâm cộ và miền Nam là mâm cơm cúng ông bà. Tuy nhiên dù ở vùng miền nào, cỗ Tết người Việt đều có những điểm chung về món ăn. Nhìn chung, cỗ Tết các miền căn bản đều dùng cơm và xôi để cúng, không bao giờ cúng cháo. Xôi hay cơm nếp là món được xem quý, sang trọng nhất. Đặc biệt là bánh chưng, bánh tét kèm các loại dưa.

Chuyên gia âm thực, nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh cho hay, mâm cổ truyền thống 3 miền trước đây thường không có thịt bò. Từ đầu thế kỉ 20, do ảnh hưởng văn hoá ẩm thực phương Tây, các món chế biến từ thịt bò dần trở nên phố biến. Ngày nay, cỗ Tết được bổ sung nhiều món mới như thịt nấu rượu chát, ca ri, ra gu.

Mâm cỗ miền Bắc

Món chung khác là mâm cỗ 3 miền nào luôn có các loại dưa muối ăn kèm với thịt, nhất là thịt mỡ. Nhưng vẫn tồn tại sự khác biệt như: miền Bắc dùng dưa hành muối, miền Trung có dưa món và miền Nam dùng dưa chua (dưa giá) hay các đổ chua, củ kiệu dọn cỗ kèm thịt. "Tuỳ theo điều kiện tự nhiên, ảnh hưởng văn hoá từng nơi mà các món ăn được thay đổi cho phù hợp. Chính điều này tạo nên đặc trưng cỗ Tết từng nơi", TS Nhã nói.

Các chuyên gia thuộc Viện nghiên cứu ẩm thực nhận thấy, cả 3 miền đều bày soạn 4 món

Canh khổ qua "đuổi" khổ cực năm cũ

Nghệ nhân Hổ Thị Hoàng Anh nhìn nhận, cỗ Tết miền Bắc được đánh giá bài bản, thường gồm 4 bát, 4 đĩa hoặc 6 bát, 6 đĩa, 8 bát, 8 đĩa tuỳ theo cỗ lớn nhỏ. Nếu cỗ lớn, các món được xếp thành nhiều tầng. Trước khi dâng cúng tổ tiên, mâm cỗ được lấy khăn hoặc giây trắng che kín.

Mâm cơm tết miền Nam

Cỗ Tết miền Bắc (đặc trưng nhất là tại Hà Nội) có công thức chung như sau: Bánh chưng (1 cái), đĩa dưa hành, đĩa giò nạc, đĩa giò thủ, đĩa hành cuốn, đĩa nem, đĩa chả trứng túi (chả đẫy), đĩa nộm rau cần hay đĩa cá mè nướng, bát ninh măng, bát mọc (mỗi thứ một đĩa) và 3 chén cơm.

Bàn về cỗ Tết miền Bắc, các chuyên gia ẩm thực đều đánh giá cao tinh thần "giữ hổn dân tộc" cua người Việt qua món 1 ăn. Dù bị ảnh hưởng văn hóa Trung Quốc suốt thời gian dài nhưng người miền Bắc vẫn giữ được nét riêng. Chẳng hạn dùng nước mắm chế biến nước chấm, nêm gia vị. Trong khi người Trung Quốc thường dùng nước tương và hỗn hợp ngũ vị hương để nấu nướng. Rồi bánh Tết, người Việt gọi bánh Trung Quốc là "bánh khách".

Còn cỗ Tết miền Trung (đặc trưng nhất là tại Huế) gồm có: Bánh chưng, bánh tét (1 thứ 1 cái), đĩa dưa món, củ kiệu hay tai heo dầm giấm hoặc bò dầm mặn, thịt heo ngâm nước mắm, giò lụa huế, thịt đông hay tôm thịt rim, gà bóp rau răm, nem, chả Huế hay tré, thịt heo luộc thái phay, giá chua, ninh măng khô, miến, khúc cá chiên hay đĩa ram (mỗi thứ một đĩa/bát) và 3 chén cơm vơi.

Tương tự, mâm cỗ ngày Tết ở miền Nam (đặc trưng nhất là tại khu vực TP.HCM) gổm các món chủ đạo: Bánh tét (1 cái), dưa giá, củ kiệu, thịt heo luộc, đĩa thịt kho tàu, gỏi cuốn, nem, chả giò, gỏi tôm thịt, bát nâu măng tươi, canh khổ qua nhồi thịt (mỗi món một bát/đĩa) và 3 bát cơm. Trên mâm cơm cúng ông bà miền Nam luôn có thịt heo kho nước dừa với trứng hoặc cá lóc kèm dưa giá và canh khổ qua nhồi thịt. Theo quan niệm dân gian, khổ qua là món ăn thể hiện mong muốn mọi khổ cực năm cũ qua đi, tiếp đón những tốt đẹp trong năm mới. Ngày Tết, người dân ờ miền Nam còn đãi khách các món nguội như gòi ngó sen, tai heo ngâm dấm, tôm khô - củ kiệu, giò heo nhồi, lạp xưởng, phá lâu, nem, chả. Ở miền Nam phổ biến nhất là bánh tét ăn kèm cà rốt, củ cải ăn nước mắm. Món tráng miệng gồm có các loại mứt trái cây, đặc sắc là món cơm rượu.

Kì công cỗ Tết cung đình

Là hậu duệ của đầu bếp trong cung đình Huế, nghệ nhân Hoàng Anh cho biết: Mâm "cộ" miền Trung (Huế) ngoài các món chung thường có thêm nhiều món như: Gà tiềm hạt sen, canh hoa Kim Châm với tôm thịt, giò heo hầm. Ngoài ra nhóm món mặn rất thông dụng, đó là tôm rim, thịt kho tàu, cuốn ram, thịt hon, gà rán, thịt phay, nem, chả, tré dầm nước mắm. Món tráng miệng của người miền Trung cũng rất đa dạng, thường là mứt cam, mứt củ sen, mứt chanh. Bánh thì có bánh sen tán, bánh măng, bánh mận, bánh thuẩn, bánh nổ. Khác với hai đầu đất nước, người miền Trung dùng cả bánh chưng và bánh tét soạn cúng tổ tiên, sau đó ăn kèm dưa món.

Cỗ Tết miền Trung trong dân gian thì có cả bánh chưng và bánh tét, nhưng mâm cỗ tiến cúng ở miếu điện trong cung đình thì chỉ cúng bánh chưng. Vật phẩm tế trời đất, thần thánh, vua chúa đặc biệt phải có bộ tam sinh gồm thịt trâu, heo và dê. Tất cả để nguyên con chưa qua chế biến. Bộ lễ vật này còn được gọi là cỗ thái lao.

Trong cung đình ngày trước, mâm cỗ cúng ở miếu điện gọi là "ngọc soạn" gồm các món sơn hào hải vị chế biến tỉ mỉ như: Chim sâm cầm nhồi yến, hải sâm nấu độn, vi cá nấu rối, nem công chả phượng. Các món tráng miệng thì có mứt nhân sâm, mứt thịt heo quay, mứt cam sành được gọt tỉa thành hình bát bửu hoặc hình các con vật trong bộ tứ linh. Bánh Tết bày soạn chốn cung đình thường là bánh khô làm từ bột ngũ cốc. Bánh đóng trong khuôn chữ nhật có hình hoa mai, hoa đào hoặc chữ phước, lộc và bọc gói bằng giây ngũ sắc. Ngoài ra mâm cỗ Tết cung đình còn chưng bày thêm trái phật thủ, lựu, đào, nhân sâm. Tất cả được sấy khô xếp thành hình tháp trên quả bổng sơn son thếp vàng hoặc bằng sứ men lam.

Theo phong tục Việt nam, Tết là dịp đặc biệt quan trọng để gia đình có cơ hội đoàn tụ họp mặt, thăm hỏi sức khỏe và chúc nhau những gì tốt đẹp nhất sẽ đến trong năm mới. Đây cũng chính là ngày lễ trọng đại nhất trong năm của người Việt. Người ta vẫn dùng từ "ăn tết" để nói đến tất cả các công việc chuẩn bị cho các ngày đầu năm mới, từ việc trang trí nhà cửa, cúng kiêng, thăm hỏi, biếu xén và chuẩn bị đồ ăn, thức uống, vui chơi cho khách đến thăm nhà cũng như cho các thành viên trong nhà. Từ “ăn” trong cụm từ “ăn Tết phần nào nhấn mạnh ý nghĩa quan trọng của mâm cơm Tết trong gia đình vào những dịp này. Người miền Bắc thường dùng “mâm cỗ" để nói đến mâm cơm giành cho những dịp trọng đại. Đó là một bữa ăn có nhiều món ngon, món đặc biệt mà ngày thường không có. "Mâm cỗ" không chỉ dùng cho dịp Tết mà còn là những dịp cưới xin, tân gia, mừng thọ. Đi "ăn cỗ" ở miền Bắc củng giống như đi "ăn tiệc" ở miền Nam. Theo cách hiểu đơn giản, “cỗ” hay "tiệc" là sự kết hợp bày biện các món ăn được chế biến từ nhiều phương thức lại với nhau theo một nguyên tắc tương đối hài hòa về nhiều mặt. Mâm cỗ có nhiều món ăn với màu sắc, mùi vị phong phú và đặc biệt là ý nghĩa của các món ăn bày ra trong bữa cỗ. Người miền Bắc gọi là "mâm cỗ" chứ không dùng từ “bàn cỗ" vì nó gắn liền vói tập quán ăn uống của người miền Bắc và ngươi miền Bắc Trung bộ (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh). Trong mâm cỗ, dù là cỗ cưới, hỏi, kỵ (giỗ) hay cỗ Tết, mọi người ngồi quây quần quanh một mâm, thường là sáu người ăn, trong đó bày đầy đủ các món ăn, gồm nhiều dĩa, nhiều bát thức ăn, từ món canh, ninh, xào, luộc.... Nhiều mâm cỗ có nhiều món nên phải xếp chồng bát, đĩa lên nhau, hai, ba, hoặc có khi là năm, bảy tầng. Vì lý do đó mà trong ngôn ngữ Việt Nam có thành ngữ “mâm cao, cỗ đầy” để mô tả hình ảnh những mâm cỗ truyền thống của người Việt miền Bắc và Bắc Trung bộ ngày xưa.