Người dùng nước mắm công nghiệp đang bị đánh lừa

Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc vừayêu cầu Bộ Y tế chủ trì, phối hợp với Bộ Công Thương và các cơ quan liên quan khẩn trương kiểm tra, làm rõ nội dung báo chí phản ánh về tình trạng nước mắm công nghiệp có nhiều loại hóa chất đang chi phối thị trường.

Trước đó, ngày 10.10, báo Thanh Niên có bài Nước + hóa chất = nước mắm công nghiệp, phản ánh tình trạng nước mắm công nghiệp có nhiều loại hóa chất trong thành phần với hàng trăm nhãn hàng khác nhau, đang chi phối thị trường.

Trao đổi với báo điện tử Một Thế Giới về vấn đề này, TS Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản cho biết: nước mắm truyền thống nguyên chất thu được từ quá trình phân giải và phân hủy thịt cá trong nước mặn thành a xítamin. Quá trình này diễn ta một cách tự nhiên, không can thiệp bằng phụ gia hóa chất hoặc máy móc công nghệ. Chượp được ủ trong thời gian khoảng 1năm cho ra nước mắm thơm đặc trưng.

Trong thành phần của nước mắm truyền thống chủ yếu là muối ăn bão hòa và a xít amin tự do ở nồng độ cao nên không cần phải sử dụng chất bảo quản.Còn nước mắm công nghiệp có thể pha chế từ nước mắm truyền thống hoặc thường nhờ đến sự can thiệp của các chất xúc tác hóa học và máy móc để thúc đẩy quá trình thủy phân cá.

Bà Dung cho hayđặc trưng đầu tiên của nước nắm truyền thống là vị mặn. Nếu nếm thử nước mắm truyền thống thì sau bị mặn đó là vị ngọt ở trong họng, người ta gọi là “ngọt hậu”. Nước mắm công nghiệp thì không có được vị ngọt hậu này, chỉ ngọt khi nếm vào chứ không thể lưu vị được như nước mắm truyền thống. Cũng bởi vì người tiêu dùngchê vị mặn của nước mắm truyền thống nên họ dùng nước mắm công nghiệp với độ mặn thấp hơn.

Theo vị chuyên gia này, cần yêu cầu các hãng nước mắm công bố thành phần ngay trên nhãn mác. Nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối, còn nước mắm công nghiệp thì có tới cả chục loạihóa chất, nào là hóa chất điều vị, phụ gia bảo quản, chất tạo sánh, hương liệu… Lý do là khi pha chế, các hãng nước mắm công nghiệp phải pha loãng nước mắm truyền thống, hàm lượng muối xuống thấp thì phải bổ sung chất bảo quản, phụ gia, hương liệu, màu…

Bà Dung cũng cho rằngcũng cần phân biệt rõ khái niệm nước mắm cốt và nước mắm long. Nước mắm cốt được lấy ra lần đầu sau quá trình cá ướp muối, lên men. Sau khi lấy nước mắm cốt, người ta cho muối vào thùng chượp để lấy nước mắm lần 2 hoặc3 thì gọi là nước mắm long.

Khi các hãng nước mắm công nghiệp mua thì họ sẽ không bao giờ mua nước mắm cốt bởi vì giá rất cao, nên thường mua nước mắm long để pha. Khi pha loãng họ mới pha chế thêm chophù hợp. Do đó, hương liệu của nước mắm công nghiệp rất đồng đều ở các lô hàng, còn nước mắm truyền thống thì không có được sự đồng đều này.

Theo bà Dung, các hãng nước mắm cần phải thông tin thành phần nước mắm lên nhãn chai và phải ghi chữto, rõ ràng để người tiêu dùng có thể đọc được chứ hiện nay các hãng nước mắm công nghiệp ghi chữ rất nhỏ, người tiêu dùng rất khó đọc được chữ trên nhãn mác.

Ngoài ra, bà Dung cho rằng nhiều loại nước mắm công nghiệp dùng hình ảnh thùng chượp cá để quảng cáo khiến người tiêu dùng nhầm tưởng là nước mắm sản xuất theo kiểu truyền thống hay cách đặt tên sản phẩm có từ cá thu, cá hồi, cá chim trắng gây nhầm lẫn về nguyên liệu. Đây là điều không thể chấp nhận.

Trao đổitại hội thảo “Nước mắm – Bảo tồn và phát triển sản phẩm truyền thống” mới đây, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT Công ty cổ phầnThủy sản 584 Nha Trang cũng cho biết nước mắm công nghiệp thì cũng phải dùng đến nền nguyên liệu là nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, các doanh nghiệpphải rõ ràng và sòng phẳng về mặt thông tin để người tiêu dùng phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp hay đâu là nước chấm.

“Mặc dù đã có quy định về tiêu chuẩn nước mắm, quy định về cách ghi nhãn hàng hóa nhưng trên thị trường có rất nhiều sản phẩm nước mắm công bố chất lượng, giá trị dinh dưỡng gây sự ngộ nhận cho người mua” – ông Diệp nói.

Dẫn ví dụ, ông Diệp cho rằng, điển hình là một số nhà sản xuất cố tình đánh lừa người tiêu dùng về độ đạm thực sự của sản phẩm. Có sản phẩm ghi 25gr protein, người tiêu dùng sẽ nghĩ là 25 độ đạm nhưng thực chất ghi đúng gram nitơ (N) chỉ là 4 gN/L, tức chỉ có 4 độ đạm (vì 1 gN = 6,25gr protein)”. Do đó, các cơ quan quản lý sớm hoàn thiện các thông số kỹ thuật, hướng dẫn, bổ sung quy trình sản xuất nước mắm hợp chuẩn.

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm mỗi năm, doanh thu gần 7.500 tỉ đồng. Trong số này, các doanh nghiệp nước mắm công nghiệp chiếm phần lớn thị phần.